Così i TheFork Awards con Mastercard fotografano i trend dei nostri ristoranti

TheFork Awards con Mastercard, la finalissima della cui settima edizione si è tenuta l’altra sera a Palazzo Mezzanotte, a Piazza degli Affari di Milano, è certo un evento che assegna riconoscimenti sempre più di prestigio e interessanti in assoluto, specie perché i premiati son locali nuovi o di nuova gestione, dunque non i “soliti noti”. Ma è, perdipiù, anche un piccolo osservatorio di come evolve il mondo della ristorazione in Italia: il campione rappresentato da 80 grandi chef del nostro Paese, che candidano ciascuno un locale appunto di nuova apertura o gestione, consente di anno in anno di provare a delineare trend e prospettive, aspettative e persino contraddizioni.

Per provare a delineare una sorta di analisi, occorre innanzitutto affidarsi ai numeri, partendo da un assunto: i TheFork Awards con Mastercard sono una fotografia – imperfetta quanto si vuole - che coglie, anno dopo anno, l’attimo di un’evoluzione profonda; il settore è interessato da una fase di grande rinnovamento sia come conseguenza delle dinamiche economiche e sociali generali, sia per l'affacciarsi sempre più massiccio di nuove generazioni di chef giovani e preparati, sia infine per il diffondersi trasversale di format differenti, originali, in quella che appare una tendenza di crescente segmentazione dell'offerta sul mercato.

Proviamo allora a vedere qualche dato:

• Sono 56 i ristoranti candidati da 80 grandi chef (in realtà 86 chef, perché in sei casi si tratta di coppie di chef), in tutt’Italia. Sono rappresentativi dell’intera Penisola, dalla sudtirolese Val Sarentino a Modica in Sicilia, da Costigliole d'Asti in Piemonte a Lecce in Puglia. L’area geografica più rappresentata è inevitabilmente il Nord, con 23 insegne, seguono però a un passo il Centro con 17 e il Sud/isole con 16. La distribuzione geografica appare molto più bilanciata rispetto alle scorse edizioni, con le insegne del Nord, in genere dominanti come numero, che vanno a calare significativamente, quelle del Sud/Isole stabili, quelle del Centro (Toscana, Umbria, Marche, Lazio) invece in ascesa.
• Sono molte le insegne che hanno ricevuto più di una candidatura da parte dei grandi chef: ha vinto questa speciale classifica il ristorante Abba a Milano, di Fabio Abbattista, con ben sei candidature. Dietro di lui ecco Ippolito (la trattoria di Fiumicino di Luca Pezzetta) con quattro candidature diverse, mentre Roncoroni Classici Gastronomici e Sandì (entrambi a Milano) ne hanno otenute tre; seguono con due ciascuno Don Evando, Tribarakkio, La Corte degli Dei, Ritorno, Casa Serafini, Fratelli Trecca, Raw, Futura, Vasiliki Kantina & Gastronomia, Contrada San Savino, I Cedri di Villa Pattono e Il Libertino.
• Molti indirizzi si concentrano nelle grandi città: prevale Milano con 11, poi Firenze e Roma entrambe con 4 (nel secondo caso, diventano 6 con la provincia). Ma è ben presente anche l’Italia dei borghi, da Morro d’Oro e Sant’Omero (entrambi in provincia di Teramo) a Sorbo Serpico (Avellino), da Borgo Tossignano (Bologna) a Porto San Giorgio (Fermo), da Costigliole d’Asti (con ben due diverse candidature) a Pomarance (Pisa), fino a Torgiano (Perugia). In Italia, ormai, si mangia bene ovunque.
• Dopo edizioni in cui la loro presenza sembrava in continua crescita anche nelle indicazioni dei grandi chef, sembra arrestarsi la corsa delle nuove pizzerie d’autore. Segno che il mercato è saturo?
• Prevalgono nuovi modelli di ristorazione (brace, cucina vegetale, cucina di riscoperta delle tradizioni regionali o persino dei classici dimenticati) mentre segna un po’ il passo la presenza di indirizzi di cucina internazionale.
• Solo in cinque casi, gli indirizzi candidati vantano in cucina chef che in passato si sono fregiati della stella Michelin.

I vincitori (che abbiamo annunciato qui, nella nostra live) sono un estratto/sintesi delle cifre che vi abbiamo fornito. Ha prevalso un ristorante – Adelaide! - di nuova cucina italiana, giovane, multitasking (è anche bottega e bar), connesso coi piccoli produttori; a conquistare l’alloro nelle altre aree geografiche sono due indirizzi carnivori, Cecchini a Firenze e Mezzena perché, come si diceva, le steakhouse/bracerie appaiono un nuovo trend in ascesa tanto quanto la crescita di nuove pizzerie contemporanee o locali di cucina internazionale, fortissima negli anni scorsi, appare un poco arrestarsi.

Non è banale che un premio sappia raccontare qualcosa, in un mondo in cui vengono attribuiti millemila allori spesso senza alcun retroterra. Il successo dei TheFork Awards con Mastercard (sottolineato da Almir Ambeskovic, ceo globale di TheFork, che ha rimarcato come – nato in Italia – oggi il premio sia anche in Spagna, Francia e Portogallo) deriva proprio da questo: «La sua forza deriva dall’idea iniziale, quella di voler regalare un riflettore alle nuove aperture. E di farlo attraverso le indicazioni che arrivano dai grandi chef», hanno evidenziato Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose che collabora con TheFork all’iniziativa, fin dal suo esordio.

«In questa settima edizione, la collaborazione con Mastercard si è rivelata un elemento strategico capace di aggiungere valore e forza al progetto, dimostrando come il lavoro di squadra possa davvero generare un impatto concreto. Continueremo a supportare i ristoratori offrendo un anno gratuito del nostro gestionale TheFork Manager, perché crediamo che la qualità debba andare di pari passo con strumenti digitali all’avanguardia, in grado di semplificare la gestione operativa e le attività di marketing», ha affermato Carlo Carollo, country manager Italia di TheFork. L’edizione 2025 ha visto l’introduzione di un nuovo e importante riconoscimento: il Mastercard Impact Award, dedicato ai ristoranti capaci di generare un impatto positivo in tre ambiti chiave – sostegno alle comunità locali, promozione di un turismo autentico e valorizzazione dei giovani talenti. Il riconoscimento è stato assegnato a Tribarakkio a Catanzaro.

«Siamo orgogliosi di aver affiancato TheFork in questo progetto che celebra il talento e la passione della ristorazione italiana, riconoscendone il valore come forza propulsiva per lo sviluppo delle comunità locali e l’attrattività turistica del nostro Paese. La ristorazione non è solo ospitalità: è innovazione culturale, è identità condivisa, è un ponte che arricchisce persone e luoghi. Con il Mastercard Impact Award abbiamo, quindi, voluto premiare chi, attraverso il cibo, lavora per creare esperienze significative che stimolano la crescita inclusiva e duratura del territorio», ha dichiarato Luca Corti, country manager Mastercard in Italia.