Nicola Annunziata e la ricerca sulla biodiversità della Calabria, al Pietramare di Isola Capo Rizzuto

Al ristorante gastronomico del Praia Art Resort lo chef studia l'etnobotanica, lavora sulla tradizione locale, rilegge le ricette tipiche, mixando il tutto con il proprio dna campano e con idee da tutto il mondo. Un'operazione fertile e promettente

31-10-2022
a cura di Carlo Passera
Lo chef Nicola Annunziata, campano classe 1991, da

Lo chef Nicola Annunziata, campano classe 1991, da inizio 2020 al Pietramare Natural Food, insegna gastronomica stellata al Praia Art Resort di Isola Capo Rizzuto, costa ionica calabrese, provincia di Crotone

Dei sette ristoranti calabresi che vantano una stella Michelin (gli altri sei sono il Qafiz di Nino Rossi, il Gambero Rosso dei fratelli Sculli, l'Hyle di Antonio Biafora, il Luigi Lepore dell'omonimo chef-patron, il Dattilo di Caterina Ceraudo e l'Abbruzzino di Luca Abbruzzino. A proposito: chi l'avrebbe pronosticato tanto fiorire solo qualche anno fa?) è l'unico non condotto da una toque calabrese. Anche per questo, è motivo di curiosità, del tipo: che approccio terrà Nicola Annunziata al Pietramare Natural Food del Praia Art Resort, a Isola Capo Rizzuto?

Lui è un campano (di Sarno, città che ha sfornato numerosi bei talenti, pensiamo a Giuseppe Mancino, Nicola De Blasio, Lorenzo Montoro, Alfonso Crescenzo che pure ha lavorato al Pietramare...), classe 1991; proviene insomma da quell'enclave gastronomicamente magica che da Napoli arriva al Cilento. Ha fatto, prima di questa,esperienze in Trentino, poi in Costiera Amalfitana a Il Faro di Capo d'Orso... Ottimo professionista, noi lo avevamo incrociato qualche anno fa, quando era subentrato a Rocco de Santis nelle cucine de Il Fogliano, bella struttura che vivifica il litorale tirreno di fronte a Latina.

Il Praia Art Resort

Il Praia Art Resort

Dall'inizio del 2020 è approdato invece sulla costa ionica, appunto al Pietramare, ristorante gastronomico del Praia Art Resort: la struttura - interamente realizzata da artigiani locali crotonesi grazie all’utilizzo delle materie prime naturali del territorio, come legno, roccia, argilla e ferro - si trova a Praialonga di Isola di Capo Rizzuto, a pochi metri dall'area marina protetta nel golfo di Squillace, tra incantevoli panorami costieri, di fronte l’orizzonte aperto sul mare, attorno la macchia che profuma di mirto e lentischi. La spiaggia è a soli 20 metri, viste le temperature di questi giorni è ancora possibile godersi l’ultimo sole magari persino sdraiati sulle amache che spuntano dall’acqua come fossero palafitte. Una perfetta rappresentazione del relax, che va a crescere sempre più: l'albergo diffuso della famiglia Vrenna si amplia passo dopo passo, oggi dispone di 31 alloggi tra ville, suite e dimore; una piscina circondata da pini; un giardino verde; appunto la spiaggia privata a soli 20 metri dal resort; e un erbario, in cui è possibile osservare e conoscere diverse tipologie di piante, alberi e fiori.

Lo chef Nicola Annunziata tra Raffaele Vitale (art director e anima creativa del Praia Art Resort ma già chef con stella alla Casa del Nonno 13 in Campania) e Carmine Lupia, esperto di botanica

Lo chef Nicola Annunziata tra Raffaele Vitale (art director e anima creativa del Praia Art Resort ma già chef con stella alla Casa del Nonno 13 in Campania) e Carmine Lupia, esperto di botanica

