Raviolo di scampo, aglio nero profumato alla 'nduja: la ricetta della rinascita di Alessandro Ferrarini

Il piatto nasce da una continua ricerca di equilibri tra profumi, sapori e consistenze di un alimento, elementi con i quali mi piace giocare per arrivare a un gusto finale che riesca a mediare le aspettative di un pubblico eterogeneo.

Il piatto fa parte di un percorso legato semplicemente alla stagionalità e, in particolar modo, alla freschezza del prodotto ittico che in Versilia abbonda, ma anche sull’immediatezza della sua lavorazione, riducendo al minimo manipolazioni dello stesso.

RAVIOLO DI SCAMPO, AGLIO NERO PROFUMATO ALLA 'NDUJA 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la pasta all'uovo
500 g di farina "00" 
5 uova

Per il ripieno dei ravioli
10 scampi
200 g di ricotta di bufala
Aglio 
Olio 
Peperoncino

Per la salsa alla 'nduja 
Carcasse di scampi 
4 pomodori ramati
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
Olio evo
Ghiaccio
10 g di 'nduja

Per la crema d'aglio nero
1 testa di aglio nero di Voghera
50 g di acqua calda 
1 g di xantana

Per la sfera di scampo
3 code di scampo 
Sale 
Olio 
Pepe
Zeste di limone

Alessandro Ferrarini, chef del ristorante Franco Mare

Per la pasta all'uovo
Impastare le uova con la farina per qualche minuto, fino a che l'impasto non risulti liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per 30 minuti circa.

Per il ripieno dei ravioli
Pulire gli scampi dal carapace e dalla testa che useremo poi per fare il fondo di cottura. Una volta aver pulito gli scampi, in una padella far soffriggere l'aglio, olio e il peperoncino e farli cuocere salandoli leggermente. Dopo aver cotto gli scampi riporli in un contenitore e lasciar raffreddare. In una bowl versare la ricotta di bufala unendo gli scampi battuti a coltello. Condirli con sale e pepe e lasciarli riposare in frigo per un'ora.

Per la salsa alla 'nduja 
Fare una mirepoix con il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori, metterla in una casseruola e far rosolare con l'olio. Poi aggiungere le carcasse degli scampi ricavate dal passaggio precedente e continuare a rosolare. Versare poi il ghiaccio, in modo che copra completamente le verdure e le carcasse per creare uno shock termico in modo che si sprigioni tutto il sapore dagli scampi. Far cuocere per 2 ore circa a fuoco lento. Trascorse le 2 ore, filtrare con un colino fine e lasciar raffreddare. In un pentolino versare 200g del nostro fondo e la 'nduja. Ridurre tutto della metà. 

Per la crema d'aglio nero
Pulire la testa d'aglio. Mettere gli spicchi in una ciotola con dell'acqua calda e lasciarli rinvenire. Scolare e frullare con un frullatore ad immersione versando poco alla volta l'acqua. Dopo aver frullato l'aglio e aver aggiunto la xantana, il composto risulterà liscio e omogeneo. Riporlo in un biberon e lasciarlo a temperatura ambiente.

Per la sfera di scampo
Pulire gli scampi e tritarli finemente, condirli con il sale, l'olio e le zeste di limone. Riporre in uno stampo di silicone a sfera e abbattere. Quando le sfere si saranno congelate, sformare e riporre in frigorifero fino a che non risulteranno morbide.

Per la preparazione e l'impiattamento del raviolo
Tirare la pasta di uno spessore pari a circa 1,5 millimetri e ricavare dei rettangoli. Farcire con il ripieno di ricotta e scampo e richiuderli. Dopo aver cotto i ravioli, nappare con la salsa alla 'nduja calda, l’aglio nero e le sfere di scampo.