05-11-2022

Al Franco Mare, in Versilia, l'intelligenza di Ferrarini. Che sa coniugare tavola gourmet e anima borghese

Lo chef lombardo fa sempre meglio nello stellato sulla spiaggia di Pietrasanta: un locale d'allure classica-marinara come ce ne sono tanti da queste parti, ma qui c'è una marcia in più. I suoi piatti brillano anche per eleganza estetica

La brigata del Franco Mare a Pietrasanta (Lucca),

La brigata del Franco Mare a Pietrasanta (Lucca), guidata dallo chef Alessandro Ferrarini, sulla spiaggia antistante il locale, che nella bella stagione è anche beach club

Tre anni fa - leggi qui - raccontavamo delle nostre ottime aspettative per la crescita di Alessandro Ferrarini, lui era stato da poco nominato chef del Franco Mare a Pietrasanta, classico indirizzo versiliese solido, sicuro, diremmo di cucina "borghese": un bel numero di tavoli (all'aperto nella stagione estiva), una cantina ben fornita (circa 500 etichette, quelle classiche che non possono mancare più una selezione di chicche), una piscina a separare la struttura dal proprio stabilimento balneare-beach club. Non che Ferrarini fosse nuovo del posto, anzi ci lavorava ormai da anni: ma per la prima volta aveva la responsabilità del menu e s'era messo all'opera - lo avevamo notato - con grande acume, sottolineavamo infatti "la precisione stilistica, l'esattezza tecnica e nelle cotture, la capacità di instillare un tocco di eleganza anche nelle preparazioni più piene e golose, che sono poi la cifra - questo connubio difficile tra raffinatezza e inclusività - su cui quelli del Franco Mare giocano le proprie fiches".

Insomma, s'era approcciato all'upgrade con umiltà, senso del dovere e del sacrificio, soprattutto intelligenza nel proporre in punti di piedi la propria personalità, nel non voler cambiare tutto e subito, perché in realtà di questo tipo la discontinuità si marca con continui aggiustamenti quasi quotidiani, non ribaltando il tavolo. La nostra idea era però: lo chef già fa bene, ma ha i numeri, la perizia, la determinazione e la creatività necessari per fare ancora meglio.

Siam contenti di aver avuto ragione. Non ce lo dice tanto la conquista della stella (2021), quanto il palato, ben soddisfatto dei nostri ultimi assaggi. E gli occhi: che hanno osservato una tavola davvero (molto più e ben) strutturata, in cui una proposta soprattutto di mare e dal dna classicheggiante e solido prende il volo con variazioni tecniche sempre ineccepibili, enorme precisione in ogni aspetto, una rotondità armonica di gusto che trova sempre il guizzo per non bastare a sé stessa ma offrire tocchi di complessità e vivacità aromatica.

La sala

La sala

Quasi non gli si può dir quasi nulla, a Ferrarini. Ok, magari nelle Alici di Cetara marinate ripiene di burro all'acciuga, poi maionese all'uvetta e ruhm, pane all'acciuga, verdurine marinate, emulsione di bufala e olio al finocchietto la parte di condimento è persin eccessiva, quindi preponderante, anche se l'insieme è comunque assai godibile; il Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla erbe amare, ragù di seppia e burrata ha giusto una punta di sapidità di troppo (ma si vede che lo chef è lombardo: cottura comme il faut); l'ostrica è un po' prepotente nella Linguina cotta in brodo di pata negra, ragù di ostriche e limone di mare, bergamotto, pata negra croccante...

Ma son dettagli di una gran bella cena, in cui emerge intanto - e nettamente - la grane mole di lavoro che c'è alla base, la brillantezza nella preparazione della linea perché si arriva a 60-65 coperti la sera cui s'aggiungono i 100-120, in stagione, del bistrot annesso, a pranzo, insomma numeri importanti. Ferrarini e brigata li reggono con rimarchevole professionalità, senza perdere un colpo. E inforcando tanti assaggi proprio degni di nota, a iniziare dagli appetizer, uno più azzeccato dell'altro con il fiore all'occhiello del finto cannolicchio con ragù di cannolicchi, pulitissimo e dritto, e del delizioso Raviolo di daikon ripieno di caprino toscano con uova di trota. Ma poi raffinatissimo è Bianco su bianco (alla base del caviale accompagnato da sedano rapa condito con crème fraîche, poi gel di ceviche, quindi carpaccio di capasanta cruda coperto da un velo di latte al sentore di sedano, qui la ricetta), gioco millimetrico di texture e contrasto dolce-acido, oltretutto rimanda a un altro plus mica da ridere, un'attenzione all'estetica dei piatti decisamente sopra la media; la panatura della costoletta di rombo è da manuale; tra i dolci, Una tira l'altra (tre finte ciliegie di mousse al gianduia e ripieno di ciliegie, due vere ciliegie ripiene di gel alla ciliegia, vin brulé al Pedro Ximénez) è una gioia.

Lo chef Alessandro Ferrarini con il maître Massimiliano Martino

Lo chef Alessandro Ferrarini con il maître Massimiliano Martino

La sala gira a mille, merito dei patron presenti, Davide e Nicola Stefanini, rispettivamente a sovraintendere servizio e cantina; di un maître di lungo corso ed esperienza, di quelli che sono una garanzia, ovvero Massimiliano Martino; e di giovani che possono apprendere da maestri come il suddetto, il riferimento è a Mirco Plebani al nostro tavolo.

