Un grande classico di Franciacorta: perché al Due Colombe si sta sempre bene

Stefano Cerveni è chef di lungo corso, ha preso in mano le redini della sua cucina già 25 anni fa, nel 2000, era alla vecchia locanda Due Colombe a Rovato, in Franciacorta, allora gestita dai genitori Beppe e Clara. Era stata aperta da nonna Elvira nel 1955, 70 anni or sono. Il Due Colombe come lo conosciamo adesso, che vanta una stella Michelin dal 2008, due anni più tardi si è spostato nell’attuale location, da allora si trova dunque all’interno del magnifico Borgo San Vitale di Corte Franca, a pochi passi dall’azienda vinicola Berlucchi.

Come la cucina, anche gli ambienti e l’atmosfera vantano quale filo conduttore l’unione tra tradizione e modernità. La sala principale del ristorante e le altre due salette più intime si trovano al primo piano del Borgo: offrono un ambiente suggestivo e ricco di storia, con pareti in pietra, soffitti di travi in legno e pavimenti in parquet, il che rende il locale elegante e rustico allo stesso tempo. Stefano, chef e patron, mira come detto a coniugare la tradizione con gemme di contemporaneità: i suoi piatti partono infatti dalla classicità franciacortina e dalle ricette di nonna, che qui vengono rivisitate e proposte in veste più attuale e leggera. Non mancano inoltre nuove ispirazioni moderne e creative.

Ci racconta lo chef: «Vorrei che la passione, la dedizione e l’impegno che pongo nel mio lavoro fossero ingredienti percepiti dal cliente. Mi piace quando gioisce del piacere della cucina in un ambiente rilassato, dove si possa sentire a casa, tra amici, ma senza rinunciare mai al servizio attento del nostro staff e alla qualità assoluta delle materie prime che utilizziamo». La cantina è curata dalla bravissima Federica Radice, che propone il meglio dell'enologia del territorio, nazionale e mondiale, con oltre 950 referenze in carta.

La proposta gastronomica del Due Colombe è suddivisa in tre menu degustazione che raccontano altrettante storie differenti. Il primo è quello de I Classici, che raccoglie tutti i piatti che hanno fatto la storia del ristorante e viene proposto a 100 euro; poi c’è il La Rinascita, racconta “territorio, tradizione, creatività e filiera”, il prezzo è di 110 euro: infine c’è il Vediamo che succede, senza regole, a 125 auro.

Noi abbiamo lasciato carta bianca a Cerveni che ci ha fatto provare dodici piatti che più lon rappresentano, pescati da tutti e tre i percorsi, mentre la Radice ci ha proposto un interessantissimo abbinamento al calice.

La partenza è affidata al Bon-bon di tinca al forno, dal menu I Classici, dal gusto deciso che alla fine ti lascia in bocca un piacevole e persistente sapore agrumato (abbinato a Franciacorta Extra Brut Faccoli). Poi Ceviche di verdure dell’ortoe e burro acido al Franciacorta (dal menu La Rinascita): si riesce a percepire il sapore di ogni singolo elemento esaltato dal burro acido al Franciacorta (in abbinamento Bianco di Ceparano Albana Secco Fattoria Zerbina). È la volta quindi di Un calamaro… a Colonnata (dal menu Vediamo che succede): il piatto nasce da un errore, ci racconta lo chef. Accadde infatti che un calamaro venne lasciato per ore a cuocere a bassa temperatura; ne derivò una consistenza scioglievole e burrosa, simile a quella di un ottimo lardo di Colonnata. Il miele aggiunge dolcezza e si sposa benissimo (in abbinamento Bianco Frizzante Sullerba 1701).

Il giro di antipasti termina prima con un classicissimo, La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta, in cui la dolcezza del crostaceo e del tubero (sia come chips che come purè), giocando sul contrasto morbido-croccante, si sposa benissimo con l’acidità della gelatina e della salsa al Franciacorta (in abbinamento Bellavista Convento Santissima Annunciata 2021 Curtefranca Bianco Doc); poi con Ostrica e lattuga Bbq (dal menu Vediamo che succede), unisce sapientemente un elemento marino e uno di terra che si sposano benissimo, valorizzati dalla cottura alla brace (in abbinamento Venissa Venusa Dorona 2021).

È l’ora dei primi. Ecco i Ravioli del plin di coniglio arrosto, fondo bruno ed emulsione di grana padano (dal menu I Classici): la pasta è tirata benissimo, ma il capolavoro qui è al suo interno, perché il ripieno di coniglio arrosto è meraviglioso e risulta saporito e dal gusto deciso, esaltato dal fondo bruno e dall’emulsione di grana padano (in abbinamento Molmenti Costaripa Valtenesi 2019).

Segue L’anguilla psichedelica, ancora dal menu I Classici: il piatto è esteticamente molto bello e colorato, l’anguilla viene cotta alla perfezione, risulta molto gustosa ed èaccompagnata da tre salse di peperoni (giallo, verde e rosso) dai colori quasi fluorescenti che apportano acidità e si abbracciano con la dolcezza del pesce, ne smorzano la grassezza rendendo il tutto equilibrato ed armonioso (in abbinamento Sauvignon Blanc Pioneer Block 6 Oh! Block Saint Clair Marlborough 2022). È la volta di Costina di maialino disossata, chutney di mele verdi, zenzero e rafano (dal menu Vediamo che succede): la carne si scioglie in bocca e il suo sapore deciso ma dolce viene bilanciato dall’acidità del chutney di mele verdi e dalla forza dello zenzero e del rafano (in abbinamento Aglianico Borgomastro Colli Di Salerno Lunarossa 2016).

Torniamo indietro nel tempo con Lumache Anni 80… Reloaded (dal menu La Rinascita, in abbinamento Maurizio Zanella Cà del Bosco 1999) e ancor più con Il manzo all’olio del Due Colombe con polenta (dal menu I Classici), pura tradizione nonché portata iconica del Due Colombe, la preparava già nonna Elvira nel 1955. Dice Cerveni a tal proposito: «Questo piatto è la storia, la tradizione, il passato, il presente e il futuro del Due Colombe, di Rovato e della Franciacorta. Sono ormai settant’anni che lo serviamo, eppure ogni volta rimango attratto dal profumo d’aglio e acciuga del soffritto di partenza e mi commuovo per la morbidezza fondente che la carne mi dona al momento del taglio, dopo quattro ore di cottura lenta e curata. Fare un buon manzo all’olio vuol dire anche seguire con attenzione ogni attimo, dall’inizio alla fine, e trattare la carne con “amore”, ogni giorno».

Capitolo dolci. Shiso, cioccolato bianco, polenta e polvere di caviale Calvisius (dal menu I Classici) risulta bilanciato e piacevolmente poco dolce grazie al sapiente utilizzo di elementi sapidi come la polvere di caviale. Davvero eccellente (in abbinamento il liquore giapponese Kodakara Yuzu Tatenokawa). Si chiude con Morbido-croccante di cioccolato, capperi e caffè, anche in questo caso perfetto il gioco di consistenze (in abbinamento un saké, Junmai Shirayuki Edo Genshu Konishi Shuzo, molto particolare con note di legno, caramello e tabacco).