03-11-2022

Il giovane chef Daniele Rebosio e una cucina ricca di personalità, all'Hostaria Ducale di Genova

L'insegna, nata nel 2019, si avvale da circa un anno di questa toque promettente, classe 1995 ma che che non dimostra la sua età quanto a maturità di espressione e perizia tecnica. Una bella scoperta, un pasto davvero convincente

Lo chef dell'Hostaria Ducale di Genova, Daniel

Lo chef dell'Hostaria Ducale di Genova, Daniele Rebosio, sulla sinistra, con il sommelier Mattia Briganti

Qualche anno fa - ne saran passati tre o quattro - chi scrive venne contattato da uno chef-ragazzino, attraverso i social, come spesso accade. Mi disse più o meno: "Mi farebbe molto piacere se leiu venisse a provare la mia cucina, così saprebbe magari darmi qualche consiglio". L'espressione "chef-ragazzino" non paia sminuente: all'epoca avrà avuto in effetti 23 o 24 anni, insomma era proprio al sorgere di una giovanissima carriera che però appariva interessante, già annoverava un'esperienza a Londra (Macellaio RC), ma soprattutto passaggi al ElBulliLab del grande Ferran, a Barcellona, e a Le Jules Verne di Alain Ducasse a Parigi, persino nel ruolo di sous chef.

Capiamoci: di segnalazioni (o autosegnalazioni) di questo tipo ne arrivano tante e continuamente, non si riesce proprio a star dietro a tutte, non c'è tempo né modo. Si fa però un po' di filtro: qualcuna appare improbabile e la si oblia, di altre invece si controlla sul web, si chiede in giro, ci si forma un'idea, se è il caso ci si appunta nome o insegna, quando appaiono promettenti, in attesa di sviluppi, ossia di pianificare una visita o semplicemente di un incontro casuale fuori programma, scritto in qualche modo nel destino (nota bene: comunque questi contatti son sempre un bel segnale, significano che chi si propone ha passione e dedizione, è animato da voglia di emergere, crede in questo lavoro e in sé stesso, che è peraltro il modo migliore per far sì che anche gli altri credano in te).

Insomma: all'epoca Daniele Rebosio lavorava a Genova, nel ristorante gastronomico all'interno del MOG Mercato Orientale, ma non riuscimmo mai ad andare a trovarlo, troppe cose da fare, peraltro da lì a poco sarebbe pure scoppiata la pandemia... Però il contatto rimase, come memento nel nostro taccuino virtuale, perché sembrava fruttifero, ci poteva essere sostanza, magari nascondeva un talento vero, perché no? Restò dunque in testa l'idea di andare a conoscere questo ragazzo, prima o poi; l'autosegnalazione non finì depennata. Possiamo dire che fu la scelta giusta.

Ora Rebosio ha 27 anni appena compiuti (è un ottobre 1995). Lavora, sempre a Genova ma in un diverso ristorante, l'Hostaria Ducale, in pieno centro, pochi passi da piazza De Ferrari. Siamo andati finalmente ad assaggiare la sua tavola: con noi ha fatto un figurone. Bravo bravo.

E bravo anche patron Enrico Vinelli - appassionato gourmet e imprenditore noto all’ombra della Lanterna - a voler scommettere su di lui per l'insegna di Salita di S. Matteo 29/R aperta nel giugno 2019, là dove esisteva una galleria d'arte della quale ha ereditato qualche opera. Hostaria Ducale, prima di Daniele che è qui da poco meno di un anno, aveva già visto ai fornelli colleghi ben strutturati come Antonio Cuomo e poi Davide Cannavino. Si è insomma anch'essa fatta le ossa.

Rebosio non dimostra la sua età quanto a maturità di espressione in cucina e perizia tecnica. Ha le idee chiare, un personalità in fieri, elabora buone e a volte persino eccellenti interpretazioni delle radici liguri nei piatti che sono poi i più interessanti tra i nostri assaggi, quelli che rimandano a un'identità precisa, che si colloca nel tempo e nello spazio. Esempio: Tonno in “capponadda”, davvero una grande preparazione pulita e armonica che è figlia di una tradizione (la capponadda è una sorta di versione povera del cappon magro, il pasto del marinaio) ma riletta con assoluta contemporaneità, il rosso del Mediterraneo dalla perfetta cottura lieve, la parte croccante, i contrappunti gustativi al loro posto: gran piatto. Idem dicasi per lo Sgombro in carpione, carote cotte bt, gel di carpione, pesto di pinoli e uvetta, cipolla in agrodolce, centrifuga di taggiasca, eccezionale la centrifuga, il boccone manca solo un po' di crunch; per il Risotto Riserva San Massimo, brunoise di anguilla affumicata e crema cavolo viola, goloso, pieno ma non sfacciato; per il Morone “alla ligure”, anche qui cottura perfetta.

Proprio il morone introduce l'unico vero consiglio che ci sentiamo di dare (finalmente) a uno chef che farà strada, è evidente: pulire un po' alcune (per piacevoli) preparazioni da una certa sovrabbondanza di condimenti intensi, vale per il morone ma lo stesso dicasi per l'Animella di vitello, peperone rosso e caffè e per ilTagliolino di pasta all'uovo, spuma di bernese allo yuzu e gel e polvere di prebuggiun.

Bazzecole, quisquilie, pinzellacchere, direbbe Totò. Perché Rebosio ha tutto per fare molto bene per le prospettive della sua carriera e di certo già qui all'Hostaria Ducale. In ciò, è supportato da una squadra di validi professionisti, citiamo il sommelier Mattia Briganti, genovese come Angelo Bergamini, che si occupa dei cocktail. E anche il giovane Nicolò Cubeddu, classe 2000, a sua volta da Zêna, cortese e premuroso nel servizio.

