19-08-2025

A Senigallia c'è un (altro) cuoco che sussurra le poesie dell'Adriatico

Riccardo Rotatori nella sua Trattoria Vino e Cibo trasforma le ricchezze del mare in piatti deliziosi, perfetto matrimonio tra accostamenti gourmet e basi tradizionali

Chef Riccardo Rotatori posa davanti alla sua Trattoria Vino e Cibo, in Via Fagnani a Senigallia, con l'immancabile menù scritto a mano, proprio da lui, prima di ogni servizio

Riccardo Rotatori dev’essere un po’ come Obelix, non tanto per le fattezze da fumetto, ma quanto per il talento che sprigiona nel lavorare le materie prime. Sarà forse caduto anche lui in un calderone, che invece di contenere la pozione magica, conteneva un brodetto? Battute a parte, il titolare di Trattoria Vino e Cibo a Senigallia è un cuoco che non ama stare sotto i riflettori, preferendo alle luci della ribalta il lavoro, costante e duro, in cucina. C’è pure un fondo di verità nell’immagine iperbolica di cui sopra, poiché il bimbo Riccardo curiosava già in tenera età tra le fumanti pentole nella cucina dello zio, proprietario di un albergo con ristorante a Serra dei Conti.

L'interno della piccola sala: sedie e tavoli in legno, atmosfera da trattoria, impreziosita dalle opere di Andrea Franceschini (Billy), un caro amico artista di Riccardo, purtroppo prematuramente scomparso

Nato nel 1975, Rotatori cresce sui colli marchigiani, tra Barbara e Ostra Vetere, per poi studiare alla scuola alberghiera le basi del mestiere. Il suo percorso è fatto di tante incursioni nelle cucine del territorio, sia come lavoratore, sia come appassionato degustatore, con il compito di scrivere la sua personalissima enciclopedia attiva dei saperi e sapori regionali. Da qui, ha mutuato una serie infinita di ricette, che ha pure introitato in sé, come un gaudente nutrimento di idee: l’abilità di Riccardo è di saper pescare da esse quella più opportuna, a seconda degli ingredienti freschi che ha davanti, per esaltarli al meglio. Il tocco dello chef, come si suol dire, fa il resto: può essere intuibile la base storica o la lavorazione principale (brodetto, cottura al vapore, tartare…), ma la presentazione vira verso inattesi accostamenti, spesso sbalorditivi in quanto a bontà e leggerezza. Quello che è incredibile è che, sovente, lo chef si trovi a cucinare da solo o con pochi aiutanti, vista la crisi nel trovare collaboratori, con le inossidabili Roberta (la sorella) e Sara in sala. L’insegna di Trattoria Vino e Cibo ricorda una scritta a mano, cosa che fa eco al menù, redatto personalmente, prima di ogni servizio, da Riccardo stesso, con un pennarello rosso e blu, e messo in bella vista su un cavalletto. Non c’è da farsi ingannare del nome, però: è una trattoria nello stile genuino e rustico dell’arredamento e nella possibilità di bere un buon Verdicchio al calice a prezzo popolare, ma le creazioni edibili che escono da quella cucina elevano il livello a ben più alte vette, senza mai autocelebrarsi. Le proposte sono tutte di pesce, poiché il nostro cuoco lo ama visceralmente: il rapporto con l’Adriatico è talmente forte da influenzare i condimenti o le ricette giorno per giorno, a seconda del tenore del mare.

