Nostrano a tutto mare, tra Adriatico e gustosi ricordi felici

Mare, mare, mare / Ma che voglia di arrivare lì da te, da te / Sto accelerando e adesso ormai ti prendo
Mare, mare, mare / Sai che ognuno c'ha il suo mare dentro al cuore, sì / E che ogni tanto gli fa sentire l'onda
Mare, mare, mare / Ma sai che ognuno c'ha i suoi sogni da inseguire, sì / Per stare a galla e non affondare no, no, yeah

Nel 1992 Luca Carboni invadeva le radio con questo singolo, “Mare Mare”, arrivando sicuramente anche in Romagna, dove un diciannovenne Stefano Ciotti ancora non era lo chef che tutti conosciamo oggi. Eppure, questo estratto rappresenta bene il rapporto del cuoco del Nostrano di Pesaro con l’Adriatico, sempre dentro al suo cuore e sempre sfondo perfetto per mille sogni da inseguire.

Proprio il mare si è naturalmente elevato a simbolo di maturità per questo cuoco, che già da qualche anno era desideroso di creare un menù dedicato ad esso. Tutto è avvenuto nel 2023, con la genesi di “Una Giornata al Mare”, cioè un concept menù (prendendo in prestito un termine discografico per gli album), tutto basato sulle sensazioni che evoca questa massa d’acqua salata.

Perché mai scegliere proprio questo filo conduttore? Risponde Ciotti: «Dopo il Covid, sono tornate in me delle sensazioni che credevo sopite, unite a vari ricordi, tali da accendere il desiderio di volermi ispirare alla gioia di quando, da bambini, si andava al mare, per creare un percorso gastronomico. Volevo tradurre questa felicità in piatti, per poter generare ricordi altrettanto felici, legati al Nostrano».

Il ristorante, gestito insieme alla compagna Giorgia Stocchi, negli ultimi anni si è svecchiato tantissimo, pur mantenendo i valori che rendono inconfondibile la cucina di Ciotti: i ricordi, il territorio, la storia e le origini.

Il merito risiede in due parole chiave: organizzazione e crescita. Il saper riconoscere il tempo come prezioso alleato ha permesso a Ion Chelici e a Fabio Pellizzaro, rispettivamente maître e sous-chef, di organizzare il “dietro le quinte” stando al passo coi tempi, con l’aiuto della tecnologia (AI) per gestire il food cost e tutte le altre operazioni (tra cui la linea di cibi Stellato, brand curato dallo stesso Ciotti). Così, si sviluppa la crescita nella creatività, con più tempo a disposizione per essa. Rivela lo chef: «Ad oggi, il segreto del Nostrano è l’età media, attorno ai 27 anni, della squadra, cosa che porta freschezza, idee nuove, ma con tantissima umiltà e rispetto per me, che sono coinvolto al momento giusto per vagliare le novità e le creazioni. In sostanza, io porto l’esperienza di 35 anni di cucina». Stefano Ciotti è quindi un “primus inter pares”, cioè gli viene riconosciuta la dignità di capo nell'ambito di un gruppo di persone di pari valore, con il merito di aver saputo tramandare se stesso e il Nostrano a questi giovani cuochi e camerieri, senza imporsi, ma con una naturale sicurezza. Questo porta a un continuo ping pong di idee, a volte sfrontate e arrembanti, tra creatività a briglie sciolte e lezioni, sfruttando pure il famigerato manuale “L’arte della cucina moderna” di Henri-Paul Pellaprat. Tale flusso di coscienza felice ha permesso di confezionare già più menù ispirati alla tipica giornata al mare, con riferimenti verissimi e con la possibilità di un pairing analcolico, a cura di Stefany Piga, dove succhi ed estratti completano i piatti e ne amplificano le sensazioni.

L’inizio è fatto di “icone” che si mangiavano al mare, a partire dal ricordo di quelle teglie contenenti verdure gratinate. Ecco il Pomodoro al gratin del XXI secolo, con pomodoro tostato con pane croccante e olio ghiacciato di aglio orsino. Si prosegue con il Cucciolone con foie gras affumicato, gelato al passito di Verdicchio e aceto balsamico tradizionale. E da bere? Lo Spritz di mare (con bitter DiMare, creato da chef Ciotti con acqua di mare)

Piada con i sardoni: piadina cotta al vapore, alici marinate fresche, maionese di rucola alla brace (che ricorda il profumo della piada in cottura), brodo di cipolle caramellate (un elemento chiave della piadina condita così). Si accompagna con Estratto di mela verde con infuso di salvia. Grande inizio, che tocca con rispetto uno degli street food più conosciuti e amati

L’intelligente narrazione edibile parte dagli amuse bouche e arriva fino alla piccola pasticceria, rispettivamente rappresentati da Pomodori gratinati, Cucciolone, Spritz e da vari dolciumi ispirati alle opere del maestro Rossini, pesarese DOC. Nel mezzo, incede un susseguirsi di ingredienti ora semplici e locali (Piada, sardoni e cipolle), ora più ricercati (Ostrica e tzatziki, Bottoni di foie gras e lumachine di mare), tutti esaltati nella loro naturale anima, in stile Nostrano.

