L'estate a tavola: il piatto Bianco su Bianco di Alessandro Ferrarini

Apparentemente candido e semplice, ma la preparazione dello chef del ristorante Franco Mare di Pietrasanta (Lucca) è in realtà un'esplosione di consistenze e sapori: la capasanta, il caviale, il sedano rapa, l'aroma della marinatura...

09-08-2022
a cura di Alessandro Ferrarini
Bianco su Bianco è il Piatto dell'estate 2022

Bianco su Bianco è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Alessandro Ferrarini del ristorante Franco Mare a Pietrasanta in provincia di Lucca

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

L’idea di questo piatto nasce dall'intento di ottenere un tono su tono, il bianco sul bianco, quindi a prima vista una presentazione semplice, pulita ed elegante, che poi al suo interno nasconde un'esplosione di sapori e consistenze diverse: dalla sapidità del caviale e della capasanta, alla dolcezza del sedano rapa croccante, con una nota di freschezza intensa data dal ceviche che ammorbidisce e pone in equilibrio l'assaggio.

 

BIANCO SU BIANCO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
40 g caviale Oscietra
70 g crème fraîche
40 g brunoise di sedano rapa cotto al vapore
10 capesante 
300 g sale fino
300 g zucchero
10 lime
2 limoni
10 g zenzero
15 g cipollotto fresco
10 bacche di pepe timut
300 g latte
100 g bucce di sedano rapa 
3,6 g agar agar
ultratex q.b.

Lo chef Alessandro Ferrarini

Lo chef Alessandro Ferrarini

Procedimento
Per la crème fraîche al sedano rapa
Cuocere il sedano rapa a vapore e tagliarlo a brunoise. Quindi, fare un fondo con aglio,olio e peperoncino e saltare la brunoise aggiustando di sale. Lasciar raffreddare e aggiungere poco per volta la crème fraîche amalgamando il tutto con una marisa. Infine aggiustare di sale.

Per la capasanta marinata
Mescolare il sale e lo zucchero, adagiare le capesante su una teglia e poi cospargerle con la marinatura appena ottenuta, lasciandole marinare per 20 minuti.

Per il gel di ceviche
Ricavare scorza e succo dai lime e dai limoni; mettere il tutto in un contenitore e aggiungere lo zenzero e il cipollotto tagliati a pezzetti, oltre che le bacche di pepe timut. Lasciare marinare per 12 ore, poi filtrare e legare con ultratex.

Per la sfoglia di latte
Mettere le bucce del sedano rapa nel latte e portare quasi a bollore, poi spegnere e lasciare in infusione finché il latte non raffreddi. Una volta freddo, filtrare il latte e aggiungere l’agar agar, che scioglierà in una leggera bollitura; poi rovesciare il composto su una teglia e lasciare che rassodi. Tagliare la sfoglia 15 cm x 15 cm.

Finitura del piatto
Porre alla base un cucchiaino di caviale, poi la brunoise con la crème fraîche, la capasanta marinata tagliata a carpaccio, il gel di ceviche, una brunoise cruda di sedano rapa al naturale e ricoprire il tutto con la sfoglia di latte. Guarnire con fiori eduli bianchi.


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