Ricette di fine estate: Escabeche di Sgombro di Alexander Robles

Frittura seguita da una conservazione sotto aceto. È questo il procedimento per ottenere l’escabeche, tecnica di cucina universale di origine araba, conosciuta dal Sudamerica all’Italia passando per la Spagna e il Portogallo. Alexander Robles, chef peruviano del cocktail-restaurant Azotea nel centro di Torino, la propone nel suo menu in una versione nikkei di contaminazione peruviana-giapponese: una Escabeche di sgombro.

«Ho scelto lo sgombro, perché è un pesce molto consumato in Giappone, sia a colazione che a pranzo. Ho preferito salmistrarlo, come si usa fare proprio lì, ma senza friggerlo, per mantenere integre le sue proprietà gustative» ha dichiarato lo chef. «Dopo una marinatura a base di sale, arancia, limone e zucchero di canna, facciamo abbrustolire il pesce a fiamma viva solo dalla parte della pelle e lo accompagna, poi, la salsa escabeche, fatta con pomodoro, carote, cipolle, aji amarillo, miso e perle di tapioca, un’emulsione di crescione, wasabi e semi di chia, che dà piccantezza al piatto, chips di patata viola che conferiscono croccantezza, e petali di cipolla bianca cotti nel succo di mela».

Il piatto, che ha ottenuto un grande riscontro da parte dei clienti per il binomio acidità-piccantezza, attinge la tecnica dal Perù – dove la preparazione ricorre sia nelle feste che al ristorante; una preparazione e un ingrediente dal Giappone, la salmistratura e il mirin, che sostituisce l’aceto di vino, e un elemento dalla Liguria, le cipolle della marinata usate nella salsa. Da Azotea, l’Escabeche di sgombro si può ordinare sia nella sezione antipasti, che nel menu Azotea Experience abbinata a un sip, un sorso alcolico, a bassa gradazione alcolica o analcolico. Il drink in questione è il Tè della neve, preparato con gin alla prugna e fungo della neve prodotto in casa, mela verde, limone, zenzero, umeboshi, pompelmo, pepe rosa. Il cocktail, ispirato a un dessert tipico del Giappone, risulta perfetto per accompagnare l’Escabeche di sgombro.

ESCABECHE DI SGOMBRO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la salsa escabeche
800 g pomodoro ramato
400 g carote
80 g cipolla rossa
20 g concentrato di pomodoro
12 g zenzero
40 g sake
40 g zucchero di canna
40 g mirin
40 g salsa di soia bianca
120 g di perle di tapioca
Sale q.b.
Aceto di vino bianco q.b.

Per la salmistratura dello sgombro
400 g zucchero di canna
200 g sale grosso
200 g sale fino
Scorze di un’arancia
Scorze di un limone
400 g filetto di sgombro
Olio di sesamo q.b.
4 prese di sale Maldon

Per i petali di cipolla
4 cipolle bianche grandi
400 ml di succo di mela limpido microfiltrato

Per l'emulsione di crescione e chia
400 g crescione
40 g wasabi in pasta/rafano
120 g semi di chia
120 g acqua
Sale q.b.

Per le chips di patate viola
4 patate viola

Lo chef del ristorante Azotea, Alexander Robles

Procedimento
Per la salsa escabeche
Rosolare il pomodoro, la cipolla e la carota in un tegame. Aggiungere successivamente il concentrato, lo zenzero, il sake, lo zucchero di canna, il mirin e la salsa di soia, quindi far andare a fuoco basso per almeno 10 minuti. Mettere in un Bimby gli ingredienti e impostare la temperatura a 72°C, a velocità 6 per 15 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua e lessare le perle di tapioca per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Passare la tapioca sotto acqua corrente fredda fino a completo raffreddamento. Setacciare e privare dell’acqua in eccesso, quindi tenere da parte. Aggiustare la salsa escabeche con sale e aceto fino al livello di acidità desiderato. Aggiungere le perle di tapioca alla base escabeche e conservare a temperatura ambiente.
 

Per la salmistratura dello sgombro
Preparare una casseruola unendo sale grosso, sale fino, zucchero e le scorze. Sabbiare per almeno un minuto così da rilasciare gli oli essenziali degli agrumi. Prendere una piccola teglia e versare all’interno metà del mix per la salmistratura. Adagiare i filetti di sgombro e ricoprire con il rimanente mix. Lasciare riposare per 10 minuti. Asciugare e tamponare con carta assorbente. Cospargere con olio di sesamo e sale Maldon. Passare la pelle del pesce con il cannello fino ad abbrustolirla. Ricavare dal filetto, con un taglio obliquo, dei rombi di circa 2X2 cm. Conservare in frigo

Per i petali di cipolla
Pulire le cipolle. Ricavare dei petali. Mettere sottovuoto con il succo di mela. Cuocerli in forno a vapore a 87°C per 30 minuti. Filtrare i petali dal succo di mela.

Per l'emulsione di crescione e chia
Lavare il crescione in abbondante acqua. Asciugare, sbianchire per almeno un minuto e successivamente trasferire in una boule con acqua e ghiaccio. Scolare. Frullare con il wasabi utilizzando il Bimby alla massima potenza, fino a emulsionare il tutto. Filtrare e aggiustare di sale. Ammollare i semi di chia nell’acqua. Setacciare, quindi aggiungere i semi all’emulsione di crescione e wasabi.

Per le chips di patate viola
Portare l’olio di semi di girasole a 170°C. Pelare le patate viola. Tagliare delle fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Friggere le chips e tamponare con carta assorbente.

Il sip in abbinamento, il Tè della Neve

Per la finitura
Alternare sgombro, salsa escabeche ed emulsione di crescione e chia, quasi a formare un camouflage. Terminare con i petali di cipolla e le chips di patate viola. Servire con il Tè della neve.