Ricette di fine estate: Escabeche di Sgombro di Alexander Robles

Il mondo è più piccolo considerando l'universalità di questa preparazione: dalla tradizione araba alla Spagna, dal Perù al Portogallo, fino ad Azotea, a Torino: l'escabeche è contaminazione che diventa sapore

21-09-2022
a cura di Alexander Robles
L'Escabeche di sgombro è la ricetta di fine e

L'Escabeche di sgombro è la ricetta di fine estate di Alexander Robles, chef del ristorante Azotea a Torino

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Frittura seguita da una conservazione sotto aceto. È questo il procedimento per ottenere l’escabeche, tecnica di cucina universale di origine araba, conosciuta dal Sudamerica all’Italia passando per la Spagna e il Portogallo. Alexander Robles, chef peruviano del cocktail-restaurant Azotea nel centro di Torino, la propone nel suo menu in una versione nikkei di contaminazione peruviana-giapponese: una Escabeche di sgombro.

«Ho scelto lo sgombro, perché è un pesce molto consumato in Giappone, sia a colazione che a pranzo. Ho preferito salmistrarlo, come si usa fare proprio lì, ma senza friggerlo, per mantenere integre le sue proprietà gustative» ha dichiarato lo chef. «Dopo una marinatura a base di sale, arancia, limone e zucchero di canna, facciamo abbrustolire il pesce a fiamma viva solo dalla parte della pelle e lo accompagna, poi, la salsa escabeche, fatta con pomodoro, carote, cipolle, aji amarillo, miso e perle di tapioca, un’emulsione di crescione, wasabi e semi di chia, che dà piccantezza al piatto, chips di patata viola che conferiscono croccantezza, e petali di cipolla bianca cotti nel succo di mela».

Il piatto, che ha ottenuto un grande riscontro da parte dei clienti per il binomio acidità-piccantezza, attinge la tecnica dal Perù – dove la preparazione ricorre sia nelle feste che al ristorante; una preparazione e un ingrediente dal Giappone, la salmistratura e il mirin, che sostituisce l’aceto di vino, e un elemento dalla Liguria, le cipolle della marinata usate nella salsa. Da Azotea, l’Escabeche di sgombro si può ordinare sia nella sezione antipasti, che nel menu Azotea Experience abbinata a un sip, un sorso alcolico, a bassa gradazione alcolica o analcolico. Il drink in questione è il Tè della neve, preparato con gin alla prugna e fungo della neve prodotto in casa, mela verde, limone, zenzero, umeboshi, pompelmo, pepe rosa. Il cocktail, ispirato a un dessert tipico del Giappone, risulta perfetto per accompagnare l’Escabeche di sgombro.

 

ESCABECHE DI SGOMBRO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la salsa escabeche

800 g pomodoro ramato
400 g carote
80 g cipolla rossa
20 g concentrato di pomodoro
12 g zenzero
40 g sake
40 g zucchero di canna
40 g mirin
40 g salsa di soia bianca
120 g di perle di tapioca
Sale q.b.
Aceto di vino bianco q.b.

Per la salmistratura dello sgombro
400 g zucchero di canna
200 g sale grosso
200 g sale fino
Scorze di un’arancia
Scorze di un limone
400 g filetto di sgombro
Olio di sesamo q.b.
4 prese di sale Maldon

Per i petali di cipolla
4 cipolle bianche grandi
400 ml di succo di mela limpido microfiltrato

Per l'emulsione di crescione e chia
400 g crescione
40 g wasabi in pasta/rafano
120 g semi di chia
120 g acqua
Sale q.b.

Per le chips di patate viola
4 patate viola

Lo chef del ristorante Azotea, Alexander Robles

Lo chef del ristorante Azotea, Alexander Robles

Procedimento
Per la salsa escabeche
Rosolare il pomodoro, la cipolla e la carota in un tegame. Aggiungere successivamente il concentrato, lo zenzero, il sake, lo zucchero di canna, il mirin e la salsa di soia, quindi far andare a fuoco basso per almeno 10 minuti. Mettere in un Bimby gli ingredienti e impostare la temperatura a 72°C, a velocità 6 per 15 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua e lessare le perle di tapioca per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Passare la tapioca sotto acqua corrente fredda fino a completo raffreddamento. Setacciare e privare dell’acqua in eccesso, quindi tenere da parte. Aggiustare la salsa escabeche con sale e aceto fino al livello di acidità desiderato. Aggiungere le perle di tapioca alla base escabeche e conservare a temperatura ambiente.
 

Per la salmistratura dello sgombro
Preparare una casseruola unendo sale grosso, sale fino, zucchero e le scorze. Sabbiare per almeno un minuto così da rilasciare gli oli essenziali degli agrumi. Prendere una piccola teglia e versare all’interno metà del mix per la salmistratura. Adagiare i filetti di sgombro e ricoprire con il rimanente mix. Lasciare riposare per 10 minuti. Asciugare e tamponare con carta assorbente. Cospargere con olio di sesamo e sale Maldon. Passare la pelle del pesce con il cannello fino ad abbrustolirla. Ricavare dal filetto, con un taglio obliquo, dei rombi di circa 2X2 cm. Conservare in frigo

Per i petali di cipolla
Pulire le cipolle. Ricavare dei petali. Mettere sottovuoto con il succo di mela. Cuocerli in forno a vapore a 87°C per 30 minuti. Filtrare i petali dal succo di mela.

Per l'emulsione di crescione e chia
Lavare il crescione in abbondante acqua. Asciugare, sbianchire per almeno un minuto e successivamente trasferire in una boule con acqua e ghiaccio. Scolare. Frullare con il wasabi utilizzando il Bimby alla massima potenza, fino a emulsionare il tutto. Filtrare e aggiustare di sale. Ammollare i semi di chia nell’acqua. Setacciare, quindi aggiungere i semi all’emulsione di crescione e wasabi.

Per le chips di patate viola
Portare l’olio di semi di girasole a 170°C. Pelare le patate viola. Tagliare delle fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Friggere le chips e tamponare con carta assorbente.

Il sip in abbinamento, il Tè della Neve

Il sip in abbinamento, il Tè della Neve

Per la finitura
Alternare sgombro, salsa escabeche ed emulsione di crescione e chia, quasi a formare un camouflage. Terminare con i petali di cipolla e le chips di patate viola. Servire con il Tè della neve.


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