Poco meno di un mese fa, Paolo Marchi aveva anticipato con dovizia di dettagli l’imminente apertura a Gabicce Monte (Pesaro Urbino) del primo ristorante di Davide Di Fabio, 36 anni, 16 dei quali spesi come cuoco all’Osteria Francescana di Modena. Per una volta, la data di apertura ipotizzata è quella effettiva e così da oggi è possibile prenotare un tavolo su una delle due scenografiche terrazze che lo compongono, una vista struggente sul porto che divide Gabicce Mare da Cattolica, cioè le Marche dall’Emilia Romagna.
Il giorno prima degli esami è uno spettacolo leggere la luce negli occhi dei ragazzi pronti all’avventura. Il patron Stefano Bizzarri, fresco sommelier, cesella gli ultimi dettagli della piccola galleria d’arte scavata nella roccia d’ingresso. In fondo al tunnel, c'è l’ascensore che conduce al ristorante di sopra, un piccolo labirinto a più livelli arredato da Allegra Tirotti Romanoff con pietre rosa, legno, ottone, tavoli in ceramica, cotti naturali e un azzurro prevalente che richiama il mare 100 metri a strapiombo più in basso. Il maitre Alessio Di Iorio sistema i vini nella nuova cantina (scavata anch’essa nella roccia), un arsenale già importante di 500 etichette tra Francia, Italia e Marche/Romagna. E su tutti, vigila felice lo sguardo di Marco Bizzarri, papà di Stefano, ceo di Gucci e compagno di banco di Massimo Bottura alle superiori («La prof di matematica», ricorda divertito, «ci diceva che non avremmo mai combinato nulla…»).
E poi c’è lo sguardo luminoso dello chef abruzzese, felice per la concretizzazione di un progetto che, tra una cosa e l’altra, aveva cominciato a immaginare con tutto il team un paio di anni fa. Due come i sogni che aveva nella vita, ci spiega: «Cucinare all’Osteria Francescana e avere un ristorante mio. Oggi posso dire di averli esauditi entrambi». Felicità che non significa appagamento, un sentimento distante anni luce dalla sua indole pacata e incontentabile: «E' ancora tutto da fare. Per questo motivo vogliamo partire piano, studiare la clientela, migliorare progressivamente», rivela mentre gira in tondo a una magnifica spirale di erbe aromatiche, disegnata in cima alla scalinata che un tempo conduceva al vecchio dancing.
La spirale di erbe aromatiche che dà il benvenuto al ristorante
Il bancone bar appena dopo l'ingresso
Zona relax con piccola biblioteca
Il ristorante Dalla Gioconda si compone di due terrazze: in estate sono apparecchiati 40 coperti al piano superiore e 20 a quello inferiore; d'inverno sarà il contrario
Il punto di partenza è un luogo di una bellezza rara ma
easygoing: «Ci piacerebbe che la gente venisse qui anche solo per leggersi un buon libro», spiegano i ragazzi, tutti 30-
something. Soprattutto, si elevano sulla media i contenuti tecnologi e sostenibili: il riscaldamento ha fonti geotermiche; il calore retro-emesso dalle celle frigorifere riscalda il pavimento del ristorante e le acque piovane sono recuperate per irrigare le parti verdi dei terrazzamenti. A 500 metri di distanza c’è
Casa Marcon, una locanda con 7 camere e un orto di circa un ettaro, coltivato secondo i precetti di
Masanobu Fukuoka, botanico giapponese che professava il non interventismo umano sulle dinamiche agricole. Unico per ora in Italia, il ristorante ha la certificazione
plastic free; ha abolito cioè del tutto la plastica monouso e sta lavorando per sensibilizzare anche tutti i fornitori in questa direzione, che forse è il compito più difficile. Non c’è nemmeno la plastica dei sacchetti del Roner, per le cotture a bassa temperatura, «E' una tecnica», specifica Di Fabio, «che non intendo usare più».
E così entriamo nel vivo della cucina. Considerato il momento, la linea del debutto è quasi tutta di pesce: in attesa delle stagioni più propizie, di carnivoro in carta ora c’è solo l’
Agnello alla milanese. «Pesce fresco e non fermentato o frollato», chiarisce, «nel tempo vorremmo crescere assieme e sensibilizzare i pescatori sui temi più importanti. Costruire filiere controllate che rispettino l’ambiente e i destini del mare». Il menu che ha inizio oggi reca lo stile che riconosciamo da sempre al ragazzo: una maestria impareggiabile sulla definizione delle salse (per questo la Francescana è una scuola pazzesca), una certa levità e una precisione chirurgica sulle cotture. Virtù che danno vita a piatti deliziosi e giocosi, somme di addendi sempre riconoscibili. Di seguito, tutti i dettagli.