E ora il nostro pasto, con gli scatti di Tanio Liotta.

Biscotti salati di pasta frolla al pomodoro, burro demi-sel di Normandia montato, polvere di cappero

Biscotti salati di pasta frolla al pomodoro, burro demi-sel di Normandia montato, polvere di cappero

Spidino di gambero rosso di Camogli crudo, la sua bisque, emulsione di carapaci, crema e chips di zucca e polvere al prezzemolo

Spidino di gambero rosso di Camogli crudo, la sua bisque, emulsione di carapaci, crema e chips di zucca e polvere al prezzemolo

Finta pietra di tempura di provolone piccante

Finta pietra di tempura di provolone piccante

Sgombro in carpione, carote cotte bt, gel di carpione, pesto di pinoli e uvetta, cipolla in agrodolce, centrifuga di taggiasca. Lo sgombro è prima posto sotto sale, poi marinato, infine scannellato

Sgombro in carpione, carote cotte bt, gel di carpione, pesto di pinoli e uvetta, cipolla in agrodolce, centrifuga di taggiasca. Lo sgombro è prima posto sotto sale, poi marinato, infine scannellato

L’uovo di Paolo Parisi: tuorlo in oliocottura bt, spuma di patata cannellina della montagna genovese, dragoncello in osmosi acetica, fondo bruno di manzo, olio al dragoncello

L’uovo di Paolo Parisi: tuorlo in oliocottura bt, spuma di patata cannellina della montagna genovese, dragoncello in osmosi acetica, fondo bruno di manzo, olio al dragoncello

Tonno in “capponadda”. La capponadda è un piatto tipico tradizionale del Levante ligure (non va confuso con la caponata siciliana), è cosiderata una sorta di versione povera del cappon magro, il pasto del marinaio: tonno sottolio (originariamente mosciame di delfino), galletta imbevuta d'aceto, acciughe, uova, olive, capperi, aromi, magari qualche pomodorino... Qui Rebosio propone un tonno rosso del Mediterrano - cottura mi-cuit - in crosta di kataifi, chips di cappero, pomodoro Pachino pelato e acidulato, gocce di tabasco, olive e pomodorino confit, salsa di miele, soia, aceto, sesamo bianco e nero, coriandolo

Tonno in “capponadda”. La capponadda è un piatto tipico tradizionale del Levante ligure (non va confuso con la caponata siciliana), è cosiderata una sorta di versione povera del cappon magro, il pasto del marinaio: tonno sottolio (originariamente mosciame di delfino), galletta imbevuta d'aceto, acciughe, uova, olive, capperi, aromi, magari qualche pomodorino... Qui Rebosio propone un tonno rosso del Mediterrano - cottura mi-cuit - in crosta di kataifi, chips di cappero, pomodoro Pachino pelato e acidulato, gocce di tabasco, olive e pomodorino confit, salsa di miele, soia, aceto, sesamo bianco e nero, coriandolo

Tagliolino di pasta all'uovo, spuma di bernese allo yuzu e gel e polvere di prebuggiun, la classica miscela di erbe liguri

Tagliolino di pasta all'uovo, spuma di bernese allo yuzu e gel e polvere di prebuggiun, la classica miscela di erbe liguri

Risotto Riserva San Massimo, brunoise di anguilla affumicata e crema cavolo viola. Il riso è mantecato con Parmigiano Reggiano, burro di Normandia e aceto di mele. Sopra c'è qualche goccia di marmellata al limone, della polvere di limone fermentato e l'anguilla affumicata laccata al fondo bruno

Risotto Riserva San Massimo, brunoise di anguilla affumicata e crema cavolo viola. Il riso è mantecato con Parmigiano Reggiano, burro di Normandia e aceto di mele. Sopra c'è qualche goccia di marmellata al limone, della polvere di limone fermentato e l'anguilla affumicata laccata al fondo bruno

Morone “alla ligure”. Il pesce è solo scottato e accompagnato in superficie da diverse riduzioni che richiamano i gusti della Liguria: prezzemolo&basilico, pomodorino confit, pinolo, aglio nero. Infine terra di oliva taggiasca, extravergine di taggiasche al basilico e acqua pazza di fumetto di morone con acqua di pomodoro

Morone “alla ligure”. Il pesce è solo scottato e accompagnato in superficie da diverse riduzioni che richiamano i gusti della Liguria: prezzemolo&basilico, pomodorino confit, pinolo, aglio nero. Infine terra di oliva taggiasca, extravergine di taggiasche al basilico e acqua pazza di fumetto di morone con acqua di pomodoro

Animella di vitello, peperone rosso e caffè. Il fondo è di vitello e caffè, poi olio evo di taggiasca, gel di peperone giallo, peperone rosso arrostito. Il tutto si gusta sorseggiando unfinto caffè di colatura di peperone

Animella di vitello, peperone rosso e caffè. Il fondo è di vitello e caffè, poi olio evo di taggiasca, gel di peperone giallo, peperone rosso arrostito. Il tutto si gusta sorseggiando unfinto caffè di colatura di peperone

Sorbetto di mela verde e sesamo, meringa e schiuma allo zenzero

Sorbetto di mela verde e sesamo, meringa e schiuma allo zenzero

Cioccolato bianco, porcini e tartufo: alla base un crumble alle mandorle, poi gelato al tartufo bianco, lamelle di tartufo bianco, spuma calda di porcini e cioccolato bianco, per finire una chips di porcini essiccati

Cioccolato bianco, porcini e tartufo: alla base un crumble alle mandorle, poi gelato al tartufo bianco, lamelle di tartufo bianco, spuma calda di porcini e cioccolato bianco, per finire una chips di porcini essiccati


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore