Il Caffè Nazionale di Aosta compie tre anni: Griffa racconta l'evoluzione del suo progetto poliedrico

Sono passati tre anni da quando lo storico Caffè Nazionale di Aosta, che ha iniziato le sue attività nel 1850, ha riaperto con una nuova identità, sotto la guida dello chef piemontese, classe 1991, Paolo Griffa. Un anniversario celebrato felicemente con una giornata speciale, che ha visto susseguirsi quattro momenti gastronomici, dalla colazione alla cena. Un'occasione che lo chef ha voluto condividere con prestigiosi colleghi, confermando una tradizione iniziata fin dal primo anno: dopo Matias Perdomo di Contraste ospite nel 2023 e Chiara Pavan di Venissa nel 2024, quest'anno è stato Riccardo Forapani del Cavallino di Maranello il protagonista della cena a quattro mani.

Questi tre anni appena trascorsi rappresentano il consolidamento di un progetto ambizioso che ha trasformato lo storico locale di piazza Chanoux in un punto di riferimento per la cucina d'autore, in Valle d'Aosta e non solo. «Abbiamo fatto scelte nette, importanti. Partendo dall'intenzione di proporre sempre e solo prodotti di qualità eccellente», racconta Griffa quando gli chiediamo un bilancio dell'avventura iniziata nel 2022. Una scelta che significava «partire con un'asticella molto alta anche a livello di prezzi», sfida che inizialmente poteva sembrare la più complicata. «In realtà nel primo anno è stato complesso soprattutto far capire quello che facevamo alle persone che partivano con qualche pregiudizio, ma ha permesso anche a tanti di abbattere questa barriera del "dai, proviamolo, vediamo cosa fanno di diverso", per poi apprezzarci molto».

La forza del progetto, spiega lo chef, sta nella sua natura poliedrica: «Il bar ha avuto la fortuna di essere molto eterogeneo: persone che vengono per un caffè, per un aperitivo, per una colazione più articolata, quindi con uno scontrino medio che varia molto. Il ristorante invece ha un target più esplicito e più omogeneo». Questa complementarietà ha creato un circolo virtuoso: «C'era chi veniva per il bar, ti scopriva, apprezzava e poi passava al ristorante, così come chi faceva il viaggio da Torino, Milano o dalla Svizzera per il ristorante e poi si affacciava sulla proposta del nostro bar, magari per la colazione dopo aver cenato da noi la sera prima».

Un'evoluzione significativa, non prevista inizialmente, è arrivata dal secondo anno: «Quello che non avevamo pensato inizialmente, e che facciamo senza divulgarlo molto, è la proposta di bistrot per il pranzo», confida Griffa. Volutamente non viene comunicata sui canali digitali «perché creerebbe solo confusione nelle prenotazioni, dato che anche il ristorante gastronomico è aperto, con la sua formula completa, anche a pranzo. Le persone che assaggiano il nostro bistrot sono soprattutto clienti che si affacciano casualmente al bar del Caffè Nazionale e poi mangiano un piatto, proprio come se fosse un bar di paese». Una formula che punta sulla qualità delle materie prime, più che sulla complessità delle preparazioni: «Cucina di prodotto, semplice e veloce, buona, senza troppi fronzoli».

La giornata celebrativa del 24 agosto, rispettando le tante sfaccettature dell'identità del luogo, ha preso il via con la colazione d'autore, dove Cesare Murzilli - Corporate Executive Pastry Chef del Portrait Milano - ha affiancato Griffa nella viennoiserie, proponendo creazioni come il Bauletto con banane, caramello e noci pecan o il Cestino di frutta fresca con pain de gênes agli agrumi. Griffa ha risposto con il suo Scrigno di mele in sfoglia caramellata e i Pasteis de nata alla vaniglia, interpretazione personale della celeberrima ricetta portoghese.

Il brunch ha visto i due chef dialogare tra proposte salate e dolci. Particolarmente riuscito il Pan brioche con uovo pochè alla Benedict di Griffa, in cui con intelligenza è stata inserita la trota salmonata Dora - tipicamente valdostana - in una preparazione classica e golosa. Murzilli ha conquistato con le sue due creazioni "gemelle": parallelepipedi di sfoglia che contenevano, nel primo caso, hummus, germogli, formaggi, gorgonzola piccante, nel secondo una passeggiata nell'orto con crema pasticcera salata, verdure di stagione e maionese al wasabi. Due mosaici cromatici e gustativi dove ogni ingrediente si distingueva chiaramente sia alla vista che al palato. Tra i cocktail proposti da Lorenzo Uberti, Brand Ambassador Polot 1882, ricorderemo con piacere il Pinketti con pompelmo rosa e pepe rosa.

L'aperitivo ha visto protagonista un esperto mixologist come Mattia Pastori, fondatore di Nonsolococktails e vecchia conoscenza anche di Identità Golose, che ha presentato una selezione di drink in collaborazione con Bibite Sanpellegrino. Tra le proposte, il Gin Fish merita particolare attenzione per la tecnica utilizzata: un gin infuso per una notte con trota salmonata affumicata, applicando in sostanza l'approccio del fat washing, che conferisce al distillato una delicata nota affumicata e quell'elemento di grassezza utile a dare maggiore struttura al cocktail.

