09-08-2022
Bianco su Bianco è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Alessandro Ferrarini del ristorante Franco Mare a Pietrasanta in provincia di Lucca
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
L’idea di questo piatto nasce dall'intento di ottenere un tono su tono, il bianco sul bianco, quindi a prima vista una presentazione semplice, pulita ed elegante, che poi al suo interno nasconde un'esplosione di sapori e consistenze diverse: dalla sapidità del caviale e della capasanta, alla dolcezza del sedano rapa croccante, con una nota di freschezza intensa data dal ceviche che ammorbidisce e pone in equilibrio l'assaggio.
BIANCO SU BIANCO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 40 g caviale Oscietra 70 g crème fraîche 40 g brunoise di sedano rapa cotto al vapore 10 capesante 300 g sale fino 300 g zucchero 10 lime 2 limoni 10 g zenzero 15 g cipollotto fresco 10 bacche di pepe timut 300 g latte 100 g bucce di sedano rapa 3,6 g agar agar ultratex q.b.
Lo chef Alessandro Ferrarini
Procedimento Per la crème fraîche al sedano rapa Cuocere il sedano rapa a vapore e tagliarlo a brunoise. Quindi, fare un fondo con aglio,olio e peperoncino e saltare la brunoise aggiustando di sale. Lasciar raffreddare e aggiungere poco per volta la crème fraîche amalgamando il tutto con una marisa. Infine aggiustare di sale.
Per la capasanta marinata Mescolare il sale e lo zucchero, adagiare le capesante su una teglia e poi cospargerle con la marinatura appena ottenuta, lasciandole marinare per 20 minuti.
Per il gel di ceviche Ricavare scorza e succo dai lime e dai limoni; mettere il tutto in un contenitore e aggiungere lo zenzero e il cipollotto tagliati a pezzetti, oltre che le bacche di pepe timut. Lasciare marinare per 12 ore, poi filtrare e legare con ultratex.
Per la sfoglia di latte Mettere le bucce del sedano rapa nel latte e portare quasi a bollore, poi spegnere e lasciare in infusione finché il latte non raffreddi. Una volta freddo, filtrare il latte e aggiungere l’agar agar, che scioglierà in una leggera bollitura; poi rovesciare il composto su una teglia e lasciare che rassodi. Tagliare la sfoglia 15 cm x 15 cm. Finitura del piatto Porre alla base un cucchiaino di caviale, poi la brunoise con la crème fraîche, la capasanta marinata tagliata a carpaccio, il gel di ceviche, una brunoise cruda di sedano rapa al naturale e ricoprire il tutto con la sfoglia di latte. Guarnire con fiori eduli bianchi.
a cura di
Classe 1983, nonostante la giovane età vanta un curriculum di tutto rispetto: si forma al De Filippi di Varese e poi, colleziona ulteriori esperienze prima con Giocchino Pontrelli al Lorenzo di Forte dei Marmi, e presso un’altra stella Michelin, lo Schuman sul Lago Maggiore. Creativo, improntato sui dettagli e sulla tradizione, ma anche ben indirizzato verso sperimentazioni contemporanee. Dal 2021 conquista la prima stella Michelin con la squadra del Franco Mare
La brigata del Franco Mare a Pietrasanta (Lucca), guidata dallo chef Alessandro Ferrarini, sulla spiaggia antistante il locale, che nella bella stagione è anche beach club
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