20-09-2022
Risotto, sedano, cuore di manzo e ribes è il Piatto dell'Estate 2022 (ormai agli sgoccioli), di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera a Torino
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno, ancora per poco, la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Nella cucina dello chef Stefano Sforza, proposta nel ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività, ci sono alcuni pilastri sempre più fondanti. Uno di questi è il risotto, che viene preparato in una modalità estremamente personale dallo chef. Se l’assenza di soffritto è ormai un classico anche per tante altre brigate, la particolarità è l’assenza di burro e Parmigiano in fase di mantecatura. Al loro posto? Ingredienti che sappiano di volta in volta esaltare, senza oscurare, le materie prime di condimento del risotto.
«Sin dalla nostra svolta etica, abbiamo scelto di distinguerci nella realizzazione del risotto che è diventato uno dei nostri marchi di fabbrica. Adesso, in menu ne abbiamo sempre uno, che spesso tendiamo anche a servire nel percorso Opera». Nel primo della carta Risotto, sedano, cuore di manzo, ribes, viene valorizzato un taglio di nicchia del bovino, cotto sottovuoto insieme al ribes e poi abbinato al sedano, che dà freschezza e ricorda in un certo la piemontese salsa verde.
RISOTTO, SEDANO, CUORE DI MANZO, RIBES Ricetta per 4 persone Ingredienti Per il sedano 400 g sedano
Per il cuore di manzo 350 g cuore di manzo 400 g ribes Sale q.b. Pepe q.b. ½ anice stellato
Per la polvere e il gel di ribes 2 g xantana
Per la maionese di soia 100 g latte di soia 200 g olio di semi di girasole Per la brunoise e per il centrifugato di sedano Olio EVO q.b. Sale q.b.
Per il risotto 280 g riso Carnaroli Riserva San Massimo 10 g sale grosso 50 g aceto di vino bianco
Per la finitura Semi di sesamo nero tostati q.b. Semi di sesamo bianco tostati q.b. Olio EVO q.b.
Lo chef Stefano Sforza
Per il cuore di manzo Far cuocere sottovuoto il cuore di manzo a 65°C per un’ora con 200 g di ribes, sale, pepe e anice stellato. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare per almeno 3 giorni all’interno del sacchetto sottovuoto.
Per la polvere e il gel di ribes Frullare i restanti 200 g di ribes. Passarli allo chinoise mantenendo sia il succo che i residui. Far essiccare questi ultimi per 15 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Aggiungere la xantana al succo. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.
Per la maionese di soia Con l’aiuto di un minipimer, preparare una maionese aggiungendo il latte di soia a filo nell’olio. Per la brunoise e per il centrifugato di sedano Tagliare la costa di sedano tenuta da parte a brunoise molto fine. Condire con olio, sale. Centrifugare le altre coste fino a ottenere un’acqua. Passarla al setaccio e mantenere in fresco.
Per il risotto Tostare il riso con il sale grosso e sfumare con l’aceto di vino bianco. Inizare la cottura utiilizzando solo acqua bollente. A metà cottura, inziare ad aggiungere l’acqua di sedano appena ottenuta. Cuocere per 12 minuti. Il riso dovrà essere completamente asciutto. Mantecare con la maionese di soia. Aggiustare di sale se necessario. Far riposare il riso per 2 minuti.
Per la finitura Togliere il cuore dal sacchetto, asciugarlo e tagliarlo a fettine molto sottili. Condire con semi di sesamo nero e bianco tostati e olio. Riportare a bollore il riso, aggiungendo l’acqua di sedano se necessario. Impiattare il riso aggiungendo le polveri e il sedano a brunoise. Terminare con il cuore di manzo e qualche goccia di gel di ribes.
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Classe 1986, di San Mauro Canavese, è cresciuto imparando da Pier Bussetti, Alain Ducasse, Luigi Taglienti, Riccardo Ferrero. È stato lo chef del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace. Dal 2019 è al timone di Opera Ingegno e creatività a Torino
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