La cena ha poi concluso con gusto ed eleganza la giornata, grazie all'alternanza tra i piatti di Griffa e quelli di Forapani, accompagnati rigorosamente da vini valdostani: dal metodo classico Nevecrino Riserva dell'azienda agricola Chemin, al Daphne della Cave Gargantua, dall'Aire des Cimes di Les Petits Riens al Selection di Cave Monaja (il nostro colpo di fulmine della serata).

I cinque amuse-bouche di apertura hanno raccontato con immediatezza lo stile di Griffa: quella capacità di proporre una bellezza estetica cristallina anche nei bocconi più piccoli, senza mai rinunciare all'elemento goloso e al gusto.

Il Creme Caramel al Parmigiano Reggiano di Forapani giocava con i confini tra salato e dolce, mentre la Carota ripiena di farinello e uvetta di Griffa - la carota è uno degli ingredienti feticcio dello chef, che propone in molte versioni - conquistava per il lavoro sull'elemento vegetale e in particolare sulle erbe spontanee, che forniscono una calibrata nota amaricante. Lo Scrigno di tortellini, classico della cucina di Forapani, si presentava come un cofanetto dorato di pasta brisée sottilissima a racchiudere un simbolo del modenese: minuscoli tortellini immersi in una crema di Parmigiano.

Il piatto che ci ha convinto più di tutti in questo percorso a quattro mani è stato però lo Storione cotto pochè al latte di noci di Griffa. «Voleva raccontare molto della Valle d'Aosta», ci ha spiegato lo chef. «Nel nostro ristorante usiamo solo pesci d'acqua dolce, mai di mare, per cui la scelta non è molto ampia: abbiamo trote, salmerini, storioni. Questo pesce in particolare ci convince per la sua carne molto soda, che si presta bene sia a lunghe cotture che ad altre più delicate.». La scelta delle noci è altrettanto identitaria: «Da alcuni anni abbiamo riscoperto il "troillet", il residuo che rimane dalla pressatura dell'olio di noci, che è un grasso vegetale molto importante nella storia gastronomica della Valle d'Aosta».

Lo storione viene cotto nel latte di noci «molto dolcemente affinché rimanga morbido e prenda questa sfumatura di aroma», poi piastrato e accompagnato da una cialda di grano saraceno e grano arso che dona croccantezza e una nota affumicata. Acetosa e acetosella di stagione portano freschezza, mentre il caviale, invece di essere usato solo per la sapidità, viene affumicato per accentuare la complessità del piatto. «È un piatto che vuole raccontare i gusti della Valle d'Aosta, con le consistenze, i sapori, gli abbinamenti che vi si possono trovare, anche se di per sé non cita nessuna ricetta tradizionale».

I due tributi alle supercar Ferrari di Forapani (al Cavallino propone un intero menu con questa dedica, ne abbiamo scritto qui) - l'F40 con animella, prugne e aglio nero, e lo Speedform in versione modificata con bavarese di shiso e rosa, succo di sambuco e basilico rosso - hanno portato in questo contesto valdostano l'esperienza creativa, altrettanto radicata nel suo territorio, che lo chef ha sviluppato a Maranello.

La chiusura con l'Happy Birthday Cake di Griffa è stato infine un altro gioco estetico riuscitissimo: una torta quasi bidimensionale e stilizzata sul piatto, come disegnata da un bambino, con una candelina di cioccolato bianco. Ma sotto la semplicità apparente, il profilo gustativo rivelava tutta la raffinatezza di Griffa e della pastry chef e sua compagna Titti Traina, con il cremoso al pistacchio in felice combutta con il lampone fresco.

Guardando all'evoluzione della sua cucina in questi tre anni, Griffa oggi riflette: «I primi passi sono stati caratterizzati dallo scoprire i prodotti, le novità, trovare qualche tecnica inedita, sperimentare qualche preparazione. Adesso abbiamo un nostro bagaglio di ingredienti, ricette, gusti e proposte che si va sempre più consolidando». Un cambiamento significativo riguarda il rapporto con i produttori locali: «Prima eravamo solo noi a dover ricercare i fornitori più interessanti, adesso sono i produttori che si propongono, ci dicono "guarda, in questo momento c'è questo prodotto, perché non lo assaggiate?". Questo arricchisce ancora di più il nostro bagaglio culturale e materiale».

La scelta di invitare uno chef come Riccardo Forapani per questa cena celebrativa è stata dettata dalla motivazione migliore che ci sia: «L'amicizia», risponde semplicemente Griffa. «Ci conosciamo da tantissimo, da quando io lavoravo al Combal.zero e lui all'Osteria Francescana. C'è sempre stato un feeling veramente sincero tra di noi. E' questo che mi interessa fare, condividere momenti di amicizia e di confronto con persone che stimo».

Questa dimensione umana, questa capacità di coniugare altissima qualità e un approccio sincero e genuino, sembra essere la cifra del successo del Caffè Nazionale. La partecipazione calorosa del pubblico in tutti gli appuntamenti della giornata - con la presenza costante di clienti abituali che, come racconta Griffa, «vengono due volte al mese, hanno già assaggiato praticamente tutto» - conferma come il progetto sia diventato parte integrante del tessuto cittadino di Aosta. Un locale che ha saputo mantenere le promesse iniziali di eccellenza gastronomica, evolvendosi e adattandosi e contemporaneamente consolidando la propria identità: buon compleanno!