Al Franco Mare, in Versilia, l'intelligenza di Ferrarini. Che sa coniugare tavola gourmet e anima borghese

Tre anni fa - leggi qui - raccontavamo delle nostre ottime aspettative per la crescita di Alessandro Ferrarini, lui era stato da poco nominato chef del Franco Mare a Pietrasanta, classico indirizzo versiliese solido, sicuro, diremmo di cucina "borghese": un bel numero di tavoli (all'aperto nella stagione estiva), una cantina ben fornita (circa 500 etichette, quelle classiche che non possono mancare più una selezione di chicche), una piscina a separare la struttura dal proprio stabilimento balneare-beach club. Non che Ferrarini fosse nuovo del posto, anzi ci lavorava ormai da anni: ma per la prima volta aveva la responsabilità del menu e s'era messo all'opera - lo avevamo notato - con grande acume, sottolineavamo infatti "la precisione stilistica, l'esattezza tecnica e nelle cotture, la capacità di instillare un tocco di eleganza anche nelle preparazioni più piene e golose, che sono poi la cifra - questo connubio difficile tra raffinatezza e inclusività - su cui quelli del Franco Mare giocano le proprie fiches".

Insomma, s'era approcciato all'upgrade con umiltà, senso del dovere e del sacrificio, soprattutto intelligenza nel proporre in punti di piedi la propria personalità, nel non voler cambiare tutto e subito, perché in realtà di questo tipo la discontinuità si marca con continui aggiustamenti quasi quotidiani, non ribaltando il tavolo. La nostra idea era però: lo chef già fa bene, ma ha i numeri, la perizia, la determinazione e la creatività necessari per fare ancora meglio.

Siam contenti di aver avuto ragione. Non ce lo dice tanto la conquista della stella (2021), quanto il palato, ben soddisfatto dei nostri ultimi assaggi. E gli occhi: che hanno osservato una tavola davvero (molto più e ben) strutturata, in cui una proposta soprattutto di mare e dal dna classicheggiante e solido prende il volo con variazioni tecniche sempre ineccepibili, enorme precisione in ogni aspetto, una rotondità armonica di gusto che trova sempre il guizzo per non bastare a sé stessa ma offrire tocchi di complessità e vivacità aromatica.

Quasi non gli si può dir quasi nulla, a Ferrarini. Ok, magari nelle Alici di Cetara marinate ripiene di burro all'acciuga, poi maionese all'uvetta e ruhm, pane all'acciuga, verdurine marinate, emulsione di bufala e olio al finocchietto la parte di condimento è persin eccessiva, quindi preponderante, anche se l'insieme è comunque assai godibile; il Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla erbe amare, ragù di seppia e burrata ha giusto una punta di sapidità di troppo (ma si vede che lo chef è lombardo: cottura comme il faut); l'ostrica è un po' prepotente nella Linguina cotta in brodo di pata negra, ragù di ostriche e limone di mare, bergamotto, pata negra croccante...

Ma son dettagli di una gran bella cena, in cui emerge intanto - e nettamente - la grane mole di lavoro che c'è alla base, la brillantezza nella preparazione della linea perché si arriva a 60-65 coperti la sera cui s'aggiungono i 100-120, in stagione, del bistrot annesso, a pranzo, insomma numeri importanti. Ferrarini e brigata li reggono con rimarchevole professionalità, senza perdere un colpo. E inforcando tanti assaggi proprio degni di nota, a iniziare dagli appetizer, uno più azzeccato dell'altro con il fiore all'occhiello del finto cannolicchio con ragù di cannolicchi, pulitissimo e dritto, e del delizioso Raviolo di daikon ripieno di caprino toscano con uova di trota. Ma poi raffinatissimo è Bianco su bianco (alla base del caviale accompagnato da sedano rapa condito con crème fraîche, poi gel di ceviche, quindi carpaccio di capasanta cruda coperto da un velo di latte al sentore di sedano, qui la ricetta), gioco millimetrico di texture e contrasto dolce-acido, oltretutto rimanda a un altro plus mica da ridere, un'attenzione all'estetica dei piatti decisamente sopra la media; la panatura della costoletta di rombo è da manuale; tra i dolci, Una tira l'altra (tre finte ciliegie di mousse al gianduia e ripieno di ciliegie, due vere ciliegie ripiene di gel alla ciliegia, vin brulé al Pedro Ximénez) è una gioia.

La sala gira a mille, merito dei patron presenti, Davide e Nicola Stefanini, rispettivamente a sovraintendere servizio e cantina; di un maître di lungo corso ed esperienza, di quelli che sono una garanzia, ovvero Massimiliano Martino; e di giovani che possono apprendere da maestri come il suddetto, il riferimento è a Mirco Plebani al nostro tavolo.

Franco Mare unisce oggi perfettamente l'anima del locale borghese, com'è sempre stato, a quella gourmet: un innesto ben riuscito.

Nota bene: il locale chiude domani, domenica 6 novembre, per un po' di meritato riposo. Ripartirà tra un mesetto, il 9 dicembre.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.