Recensioni da chef: Davide Di Fabio racconta la pizzeria Big Ben

Ho conosciuto le sorelle Bendelli, Rosa e Giuditta, qualche anno fa, avevano aperto da poco il Big Ben e ne rimasi affascinato fin da subito per la grande ricerca di materie prime. Ci andai una sera e, oltre alla pizza, mi fecero assaggiare delle straordinarie patate di Sompiano fritte. Da allora è diventata la mia pizzeria (e ristorante) del cuore.

Le Bendelli dimostrano una passione travolgente per il loro lavoro e un ammirevole rispetto per la cultura gastronomica locale. Ad esempio: sono orgogliose di utilizzare, per la cottura, quello che è stato il primo forno costruito nella Vallata del Metauro, nel 1975, «quando ancora in pizzeria ci si andava alle 22, dopo che i ragazzi uscivano dalle discoteche! È un forno che può ospitare solo 5 pizze, ma per amore della sua storia non abbiamo mai pensato di sostituirlo». Vi cuociono pizze realizzate con ingredienti 100% marchigiani, a partire dalla farina (del Molino Mariani) al fiordilatte, al pomodoro eccetera. Alcuni di questi prodotti sono vere e proprie eccellenze, come la bufala de Il Faro di Fermo o le alici di San Benedetto. A gestire impasti e topping è il giovane Albi Cera.

Ma una disgressione finale meritano ancora le patate, indimenticabili: a Sompiano ci sono solo due case e quattro campi. Mi confidano Rosa e Giuditta: «Se l'unico agricoltore che le coltiva dovesse decidere di smettere, saremmo disperate».

LA NOSTRA SCELTA
Bufala primosale: pomodoro bio, primosale Cau&Spada in cottura e bufala Il Faro a crudo

LA PIZZA PIU' CREATIVA
Pesto di aglio orsino, piselli freschi, ricotta fermentata, ravanelli e boccioli di aglio orsino in salamoia (pizza stagionale)

LA PIZZA VEGETARIANA
Crema di zucca violina, cavolo nero, carciofi spadellati al limone e chips di topinambur

LA PIZZA SIGNATURE
Porcini: fiordilatte, salsiccia nostrana, porcini spadellati e porcini alla mandolina, vinaigrette al prezzemolo (stagionale)