La Sicilia incontra il mondo, col giovane chef a Noto: sinfonia d'eccellenza e gusto

Un’orchestra è un respiro collettivo, un intreccio di voci che si rincorrono e si fondono, creando armonie che sollevano l’anima. Ogni strumento ha un timbro unico, ogni musicista compie un gesto irripetibile, ma solo dall’accordo perfetto può nascere una magia, un crescendo che emoziona, un silenzio che parla. Così suona Il San Corrado di Noto, hotel cinque stelle lusso del catalogo Relais & Châteaux, 31 suite e 8 ville nel cuore della campagna netina, dove l’incanto dei luoghi e le capacità degli uomini diventano pilastri di uno dei resort più belli e completi d’Italia.

La struttura è un recupero attento di quella che una volta era la masseria del principe Nicolaci, un edificio costruito inizialmente con uno scopo rurale, di supporto ad agricoltori e allevatori che lavoravano dei dintorni, poi trasformato in residenza nobiliare, espressione della tenuta e del censo del proprietario. In quest’area di bellezza, restaurata con eleganza e attenzione, il patron Paolo Gionfriddo, ligure dalle radici siciliane, ha concentrato un team di professionisti altamente performanti, governato in maniera magistrale dall’hotel manager Rita Pili.
Spartito brioso suona la cucina, dove mani, ingredienti e tecniche vengono accordati al pari di strumenti coordinati da un direttore, che trasforma il rumore in melodia, l’elemento in armonia di sapori: Martin Lazarov è qui executive chef da tre stagioni e il suo pensiero gastronomico si concretizza nei piatti da provare al Principe di Belludia, salotto fine dining dell’hotel con vista privilegiata sulla campagna circostante oppure, nella bella stagione, sala da cena nel rigoglioso giardino al fresco di alberi secolari.
Piemontese di origini macedoni, dopo il diploma all’istituto alberghiero di Mondovì (Cn), è cresciuto da autodidatta frequentando cucine di vari alberghi e ristoranti; è stato chef privato per famiglie importanti della moda e dell’industria e, prima di arrivare in Sicilia, executive chef al Castello di Guarene, altro Relais & Châteaux in provincia di Cuneo.
«La base concettuale del mio menu – spiega il cuoco classe 1995 – è l’alternanza di sapori: a un piatto intenso e persistente deve seguirne uno che alleggerisca, un tocco fresco e agrumato, prima di tornare a una portata più decisa. È come il respiro: inspirazione ed espirazione, alti e bassi che tengono viva l’attenzione gustativa dell’ospite».
Un respiro che va oltre la tecnica: «Il piatto perfetto è un incontro tra emozione e tecnica. Chi degusta deve vivere qualcosa di unico, che non può trovare altrove. La perfezione è indispensabile, ma la vera identità emerge nelle asimmetrie, in quei dettagli che rompono le aspettative e rivelano la mano di chi cucina».
Dietro la tensione verso l’eccellenza, si cela un carattere esigente e una spinta costante al miglioramento: «Sono un eterno insoddisfatto, e per me è una condizione necessaria. Ogni giorno pretendo di più da me stesso e dalla mia squadra. Quando guardo al passato, mi accorgo di quanto avrei potuto fare meglio. La consapevolezza è il motore che mi spinge a evolvere continuamente».
Fondamentale è la scelta delle materie prime, una ricerca che si muove tra la straordinaria ricchezza della Sicilia e suggestioni raccolte durante i suoi viaggi: «Valorizzare i piccoli produttori è essenziale. Nei nostri menu diamo spazio ai grandi prodotti del territorio, ma non abbiamo paura di contaminare idee e sapori. Viaggio molto e porto con me ciò che assaggio e scopro, integrando ingredienti internazionali con consapevolezza e rispetto. È una forma di dialogo culturale che arricchisce sia il piatto sia chi lo crea».
Un viaggio che è anche fonte inesauribile di idee e ispirazioni: «Credo nella ricerca, sempre. Ogni viaggio è un’occasione per osservare, imparare, portare a casa suggestioni che si riflettono nei piatti. Un menu è come una mappa: ogni ingrediente è un luogo, ogni portata una tappa del percorso personale di chi siede a tavola».
Lazarov conferma una crescita sia sul piano tecnico che su quello intellettuale, i suoi piatti si ispirano ai capisaldi della storia della cucina, ma vengono riletti con intelligenza e sensibilità contemporanea; impeccabile l'esecuzione di salse e di brodi. Il Principe di Belludia, ristorante esclusivo nel cuore di un albergo di lusso, richiede una proposta gastronomica coerente con il contesto: rigorosa, sofisticata, capace di esprimere un senso di classicismo senza risultare anacronistica. Ed è quello che si trova: un'offerta colta, in cui la solidità della formazione diventa strumento per raccontare la visione del cuoco; non un esercizio di stile, ma un dialogo continuo tra disciplina e libertà creativa. Un percorso che oggi si percepisce più solido e che conferma l’identità di uno chef pronto a mettersi in luce tra le voci più interessanti della nuova cucina italiana.
Tra gli assaggi, emozionanti la Trota di Palazzolo Acreide con limone salato, caviale e cardamomo e il Tortello con Verzin di vacca, pera dell’Etna e brodo di pernice rossa; conquistano per profondità e intensità gli Agnolotti del plin con suino nero dei Nebrodi, Ragusano e tartufo e l’Animella di cuore con scalogno, rapa di Chioggia e dragoncello. Il Filetto alla Wellington è un classico della cucina internazionale, un piatto di alta scuola eseguito ad arte. I dessert, potenti e golosi, chiudono il percorso con estrema felicità delle papille.

Da sinistra, Benito Scatà, sommelier del Principe di Belludia, e Mattia Lorenzo, restaurant manager di Osteria Casa Pasta

Il San Corrado di Noto rappresenta una delle punte di diamante dell’ospitalità di Trinacria, in ogni angolo del resort lavorano grandi professionisti: al Principe di Belludia, oltre lo chef, c'è un maître d’esperienza come Gianluca Calandra, il bravissimo sommelier Benito Scatà, e la giovane e talentuosa pastry chef, Melania Arcidiacono, cresciuta alla destra di Fabrizio Fiorani, matura ormai per creare una linea sua. L’Osteria Casa Pasta, ristorante a bordo piscina informale e di alta qualità, è ben governato dal restaurant manager modicano Mattia Lorenzo; al cocktail bar 1857 il napoletano Flavio Russo shakera superbi drink di carattere e di eleganza. Una squadra da sogno che anima una delle strutture più belle di Sicilia, un’orchestra spettacolo che suona melodie imperdibili in un’area che, anno dopo anno, sta diventando il vertice più lussuoso dell’isola a tre punte. Eccellenza pura, musica inimitabile.
Di seguito i piatti degustati.