Cucina circolare e territorio, l'anima contemporanea del Moma di Roma

Sono trascorsi più di vent'anni dagli esordi e il ristorante romano Moma continua a incarnare quella stessa idea di contemporaneità che lo ha sempre contraddistinto e che si è imposta fin dall'inizio - una cifra stilistica che si riflette negli arredi, nell'accoglienza e, soprattutto, nella cucina di Andrea Pasqualucci. Un mix di arte visiva e gastronomica che trova ispirazione in quel mood metropolitano e di avanguardia newyorkese che nel ristorante di via di San Basilio è sempre vivo e che si è ulteriormente consolidato, diventando ancora più evidente con la conquista della stella Michelin nel 2018.

Andrea Pasqualucci nel suo approccio in cucina va ben oltre le mode e le tendenze, concetti quali sostenibilità, territorio, stagione e circolarità per lui sono sempre stati dei capisaldi, ancora prima che si iniziasse a parlare di questi temi. Qui, la sua sensibilità e creatività si mettono al servizio di questi valori universali, che oggi risultano ancora più centrali, se non urgenti. Lo chef romano sa esattamente dove vuole andare: con una visione solida e ben costruita, sguardo lucido e contemporaneo, ha saputo trasformare il Moma in un ristorante dalla forte personalità, con un'identità gastronomica precisa e inconfondibile.

Nella sua cucina c'è grande tecnica e una precisione quasi maniacale. Ogni piatto è essenziale, nitido, diretto: verdure, quinto quarto e pesce azzurro trovano dignità, espressione e carattere. Il gusto è intenso ma equilibrato, mai sopra le righe, frutto di un gioco calibrato di consistenze e contrasti: acidità sottili, dolcezze inattese, sapidità marine, tocchi speziati e note erbacee che regalano sfumature sorprendenti, anche visive.

La cifra stilistica dello chef è la sua creatività "circolare": «Al Moma la materia prima ha più vite», dice con convinzione Pasqualucci. E questa filosofia si traduce concretamente in salse, fondi, estrazioni, tagli considerati minori che diventano protagonisti di piatti raffinati. Nelle cucine del Moma non si ammettono sprechi, si ricerca la migliore materia prima, solo locale e a filiera corta, selezionata con cura tra piccoli produttori locali, e valorizzata in ogni parte. Principi di rinnovamento formale e di gusto, non sempre facilmente applicabili al fine dining e in cui Andrea Pasqualucci è grande maestro.

Al Moma, dunque, la strada d'autore tracciata coniuga ricerca, etica e visione d'avanguardia e coinvolge con passione tutto lo staff.
 

Il menu firmato da Andrea Pasqualucci

Alla base dei menu del Moma, che seguono ovviamente la stagionalità e la territorialità, c'è la tradizione, c'è la scuola della cucina contadina, la memoria dei sapori, elementi che evolvono e subiscono una mutazione formale, che li ridefinisce in modo elegante, con la massima personalizzazione e senza egocentrismi.

Quello a cui ambisce Pasqualucci è l'equilibrio dei sapori, il gusto diretto ed essenziale, non privo di sfumature, ma costruito con pochi ingredienti: «Può sembrare semplice comporre un piatto dal sapore equilibrato, con pochi ingredienti, ma è la cosa più difficile e, per me, è la massima espressione della cucina».

Minimalismo formale e complessità gustativa, potremmo definire così il carattere dei piatti dello chef dopo il nostro percorso che ci ha fatto viaggiare tra la tradizione e la modernità, tra la tecnica e la sperimentazione. La cosa che ci ha piacevolmente stupiti è la miscellanea aromatica presente, le note che danno carattere alla pietanza, senza mai inquinare il gusto degli ingredienti principali. C'è un gioco di rimando alla memoria o all'evocazione. Ed è quello che sentiamo nelle Ostriche con composta di scalogno e salsa al Franciacorta, dove le sapidità e le note iodate si mescolano a quelle delle erbe spontanee per bilanciarsi, senza mai compromettere quella sensazione di esplosione marina in bocca. Stessa cosa accade con i Tortelli di pappa al pomodoro, pesche e basilico, dove l'approccio comfort dell'assaggio e il rimando a un piatto conosciuto lascia il passo al gioco tra croccantezza e dolcezza della pesca, l'ingrediente estraneo che rompe gli schemi.