Franco Mare unisce oggi perfettamente l'anima del locale borghese, com'è sempre stato, a quella gourmet: un innesto ben riuscito.

Nota bene: il locale chiude domani, domenica 6 novembre, per un po' di meritato riposo. Ripartirà tra un mesetto, il 9 dicembre.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Air bag ripieni di mousse di mortadella, granella di pistacchi di Bronte

Air bag ripieni di mousse di mortadella, granella di pistacchi di Bronte

Finto lampone di paté di fegatini di pollo e cuore di lampone

Finto lampone di paté di fegatini di pollo e cuore di lampone

Crocchetta di parmigiana di melanzane e coulis di pomodoro

Crocchetta di parmigiana di melanzane e coulis di pomodoro

Raviolo di daikon ripieno di caprino toscano, uova di trota

Raviolo di daikon ripieno di caprino toscano, uova di trota

Cannolo ripieno di salsa tonnata, tartare di tonno, maionese

Cannolo ripieno di salsa tonnata, tartare di tonno, maionese

Un piatto total white...

Un piatto total white...

È Bianco su bianco: alla base del caviale accompagnato da sedano rapa condito con crème fraîche, poi gel di ceviche a conferire una nota acida, quindi carpaccio di capasanta cruda coperto da un velo di latte al sentore di sedano

È Bianco su bianco: alla base del caviale accompagnato da sedano rapa condito con crème fraîche, poi gel di ceviche a conferire una nota acida, quindi carpaccio di capasanta cruda coperto da un velo di latte al sentore di sedano

Finocchio cotto in acqua di lupini, tartare di scampi, lupini, sfere di mela verde, merluzzo mantecato, beurre blanc

 

Finocchio cotto in acqua di lupini, tartare di scampi, lupini, sfere di mela verde, merluzzo mantecato, beurre blanc

 

Alici di Cetara marinate ripiene di burro all'acciuga, poi maionese all'uvetta e ruhm, pane all'acciuga, verdurine marinate, emulsione di bufala e olio al finocchietto

Alici di Cetara marinate ripiene di burro all'acciuga, poi maionese all'uvetta e ruhm, pane all'acciuga, verdurine marinate, emulsione di bufala e olio al finocchietto

Triglia in oliocottura, ragù di triglia e pomodoro agro, croccante di triglia

Triglia in oliocottura, ragù di triglia e pomodoro agro, croccante di triglia

Bottoni ripieni di plancton e borragine, calamaretti spillo scottati, gambero biondo crudo, riduzione del fondo dei calamaretti alla 'nduja

Bottoni ripieni di plancton e borragine, calamaretti spillo scottati, gambero biondo crudo, riduzione del fondo dei calamaretti alla 'nduja

Linguina cotta in brodo di pata negra, ragù di ostriche e limone di mare, bergamotto, pata negra croccante

Linguina cotta in brodo di pata negra, ragù di ostriche e limone di mare, bergamotto, pata negra croccante

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla erbe amare, ragù di seppia e burrata

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla erbe amare, ragù di seppia e burrata

Cipolla cotta al sale ripiena di flan di cipolla, beurre blanc e caviale

Cipolla cotta al sale ripiena di flan di cipolla, beurre blanc e caviale

Aragosta alla catalana invisibile: aragosta marinata nei condimenti dell'aragosta alla catalana, zuppa degli stessi

Aragosta alla catalana invisibile: aragosta marinata nei condimenti dell'aragosta alla catalana, zuppa degli stessi

Rombo: la costoletta impanata, patate in padella, sfere fritte di rombo, albicocche essiccate, riduzione di burro e limone

Rombo: la costoletta impanata, patate in padella, sfere fritte di rombo, albicocche essiccate, riduzione di burro e limone

Cubo di anguria marinata in spezie (cannella, anice stellato, lime...), sorbetto all'anguria

Cubo di anguria marinata in spezie (cannella, anice stellato, lime...), sorbetto all'anguria

Una tira l'altra: tre finte ciliegie di mousse al gianduia e ripieno di ciliegie, due vere ciliegie ripiene di gel alla ciliegia, vin brulé al Pedro Ximénez

Una tira l'altra: tre finte ciliegie di mousse al gianduia e ripieno di ciliegie, due vere ciliegie ripiene di gel alla ciliegia, vin brulé al Pedro Ximénez

Omaggi a Bansky: pallonccino di mousse allo champagne, inserto alla fragola, cioccolato allo yuzu, polvere di cacao e carbone vegetale, coulis di lamponi

Omaggi a Bansky: pallonccino di mousse allo champagne, inserto alla fragola, cioccolato allo yuzu, polvere di cacao e carbone vegetale, coulis di lamponi

Sassi sul mare: evoluzione di un classico di Ferrarini, sono finti sassi con ripieni e consistenze diverse, uno con pralinato alla nocciola e mandorla, l'altro con caramello salato, l'ultimo con mousse al passion fruit. Infine sabbia di crumble di arachidi, corallo di biscotto lingua di gatto

Sassi sul mare: evoluzione di un classico di Ferrarini, sono finti sassi con ripieni e consistenze diverse, uno con pralinato alla nocciola e mandorla, l'altro con caramello salato, l'ultimo con mousse al passion fruit. Infine sabbia di crumble di arachidi, corallo di biscotto lingua di gatto


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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