Tavolo con vista Gabicce Mare e Cattolica: il molo in lontananza traccia il confine tra Marche ed Emilia Romagna
Il menu è impaginato in un doppio LP: aprendolo si trovano le proposte alla carta. Il vinile giallo vero e proprio (non riproducibile al giradischi, per ora) contiene i dettagli del menu degustazione
Benvenuti a Gabicce
Un'entrée tri-composta. In alto a destra, il mare: brodo leggero di cozze alla marinara con alghe e lime. In basso a sinistra, il Montefeltro, un'oliva all’ascolana ripiena di tartufo. In basso a destra, la Campagna di Casa Marcon, l'orto di proprietà a 500 metri dal ristorante: cetriolini lavorati come uno tsukemono (sale, poi conditi con un po’ di aceto e olio alla menta).
Saluti da Rimini
Formidabile piatto già protagonista di una fortunata edizione di Al Meni, a Rimini. E' un riso cotto con tutte le estrazioni di una catalana (pomodoro, cetriolini, basilico, olio). Nascosto sotto, un battuto di scampi dell’Adriatico. La cartolina, soggetto dell'artista Maurizio Cattelan, è edibile e mette assieme sette stampe diverse. Il riso è servito tiepido, come si confà a una catalana.
Saraghina Fac-Simile
‘È la nostra idea di servire il caviale in Emilia Romagna’, spiega il cuoco. La saraghina, pesce simbolo del litorale, è marinata appena e poi servita con olio al cipollotto, cedro e caviale. Nel piattino centrale, al posto della panna acida c’è uno squacquerone montato. Nel piatto in alto, una cantarella, sorta di bligny realizzato con l’impasto della piadina. Si mangia a mo’ di tacos (pardon, di piadina)
Insalata di scarola, erbe e baccalà
Baccalà mantecato, scarola macerata in aceto di uvetta, lattuga, erba ostrica, salicornia, gel di limone, salsa verde, olive, finocchietto, polvere di limone nero e olio alle alghe. Un volo tra Adriatico e Campania.
La Zuppiera
Dopo un intermezzo con un calice rinfrescante di acqua aromatizzata con Ratafià, sale di Cervia e vermouth rosso, ecco il piatto forte del primo menu degustazione. Di fatto, è la versione difabiana delle Virtù teramane, espressione dei natali del cuoco abruzzese. Una pasta mista di 7 formati è cotta con un brodetto di pesce e riposta in una zuppiera. Il piatto di portata accanto arriva invece con "quel che abbiamo trovato di fresco al mercato del pesce": canestrelli, bianchetti, mormora, gambero rosa, salsa di cozze, prezzemolo e canocchie.
Rana pescatrice
Un pesce cucinato come una rana vera e propria (nel senso dell'anfibio): codine di rana pescatrice con panatura alle erbe, salsa bourguignonne, salsa di spinaci, misticanza e prezzemolo sotto la crema ai funghi
Pescato del giorno in salsa mediterranea
In questo caso un trancio da un rombo da 6 kg, con patate, zucchine ed erbe aromatiche, salsa di olive in salamoia e un fondo realizzato con tutte le carcasse
Festa d’estate
Susine, albicocche e pesche semi-sciroppate con lavanda, rosmarino, gelato all'amaretto, erbe aromatiche. La salsa alla base è di susine messe sotto sale. Accanto, il brodino di cottura alla lavanda, un sorso che chiude degnamente il pasto con una bevuta rinfrescante
Negli scavi per ampliare la cantina del locale, sono stati ritrovati resti di mura medioevali. La cantina conta già su 500 etichette, in equilibrio tra Francia, Italia e Romagna/Marche
via dell'Orizzonte 2
Gabicce Monte, frazione di Gabicce Mare (Pesaro Urbino)
+390541962295
ristorante@dallagioconda.it
Prezzi: antipasti 20 euro, primi 18/20, secondi 24/26, dessert 8 euro
Menu degustazione:
Riviera (6 portate, 60 euro) e
Orizzonti (8 portate, 90 euro)
Abbinamento vini:
Territori (3 calici, 30 euro),
Confini (4 calici, 40 euro) e
Oltre l'immaginazione (150 euro)
Aperto: solo a cena da martedì a giovedì; a pranzo e cena venerdì, sabato e domenica. Chiuso lunedì
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