Ostrica Gillardeau servita con il suo semifreddo e una tzatziki di cetrioli

Bottoni “ricchi e poveri”: sono ripieni di zuppa di lumachine di mare (ingrediente umile) e foie gras (ingrediente opulento), serviti in una zuppa di lumachine, con sopra paccasassi sott’aceto e scottati freschi. Prima di degustarli, si deve mangiare una bacca di pepe verde in salamoia (una tecnica appresa da Gianni Frasi). Questo aiuta il palato con sapidità e piccantezza, come condimento indiretto dei bottoni.

Continua il sodalizio con il produttore di verdure Henry Marinelli, figura chiave per realizzare il piatto della Bandiera o Pastrocchio: le primizie vengono prese al loro punto di forma migliore, conservate con appositi trattamenti e usate dopo mesi, integre e buone come fresche.

Bandiera di Verdure, detto anche Pastrocchio: si mangiava il giorno dopo freddo di frigo (è uno stracotto di peperoni, cipolle, pomodori). Un fresco mosaico di verdure con alla base una maionese di faraona al fieno e quinoa croccante. Viene finito con una vinaigrette ghiacciata di sedano e levistico. Accompagna una piadina classica

Maccheroncini di Campofilone (formato di pasta dimenticato da tanti, perché è difficile da cuocere), cotti a secco con aglio e olio (tipo Assassina) e poi bagnati con acqua di pomodoro di Henry infusa con alghe, shitake e rosmarino (per ricordare il potacchio). Sopra si condiscono con pomodori, capperi e cedro fermentato piccante, grattugiato al momento, da ghiacciato, per dare freschezza (ricorda il gesto del parmigiano, ma la funzione è un’altra). Viene accompagnato da un Succo di pomodori tostati, fragole fresche e infusione al basilico. È un piatto di mezzo, d’intervallo, ma potrebbe anche essere un predessert. Si conferma come il punto più originale e alto del menù. 

La vera rivelazione, però, risiede nell'insospettabile “piatto di mezzo” con i Maccheroncini di Campofilone, cotti tra l’assassina e il potacchio in un’acqua di pomodoro, e conditi con capperi, olive e una grattugiata di cedro fermentato piccante. Il risultato fa eco al Mediterraneo, portando la mente all’estate piena, magari all’ombra di un cedro, col canto delle cicale in sottofondo, ma soprattutto con la gioia di poter rivivere sempre una giornata al mare, comodamente seduti alla tavola del Nostrano.

Pane con patate arrosto e burro-pizza (realizzato con latte e mozzarella di bufala del Caseificio Piandelmedico Trionfi Honorati di Jesi), con salsa di pomodoro trapanese e origano. Impossibile resistere!

Sgombro cotto alla brace, gratinato, servito con salsa teriyaki di mela verde fatta in casa, rapa rossa leggermente piccante e spuma di scalogno

Fuori carta autunnale: Porcini alla brace, gole di baccalà con le vongole, salsa bernese, aglio e limone.

Quaglia cotta sulla brace (petto e coscette, marinate nel koji), salicornia, gel di cardamomo, ciliegie

Come si beve la birra in spiaggia, al tramonto sulla giornata al mare, così si beve al Nostrano il Vino di Pesche e sciroppo al basilico. Le pesche vengono fermentate direttamente come l’uva per fare il vino (è un ancestrale di pesche)

Croccante all’amarena, che si ispira al celeberrimo gelato e lo ricorda perfettamente. Soufflè di yogurt ghiacciato al momento, servito con vino di visciole, noccioline pralinate, zuppetta di amarene e karkadè. Si beve in pairing a un Estratto di ananas flambato e menta fresca

La Piccola Pasticceria è servita all’interno del teatro Rossini: sulla scala di Seta, trovano posto dall’alto al basso: il Marshmallow alla fragola e foglia d’argento (ispirata alla Gazza Ladra), Gugelhupf con anice verde di Castignano e Anisetta Meletti (Zelmira, debutto a Vienna), poi tocca all'Inganno Felice, che sta nel boccone, con cioccolato sottile e ripieno di sangria alle ciliegie, infine Tancredi, una storia siciliana che ha ispirato l’antico Canarino, cioè una mousse al limone con alloro e patata dolce