Chi ha avuto il privilegio di essere presente con noi di Identità Golose alla chiusura della ventesima edizione del nostro congresso, lo scorso febbraio, ha vissuto un momento toccante. Massimo Bottura, insieme a tutti i suoi talentuosi ragazzi e ragazze, ci ha regalato una lezione fatta di parole, piatti e concetti destinati a restare impressi nella memoria. È stato il preludio perfetto all’inizio dei festeggiamenti per il trentesimo compleanno dell’Osteria Francescana, nata il 19 marzo 1995. Oggi questa storia straordinaria si esprime con il progetto Francescana Family attraverso molte insegne sparse tra Italia e Mondo: Casa Maria Luigia, Al Gatto Verde, Franceschetta 58, Cavallino, le varie Gucci Osteria e Torno Subito, Oro Restaurant all'Hotel Cipriani, senza dimenticare i progetti Food for Soul e Tortellante.
Proprio per celebrare le 30 candeline, Bottura e il suo team hanno pensato a un percorso di degustazione chiamato Miseria e Nobiltà. «In questo menu - ci spiega lo chef - la miseria è un’opportunità per liberare l’immaginazione. Basta pensare ai passatelli, il pane raffermo trasformato in pietanze gustose nate dalla necessità di non sprecare nulla e poi diventate piatti della tradizione. La nobiltà, invece, sta nella raffinatezza delle tradizioni tramandate, nell’armonia dei sapori. Queste portate costituiscono un insieme che ha molte similitudini con l’opera musicale. Abbiamo lavorato molto per creare un percorso che, come succede nell’opera, inizia con l’ouverture dalla quale potrai comprendere il seguito. Poi l’adagio, l’allegro, il minuetto e il gran finale«. È l’emozione ingrediente invisibile ma centrale in ogni assaggio: trasmette equilibrio, eleganza, leggerezza e intensità.
Il menu Miseria e Nobiltà
è un omaggio alla cucina italiana, percorre l’intera Penisola, da Nord a Sud, con un passo duale e riflessivo. La cosa che stupisce di
Bottura - e si riflette in ciò che fa insieme alla sua squadra - è l’entusiasmo contagioso che esprime quando ti presenta un piatto: «Io ho i miei ricordi da bambino, come tutti noi. E, per esempio, il primo piatto del menu,
Pane e acqua, mi ricorda i sapori e gli odori del mare dell’infanzia con questi timbri iodati che ti catturano per formare un ponte tra il passato e il futuro».
Pane e acqua è un incontro tra due mondi: l’acqua di ostriche, nobile, e l’acqua cotta, umile ma ricca di storia. Quindi pane croccante su una base di chawanmushi alle ostriche, dragoncello e foglia d’ostrica, coperto da pane tostato alle erbe e gambi tritati di sedano e prezzemolo. Chiudendo gli occhi, si viene trasportati al mare, tra sensazioni freschissime e un gusto iodato che accompagna peraltro tutto il percorso. È solo il primo dei nostri assaggi, poi le emozioni si amplificano tra passaggi sapidi, dolci, vegetali, fino ad arrivare a
Dove vuole andare questa pasta e fagioli?, che sorprende e ferma il tempo. Quello che vedi nel piatto è frutto di impasti scaturiti da farine di grani antichi, farine di riso Vialone Nano e farina di fagioli, e ricorda visibilmente i legumi. La mantecatura avviene con un brodo di carne intenso, quasi gelatinoso, profumato con erbe e oli che evocano le minestre del Centro Italia.
Dove vuole andare questa pasta e fagioli?
Jazz Duck: improvvisazione sull’anatra
è elevazione pura dell’anatra, servita in ogni sua parte come protagonista assoluta: il petto arrostito alla brace arricchito con le salse naturali, il fegato diventa un boccone soffice ed equilibrato con erbe, accompagnato da frutta e verdura marinata distesa su una cagliata di latte di bufala e riduzione di lattuga. Accanto, un panettone salato privo di burro e zucchero - nell'impasto ci sono cipolla, sedano e carota confit - con una glassa croccante realizzata con la pelle dell’anatra. A completare, una salsa ispirata a quella di
Mirella Cantarelli alla
Trattoria Cantarelli di Samboseto (Parma), negli anni Sessanta.
La conclusione dolce va oltre ogni convenzione. Il menu si chiude con un’esplosione di sorprese, sapori e ricordi. È il vero gran finale dell’opera botturiana, in cui la “degustazione” si trasforma in un’esperienza emozionale e culturale, in grado di toccare corde profonde, legate alla memoria e alla magia della cucina italiana.
La sala. Foto Paolo Terzi
Ad accompagnare il pasto, un altro percorso, questa volta liquido, curato da
Beppe Palmieri, che esplora il mondo del vino con tappe sorprendenti, includendo anche birre originali, come quella alla castagna, e abbinamenti impeccabili.
Per celebrare questo trentennale è stato anche lanciato dalla Francescana Family un nuovo format digitale mensile, Never Stop Questioning, che propone riflessioni su quanto appreso lungo il cammino. Ma se c’è una certezza, è che Miseria e Nobiltà non lascia spazio a domande: ogni portata parla, racconta, emoziona. Chi avrà la fortuna di assaporarlo porterà con sé ricordi rari, fatti di gusto, emozione, cultura e poesia.
Miseria e Nobiltà si compone di:
Pane e acqua
Brodo in bloom
La cipolla sogna il caviale
Pizza fritta
Nella foresta
La contadina
Mare nostrum
Dove vuole andare questa pasta e fagioli?
“La genovese”
Jazz Duck: improvvisazione sull’anatra
Fast bees, slow honey
Sotto il sole siciliano
Gelati
Surprise, Surprise!