Ma torniamo alla domanda iniziale: quale l'approccio di Annunziata alla realtà (e alla biodiversità) calabrese? Vi si è letteralmente immerso, con passione e dedizione: lavora sulla tradizione del luogo (anzi dei luoghi, gli spunti vengono dall'intera regione), rilegge le ricette tipiche, mixando il tutto con il proprio dna campano e con idee da tutto il mondo. Soprattutto, studia con attenzione i prodotti autoctoni nonché l'etnobotanica del territorio, «andiamo a scandagliare la biodiversità vegetale calabrese col dottor Carmine Lupia», cultore all’università di Catanzaro in botanica farmaceutica, direttore del conservatorio di etnobotanica di Castelluccio Superiore e consulente di botanica applicata, farmaceutica, fitoalimurgia e coloranti naturali, è anche l'ideatore della Riserva naturale di Valli Cupe, sorta di forziere della biodiversità: un canyon nel Catanzarese situato ai piedi dell’altopiano silano, al centro di un contesto naturalistico, storico e culturale ricchissimo. Dice Lupia: «La biodiversità calabrese non dico sia la più ricca, ma una delle più diverse del pianeta. Vi si trovano piante e climi tropicali e sub tropicali; sulle montagne abbiamo invece piante di climi nordici, dell’Europa del Nord. La Calabria racchiude in sé diverse fasce fitoclimatiche».

La Riserva naturale di Valli Cupe e, nelle foto sotto, Annunziata con Lupia alla scoperta della biodiversità vegetale

La Riserva naturale di Valli Cupe e, nelle foto sotto, Annunziata con Lupia alla scoperta della biodiversità vegetale

La nostra impressione è che tutta questa abbondanza di stimoli e la complessità della ricerca debbano trovare tempo per essere pienamente sedimentate sulla tavola del Pietramare, ossia assimilate in profondità e quindi trasposte al meglio per trasformarle, da meritorio progetto gastroculturale, pure in progetto edibile e quotidiano. Ma già ora Annunziata sciorina una cucina di pregio, vasta e profonda, con una solida rotta tracciata e una proposta di buona struttura: più lui acquisirà ulteriore confidenza e più questa andrà a migliorare ulteriormente. È, insomma, un'operazione fertile e promettente.

Tra i nostri assaggi, dopo l'interessantissimo boccone di Pickles di melanzane di Badolato cotte in vinaigrette (notevole per aroma e consistenza), spicca a nostro giudizio Resilienza, ovvero tortelli ripieni di genovese di podolica e cipolla rossa di Tropea con fonduta di ricotta crotonese, astice in oliocottura, polvere di buccia di cipolla, cipolla marinata in aceto di lampone e polvere di radice di liquirizia; è uno dei piatti preferiti anche dallo chef, sintesi di Calabria e Campania; bello qui il lavoro sulla cipolla in tre versioni, nello stracotto di carne del ripieno del tortello (1 parte di carne, 2 di cipolla), poi marinata e appunto in polvere della buccia. Note: l'astice è piuttosto superfluo, mentre la chiusura del tortello è perfetta.

A noi è piaciuto molto anche un altro piatto su tutti: Agnello del Marchesato laccato al peperoncino, miele di castagno e aglio, portulaca selvatica accompagnato da una Zuppetta di ceci e fagioli di Cutro con spinacino selvatico e jus d'agnello con aceto di Jerez e buccia di limone. Delizia.

A contribuire molto alla piacevolezza dell'esperienza è Giancarlo Marena, gran professionista a sua volta campano, classe 1979, sommelier di valore dalla vasta esperienza internazionale: si diverte nell'abbinamento pescando tra chicche enologiche calabresi, cocktail di qualità e anche sake, dei quali è un appassionato cultore.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Limone femminiello sotto sale, mandorla tostata e finocchietto marino. Lo stecco è di spinacio salato de Le Castella, da masticare come fosse una liquirizia. Il limone ha fermentato per cinque mesi

Limone femminiello sotto sale, mandorla tostata e finocchietto marino. Lo stecco è di spinacio salato de Le Castella, da masticare come fosse una liquirizia. Il limone ha fermentato per cinque mesi

Aperitivo calabrese: Chips di riso di Sibari, sardella, cipolla rossa di Tropea marinata

Aperitivo calabrese: Chips di riso di Sibari, sardella, cipolla rossa di Tropea marinata

Montanarina con mousse di parmigiana di melanzane e Parmigiano Reggiano. L'impasto è prima cotto al vapore e poi fritto

Montanarina con mousse di parmigiana di melanzane e Parmigiano Reggiano. L'impasto è prima cotto al vapore e poi fritto

Samosa al morzello di Catanzaro (il morzello è un tipico piatto povero a base di quinto quarto di vitello, considerato un vero e proprio simbolo della città, sostanzialmente un ragù di frattaglie che veniva usato per condire pane casereccio per uno spuntino gustoso. In questo caso Annunziata usa invece carne di maiale nero dell'Aspromonte)