Un altro primo piatto che colpisce sono i Corallini serviti in una zuppa di pesce crudo e cotto. Una creazione che gioca sul contrasto e sull'equilibrio tra elementi opposti: da un lato, la profondità saporita della zuppa, arricchita da un fondo intenso e da un tocco di peperone crusco; dall'altro, la delicatezza del crudo, con un raffinato carpaccio di scorfano e gallinella che accompagna la pasta. Completano il piatto le note aromatiche di timo e maggiorana e una mantecatura al limone che rinfresca il tutto, donando leggerezza e armonia a un piatto dalla doppia anima.

Andando al discorso del quinto quarto e dei sapori decisi, verso cui lo chef del Moma ha una certa tensione, le Animelle alla diavola, ketchup alle prugne, aglio novello e basilico è il piatto che gioca con la sensazione della morbidezza dell'animella insieme alle note più acute e ungenti dell'aglio grigliato, a cui si aggiungono la piccantezza e la dolcezza perfettamente calibrate.

Si conclude con un piatto di grande potenza gustativa, sintesi del nostro discorso e piatto che ci è particolarmente piaciuto: Lombo di pecora in crépinette, cremoso alla parmigiana e maionese al miso. Qui prendono forma alcuni dei capisaldi della cucina del Moma e della filosofia dello chef: un forte legame con la tradizione laziale e un'ispirazione contadina che si esprime con carattere nel piatto a base di lombo di pecora. Una preparazione che segue i principi della cucina zero waste: il lombo viene farcito con i suoi ritagli macinati, mentre le ossa e il grasso vengono trasformati in un fondo ricco, esaltato da una riduzione di aceto, salvia, rosmarino, aglio e peperoncino --- un vero concentrato di sapore. A bilanciare la forza gustativa della carne, una salsa alla parmigiana dalle note dolci e avvolgenti, una salsa alla diavola che aggiunge una spinta piccante e decisa, e una maionese al miso che introduce una raffinata sfumatura umami. Completano il piatto cipolle stufate al vino rosso e una delicata quenelle di caviale di melanzane, in un insieme complesso ma armonico, che racconta territorio, tecnica e visione contemporanea.

La sezione dolce del menu apre le porte alla sperimentazione contemporanea, con dessert dal gusto netto e concreto, ma capaci di strizzare l'occhio alla golosità più ludica. È il caso di Popcorn e caramello, consistenze e contrasti con alla base, un cremoso al cioccolato fondente al 60%, sormontato da crumble di mais, chips croccanti e popcorn avvolti da una colata di caramello salato. A lato, un cestino di popcorn salati, completato da gel di bourbon e limone, che aggiunge freschezza e profondità a un dessert tanto giocoso quanto elegante.
 

Il servizio e la carta dei vini

Anche il servizio al Moma si fa espressione di contemporaneità. Fluido, dinamico, privo di formalismi eccessivi: contribuisce a costruire un'atmosfera elegante ma rilassata, grazie alla preparazione e alla sensibilità del team di sala.

A guidare l'esperienza è Federico Silvi, Restaurant Manager e Sommelier, mosso da una passione profonda per il mondo del vino e per le storie che ogni bottiglia porta con sé. Proprio come la cucina del Moma si fonda sulla valorizzazione delle materie prime locali e dei piccoli produttori, anche la carta dei vini diventa un mezzo per raccontare territori, persone, gesti autentici.

Accanto a etichette rinomate e cantine blasonate, trovano spazio anche i vini di piccoli vigneron, scelti con cura e coerenza. Una selezione pensata per affiancare la cucina senza mai sovrastarla, e per soddisfare una clientela sempre più curiosa e consapevole. Sono bottiglie rare, a volte quasi introvabili, che per la loro limitata produzione aggiungono valore e unicità all'esperienza.