Nicola Annunziata e la ricerca sulla biodiversità della Calabria, al Pietramare di Isola Capo Rizzuto

Dei sette ristoranti calabresi che vantano una stella Michelin (gli altri sei sono il Qafiz di Nino Rossi, il Gambero Rosso dei fratelli Sculli, l'Hyle di Antonio Biafora, il Luigi Lepore dell'omonimo chef-patron, il Dattilo di Caterina Ceraudo e l'Abbruzzino di Luca Abbruzzino. A proposito: chi l'avrebbe pronosticato tanto fiorire solo qualche anno fa?) è l'unico non condotto da una toque calabrese. Anche per questo, è motivo di curiosità, del tipo: che approccio terrà Nicola Annunziata al Pietramare Natural Food del Praia Art Resort, a Isola Capo Rizzuto?

Lui è un campano (di Sarno, città che ha sfornato numerosi bei talenti, pensiamo a Giuseppe Mancino, Nicola De Blasio, Lorenzo Montoro, Alfonso Crescenzo che pure ha lavorato al Pietramare...), classe 1991; proviene insomma da quell'enclave gastronomicamente magica che da Napoli arriva al Cilento. Ha fatto, prima di questa,esperienze in Trentino, poi in Costiera Amalfitana a Il Faro di Capo d'Orso... Ottimo professionista, noi lo avevamo incrociato qualche anno fa, quando era subentrato a Rocco de Santis nelle cucine de Il Fogliano, bella struttura che vivifica il litorale tirreno di fronte a Latina.

Dall'inizio del 2020 è approdato invece sulla costa ionica, appunto al Pietramare, ristorante gastronomico del Praia Art Resort: la struttura - interamente realizzata da artigiani locali crotonesi grazie all’utilizzo delle materie prime naturali del territorio, come legno, roccia, argilla e ferro - si trova a Praialonga di Isola di Capo Rizzuto, a pochi metri dall'area marina protetta nel golfo di Squillace, tra incantevoli panorami costieri, di fronte l’orizzonte aperto sul mare, attorno la macchia che profuma di mirto e lentischi. La spiaggia è a soli 20 metri, viste le temperature di questi giorni è ancora possibile godersi l’ultimo sole magari persino sdraiati sulle amache che spuntano dall’acqua come fossero palafitte. Una perfetta rappresentazione del relax, che va a crescere sempre più: l'albergo diffuso della famiglia Vrenna si amplia passo dopo passo, oggi dispone di 31 alloggi tra ville, suite e dimore; una piscina circondata da pini; un giardino verde; appunto la spiaggia privata a soli 20 metri dal resort; e un erbario, in cui è possibile osservare e conoscere diverse tipologie di piante, alberi e fiori.

Ma torniamo alla domanda iniziale: quale l'approccio di Annunziata alla realtà (e alla biodiversità) calabrese? Vi si è letteralmente immerso, con passione e dedizione: lavora sulla tradizione del luogo (anzi dei luoghi, gli spunti vengono dall'intera regione), rilegge le ricette tipiche, mixando il tutto con il proprio dna campano e con idee da tutto il mondo. Soprattutto, studia con attenzione i prodotti autoctoni nonché l'etnobotanica del territorio, «andiamo a scandagliare la biodiversità vegetale calabrese col dottor Carmine Lupia», cultore all’università di Catanzaro in botanica farmaceutica, direttore del conservatorio di etnobotanica di Castelluccio Superiore e consulente di botanica applicata, farmaceutica, fitoalimurgia e coloranti naturali, è anche l'ideatore della Riserva naturale di Valli Cupe, sorta di forziere della biodiversità: un canyon nel Catanzarese situato ai piedi dell’altopiano silano, al centro di un contesto naturalistico, storico e culturale ricchissimo. Dice Lupia: «La biodiversità calabrese non dico sia la più ricca, ma una delle più diverse del pianeta. Vi si trovano piante e climi tropicali e sub tropicali; sulle montagne abbiamo invece piante di climi nordici, dell’Europa del Nord. La Calabria racchiude in sé diverse fasce fitoclimatiche».

La nostra impressione è che tutta questa abbondanza di stimoli e la complessità della ricerca debbano trovare tempo per essere pienamente sedimentate sulla tavola del Pietramare, ossia assimilate in profondità e quindi trasposte al meglio per trasformarle, da meritorio progetto gastroculturale, pure in progetto edibile e quotidiano. Ma già ora Annunziata sciorina una cucina di pregio, vasta e profonda, con una solida rotta tracciata e una proposta di buona struttura: più lui acquisirà ulteriore confidenza e più questa andrà a migliorare ulteriormente. È, insomma, un'operazione fertile e promettente.

Tra i nostri assaggi, dopo l'interessantissimo boccone di Pickles di melanzane di Badolato cotte in vinaigrette (notevole per aroma e consistenza), spicca a nostro giudizio Resilienza, ovvero tortelli ripieni di genovese di podolica e cipolla rossa di Tropea con fonduta di ricotta crotonese, astice in oliocottura, polvere di buccia di cipolla, cipolla marinata in aceto di lampone e polvere di radice di liquirizia; è uno dei piatti preferiti anche dallo chef, sintesi di Calabria e Campania; bello qui il lavoro sulla cipolla in tre versioni, nello stracotto di carne del ripieno del tortello (1 parte di carne, 2 di cipolla), poi marinata e appunto in polvere della buccia. Note: l'astice è piuttosto superfluo, mentre la chiusura del tortello è perfetta.

A noi è piaciuto molto anche un altro piatto su tutti: Agnello del Marchesato laccato al peperoncino, miele di castagno e aglio, portulaca selvatica accompagnato da una Zuppetta di ceci e fagioli di Cutro con spinacino selvatico e jus d'agnello con aceto di Jerez e buccia di limone. Delizia.

A contribuire molto alla piacevolezza dell'esperienza è Giancarlo Marena, gran professionista a sua volta campano, classe 1979, sommelier di valore dalla vasta esperienza internazionale: si diverte nell'abbinamento pescando tra chicche enologiche calabresi, cocktail di qualità e anche sake, dei quali è un appassionato cultore.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.