Pane e sgombro: l'essenza di Trattoria Vino e Cibo è tutta qui dentro

Inevitabilmente, una volta seduti, si verrà attirati dal passaggio del rosso Pane e sgombro, biglietto da visita di Vino e Cibo e unico piatto sempre presente in carta: filetti di sgombro accomodati, pane di Pandefrà (altra realtà felice di Senigallia), pomodoro leggermente condito con olio e aceto. Semplice, dritto e funzionale: il palato è travolto da echi mediterranei, oscillanti tra lo iodio del pesce azzurro e le sensazioni delle conserve, pronto a scoprire altri gusti. I peperoni sovente accompagnano le Cozze fredde (altro grande classico di Rotatori) oppure delle tartare (imperdibile quella di gamberi rosa), mentre la lattuga diventa una salsa brillante, perfetta per il merluzzo al vapore. La mano felice di un cuoco si rileva anche nelle cotture, che qui sono sempre impeccabili, senza l’aiuto del sottovuoto, ma con tanta pazienza e meticolosità, spaziando tra vari ingredienti: Sardoncini scottadito, Calamaretti panati, triglie tenerissime condite con melanzane, capperi e menta oppure mazzancolle unite a elementi di terra, cioè nocciole e tartufo nero.

Cozze fredde e peperoni: un altro piatto-firma di Riccardo Rotatori, che gioca tanto con le temperature, sfatando anche alcuni miti. Perché tutto deve essere servito sempre a una temparatura standard? Qui, per esempio, esce una parte salina della cozza che spesso è coperta da brodi o altri intingoli

Calamaretti panati con pomodori e spinacini: potrebbe essere un nuovo tipo di street food, talmente uno tira l'altro

Quando si pensa di aver assaggiato di tutto, ecco che arrivano i colpi da maestro, silenziosi e insospettabili, per giunta sfruttando pesci non così comuni, perché i tesori del mare meritano di essere valorizzati tutti. La razza è spesso proposta in zuppa o a tranci, conditi con salse diverse (tra cui una versione allo zafferano), mentre il pesce ragno (o tracina), terrorizzante per le sue punture velenose, viene addomesticato in zuppetta o come sugo per dei tagliolini al brodetto. Trova gloria anche il palombo, che va a condire delle lumache di pasta Benedetto Cavalieri con ceci e rosmarino, in un primo piatto tanto semplice quanto indimenticabile. Il sigillo di questa grande cucina di mare forse risiede in un piatto già visto, ma declinato da chef Riccardo secondo la sua personalissima sensibilità: le Tagliatelle di seppia con ostrica grattugiata e limone.

Seppia a tagliatella, ostrica grattugiata e limone

Tagliolini con sugo di brodetto e pesce ragno: ogni tipo di pesce commestibile merita di essere cucinato, specie se sorprende come la tracina o pesce ragno. Riccardo Rotatori va a unirla a dei tagliolini finissimi, che sarebbero già ottimi con quel sugo di brodetto ristretto che li condisce, ma che così acquistano una sfumatura e una masticabilità in più. Da non perdere, anche come piatto finale, per chiudere in gloria il percorso

A rifletterci bene, c’è dentro tutto: il mollusco ricorda una pasta, l’ostrica cambia forma e consistenza per meglio aderire a un’idea e il limone profuma quanto basta il piatto. Dopo tutte queste immersioni di gusto, è bene ricordare che Trattoria Vino e Cibo si trova in pieno centro a Senigallia, senza il mare davanti: a farne sentire meno la mancanza ci pensa, ad ogni servizio, Riccardo Rotatori, il cuoco che sussurra gentilmente le poesie che gli detta l’Adriatico.

Lumache di pasta Benedetto Cavalieri, ceci, rosmarino e palombo: grande piatto, sui ricordi di una minestra di legumi e pesci, ma asciutta. Esecuzione perfetta, con quell'aroma indimenticabile di rosmarino

Triglie, melanzane, capperi e menta: morbidissime e profumatissime, un elogio al Mediterraneo

Sardoncini scottadito

Razza, salsa allo zafferano, olive: pesce piuttosto utilizzato qui a Vino e Cibo, va provata almeno una volta. Rotatori si diverte a condirla in mille modi diversi, anche a seconda della stagione

Mazzancolle adriatiche, nocciole, tartufo nero: le commistioni tra terra e mare sono fonte di grande ispirazione per lo chef, che fa onore a grandi prodotti del mare e della terra così

Trattoria Vino e Cibo
Via Fagnani, 16, 60019 Senigallia (Ancona)
tel. +39 071 63206
Chiuso lunedì e martedì

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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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