Firenze non è una città di mare, eppure in una piccola via del centro storico si respira brezza salmastra. È quella che arriva da Testina, il ristorante di Ivan De Simone, giovane cuoco napoletano classe 1996, che ha scelto la città toscana come seconda casa e come punto di partenza per una cucina di mare personale, colta e allo stesso tempo diretta. La storia di Ivan inizia a Napoli, in una famiglia legata al mondo della ristorazione. A 14 anni si trasferisce nel capoluogo toscano, e da lì prende forma un percorso fatto di studio, viaggi e ritorni. Dopo l’Alma e un lungo periodo nel Reggiano al Ca’ Matilde di Andrea Incerti Vezzani, nel 2018 apre per la prima volta Testina in via Sant’Egidio. «Era una scelta prematura», ammette oggi con lucidità. Un anno e mezzo dopo, una recensione pungente lo spinge a fermarsi e a cercare nuove esperienze, con una maturità non scontata per la sua età.
Ivan de Simone è il giovane chef napoletano classe '96 che dopo tanta esperienza in giro per il mondo ha deciso di riprendere in mano il suo progetto fiorentino: Testina
Durante la pandemia decide infatti di mettere da parte il progetto per crescere altrove. Passa dalla Maremma di
Valeria Piccini, poi vola in Norvegia, da
Under, ristorante sottomarino con una stella Michelin, dove nasce il suo amore per il Nord e per la cucina di mare in chiave contemporanea. «La Scandinavia mi ha insegnato il valore del foraging e del mare freddo, una visione quasi poetica della materia prima». Seguiranno altre tappe, come ad Helsinki, al ristorante
Natura.
Uno dei tavoli all'interno del ristorante
Un infortunio nel gennaio 2024 lo riporta in Italia. Dopo un breve passaggio a Napoli, torna a Firenze e, a dicembre dello stesso anno, riapre
Testina, questa volta con un’identità chiara e personale. Il locale è intimo - dieci coperti, cinque tavoli – ed è attivo solo la sera. In cucina e in sala c’è lui, da solo, con la calma e la concentrazione di chi ha scelto di misurarsi senza filtri. Nei primi mesi la curiosità è stata tanta, alimentata anche dai social. Poi un’estate difficile ha messo in luce la necessità di comunicare meglio: «Ho capito che tra la nostra attività online e il flusso dei clienti c’è una correlazione diretta».
Ivan sottolinea come sia importante raccontare meglio
Testina e superare una certa reticenza della clientela fiorentina. «A volte ci percepiscono come un ristorante inavvicinabile, ma la mia idea è l’opposto: voglio che Testina sia il posto dove mi piacerebbe andare a cena».
La filosofia culinaria è chiara: pesce freschissimo, locale e non allevato, verdure il più possibile a chilometro zero, rapporti diretti con piccoli fornitori, rispetto assoluto della materia prima. Ogni parte del pesce viene utilizzata - carne, ossa, fegato - per dare profondità ai piatti e ridurre gli sprechi. «Il rispetto per il prodotto è un valore imprescindibile, che tocca tutti: il cliente, il fornitore, il cuoco». Le influenze si intrecciano: Napoli per il mare e la spontaneità, la Scandinavia per la ricerca e la pulizia dei sapori, l’Asia per acidità e fermentazioni. Il menù cambia ogni giorno in base al pescato e propone due percorsi: quattro portate a 55 euro e sette a 75. Il servizio è snello: un’ora per il menu breve, un’ora e mezza per quello lungo, per un’esperienza intensa ma mai estenuante. Anche la carta dei vini parla la lingua di Ivan: esclusivamente vini naturali, 60–80 etichette selezionate personalmente.
Il nome
Testina, nato inizialmente dalla passione per le frattaglie, oggi rappresenta l’idea di utilizzare tutto, di dare senso a ogni ingrediente. Una filosofia che guarda avanti: «
Testina è un trampolino. Voglio spingermi più in là, crescere, viaggiare, magari un giorno spostarmi vicino a un mare freddo o in un agriturismo». Per ora, però, il mare di
Ivan de Simone è a Firenze, dietro una porta discreta e una cucina che parla con voce limpida e sicura.
Testina
Via Sant’Egidio 29, Firenze
Tel. +39 375 7809927
testinafirenze.it
Aperto solo a cena, chiuso il martedì e mercoledì
Menu degustazione a 50 e 70 euro