Samosa al morzello di Catanzaro (il morzello è un tipico piatto povero a base di quinto quarto di vitello, considerato un vero e proprio simbolo della città, sostanzialmente un ragù di frattaglie che veniva usato per condire pane casereccio per uno spuntino gustoso. In questo caso Annunziata usa invece carne di maiale nero dell'Aspromonte)

Bun, aglio nero fermentato, capocollo di maiale nero dell'Aspromonte

Bun, aglio nero fermentato, capocollo di maiale nero dell'Aspromonte

Tartelletta con burro di mandorla, gambero viola di Isola Capo Rizzuto e caviale

Tartelletta con burro di mandorla, gambero viola di Isola Capo Rizzuto e caviale

Pickles di melanzane di Badolato, cotte in vinaigrette

Pickles di melanzane di Badolato, cotte in vinaigrette

Anguria in osmosi di bitter e pomodoro confit

Anguria in osmosi di bitter e pomodoro confit

Gambero bianco di Isola Capo Rizzuto, farro soffiato, vinaigrette di lamponi, consistenze di peperoni (crema di peperone, polvere di pipi, acqua di peperone arrosto e ibisco)

Gambero bianco di Isola Capo Rizzuto, farro soffiato, vinaigrette di lamponi, consistenze di peperoni (crema di peperone, polvere di pipi, acqua di peperone arrosto e ibisco)

Podolica silana, pesto di rucola, salsa di 'nduja, gelato di senape, crumble di tarallo strutto e pepe, la foglia d'argento è un richiamo alla carne coperta dalla stagnola

Podolica silana, pesto di rucola, salsa di 'nduja, gelato di senape, crumble di tarallo strutto e pepe, la foglia d'argento è un richiamo alla carne coperta dalla stagnola

Spaghetto spezzato in zuppa ionica (triglia di scoglio, tracina, gallinella, scorfano nero...), pesto rosso (peperone e pomodoro confit, pecorino crotonese, mandorla e basilico), polvere di olive nere: sapori calabresi decisi

Spaghetto spezzato in zuppa ionica (triglia di scoglio, tracina, gallinella, scorfano nero...), pesto rosso (peperone e pomodoro confit, pecorino crotonese, mandorla e basilico), polvere di olive nere: sapori calabresi decisi

Tortello ripieno di genovese di podolica e cipolla rossa di Tropea, fonduta di ricotta crotonese, astice in oliocottura, polvere di buccia di cipolla, cipolla marinata in aceto di lampone, polvere di radice di liquirizia. Sintesi Calabria-Campania

Tortello ripieno di genovese di podolica e cipolla rossa di Tropea, fonduta di ricotta crotonese, astice in oliocottura, polvere di buccia di cipolla, cipolla marinata in aceto di lampone, polvere di radice di liquirizia. Sintesi Calabria-Campania

Rana pescatrice dello Ionio, chutney di limone femminiello, zabaione al peperoncino, crumble all'aglio e peperoncino, millefoglie di patata silana e mela antica. Si condisce con un fondo di rana pescatrice

Rana pescatrice dello Ionio, chutney di limone femminiello, zabaione al peperoncino, crumble all'aglio e peperoncino, millefoglie di patata silana e mela antica. Si condisce con un fondo di rana pescatrice

Agnello del Marchesato laccato al peperoncino, miele e aglio, portulaca selvatica

Agnello del Marchesato laccato al peperoncino, miele e aglio, portulaca selvatica

In accompagnamento, questa Zuppetta di ceci e fagioli di Cutro con spinacino selvatico e jus d'agnello con aceto di Jerez e buccia di limone

In accompagnamento, questa Zuppetta di ceci e fagioli di Cutro con spinacino selvatico e jus d'agnello con aceto di Jerez e buccia di limone

Aperol spritz in sfera di burro di cacao, passion fruit e basilico

Aperol spritz in sfera di burro di cacao, passion fruit e basilico

Babà laccato all'albicocca, foglia d'oro commestibile, gelato alle erbe di Valli Cupe (nepeta, erba amara, finocchietto marino, origano), infuso all'amaro Jefferson

Babà laccato all'albicocca, foglia d'oro commestibile, gelato alle erbe di Valli Cupe (nepeta, erba amara, finocchietto marino, origano), infuso all'amaro Jefferson


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera