Non il solito castello toscano: a Fighine, dove la cucina ha davvero tre marce in più

«Andiamo a provare il Castello di Fighine?». Sì, andiamo a provare il Castello di Fighine.

Questo è il racconto di un viaggio goloso preparato male e, forse anche per tale motivo, divenuto ancor più sorprendente. Perché, se ti parlano del Castello di Fighine, possente edificio dell’XI secolo che domina le colline della Val d'Orcia, tra i crinali che separano il fiume Chiana dal Paglia e dall’Orcia stesso; e se consideri che lì, al castello, si trova un ristorante che gode dell’imprimatur di Heinz Beck; ecco, se metti insieme tutto questo, immagini di arrivare nel classico resort toscano di lusso, col maniero trasformato in luogo d’accoglienza, la spa, la camere, magari una suite nella torre, le feritoie perfette per uno scatto fotografico...

Nulla di tutto questo. Il castello c’è, ma è residenza privata di una famiglia di facoltosi sudafricani giunti qui fin dalla fine degli anni Novanta, innamoratisi del luogo e benemeriti per averlo recuperato al meglio. Il ristorante è invece nel borghetto a poca distanza: un gruzzolo di case in pietra, anch’esse perfettamente restaurate, con centro di gravità su Piazza Angelina, dal nome di una storica abitante – Angelina, appunto – venuta a mancare a 95 anni nel gennaio 2023, quando la piazza le era già stata intitolata. Tra le viuzze si può incontrare suo figlio alla guida di una Panda piuttosto malandata. È uno dei quattro residenti rimasti qui a Fighine. Anzi cinque ormai: perché vi si è trasferito ufficialmente anche lo chef Francesco Nunziata.

L’aneddoto non paia marginale, serve a spiegare quanto sia divenuto forte il legame tra questo professionista campano di Nola, classe 1987, e il territorio in cui è giunto quattro anni fa, mandato da Beck: in zona di confine, l’Umbria è a poco più di due chilometri in linea d’aria, e perifericissima, tutto appare separato da una distanza amplificata dalla lunga stradina sterrata necessaria per raggiungere il ristorante. Parrebbe posto impervio per un’attività ristorativa; invece funziona benissimo, commercialmente parlando, e funziona persino meglio gastronomicamente, Nunziata vi propone una tavola serena e autentica come riflesso della serenità acquisita a Fighine, divenuto suo luogo dell’anima, e dell’autenticità dei prodotti che finiscono in cucina. Lo chef ci accompagna in una breve passeggiata nei dintorni snocciolando le erbe spontanee, i fiori eduli, i frutti, gli ortaggi che vengono coltivati, le verdure, insomma tutta quella dispensa naturale che palpita di vita qui attorno, pronta solo ad essere colta. «Quello è l’erigeron, sa di peperone. Quest’altro è l’oxalis. Qui ci sono gli spinaci selvatici. Lì i fiori di siliquastro, sanno di mela e cetriolo, li raccolgo e li conservo, si avvicinano le signore e mi chiedono “ma cosa ci fai con questi fiori!?”. È il mio parco giochi», sorride, e il divertimento continua perché nelle vallate attorno ci sono tanti produttori di cose buone, come quelli de Il Felcetone a Seggiano da dove arrivano carni sontuose (e salumi) di suini neri macchiaioli maremmani e persino delle rare capre di Montecristo, e di pecore sopravissane, oltreché miele e farine dolci di castagne; da Il Poggio a Celle sul Rigo ci si può rifornire di cereali bio, olio Dop, cinta senese; le uova son quelle di Elia Nicoletti sempre a Celle sul Rigo. Lo zafferano viene invece da Città della Pieve; il pesce dal mare, certo, ma anche dal Lago dal Bolsena, «ad esempio la carpa regina che non utilizza più nessuno. Noi abbiamo preso a lavorarla, usiamo la ventresca, il filetto…». L’elenco potrebbe andare avanti a lungo.

A questo patrimonio di meravigliosa biodiversità Nunziata attinge a piene mani e con esiti entusiasmanti: accarezza la materia prima, la accompagna, regala ai piatti tocchi che vengono dalle suggestioni aromatiche che carpisce nei dintorni, dalle bacche, dai fiori di sambuco o di siliquastro, dalla clorella (un’alga lacustre), dai licheni islandici, da ortiche, erbe del frate, radicchielle. Un caleidoscopio di profumi e sapori che ampliano la tavolozza di sapori a sua disposizione, e che lui dona a noi.

Nascono così piatti ispiratissimi, come Risotto, erbe di montagna, cannolicchi e cedro (con le erbe di montagna raccolte nel bosco di Fighine, cannolicchi, gel di cedro, ostriche liofilizzate), che sa di clorofilla, di amaro, di salmastro, con le consistenze al morso del chicco, del cedro, dei cannolicchi, delle foglie. Sontuoso, quanto i perfetti Cappelletti alla genovese, brodo di parmigiano e grano saraceno che attingono alle tre regioni dello chef, la Campania d’origine con la genovese, la Toscana che l’ha adottato col ripieno di Chianina, l'Umbria vicinissima con la polvere di cipolla di Cannara, più una deviazione emiliana grazie all’aceto balsamico di Modena invecchiato 30 anni e al brodo di parmigiano 40 mesi. Prima ancora, rimarchevoli erano stati Foie gras, nespola, mandorla e basilico (uso intelligente e non banale del foie gras), Scampo, asparagi e clorella (ottimo bouquet) e Lingua, rafano e cotognata (completa, nessun elemento fuori posto). In sintesi: una cucina nitida ed elegante.

Alla riuscita del tutto contribuisce il servizio cordiale e solerte, si distingue la maître e sommelier romana Marta Baldelli, davvero molto brava.

Brigata felice, tavola felice. Ed ecco gli scatti della nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.