L'estate a tavola: Minestrone di frutta e verdura di Raffaele Lenzi

Frutta e verdura in un unico piatto, che conclude un menu degustazione che esalta il mondo naturale, Vegetali, tuberi & radici. Il Minestrone di frutta e verdura dello chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago de Il Sereno, Hotel 5 Stelle lusso sul Lago di Como, è un connubio di sapori freschi, che variano con la stagionalità.

«In comune con il minestrone tradizionale, nel mio piatto, ritroviamo il sedano, la carota e i piselli ai quali ho deciso di aggiungere cetriolo, lamponi, cocco, patate viola e una gelatina di zenzero e miele». Il piatto, estivo-primaverile in questa sua espressione, ha anche una controparte autunnale, che ci apprestiamo a scoprire a breve, in cui i piselli vengono sostituiti dalle arance, il lemongrass dalla mandorla e il cocco dal cioccolato.

MINESTRONE DI FRUTTA E VERDURA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il latte al lemongrass
350 g latte
180 g panna
33 g glucosio
63 g zucchero
5 pz lemongrass
Scorza di mezzo limone

Per la roccia di lemongrass
350 g latte al lemograss
63 g cioccolato bianco
7 gocce di essenza di lemongrass
20 gocce di limone
180 g panna
5 g gelatina
3 g lecitina
1 g albumina

Per la spugna di shiso verde
50 g shiso verde
50 g zucchero di canna bianco
50 g farina di grano tenero tipo 1 debole (160 W)
6 uova intere
Colorante verde q.b.

Per i sassi di maltodestrina
200 g cioccolato bianco fuso
12 g maltodestrina
Polvere di lampone q.b.

Per i lamponi finti
100 g purea di lampone
7 g zucchero di canna bianco
7,5 g colla di pesce

Per il cetriolo marinato
100 g aceto di riso
50 g zucchero di canna bianco
400 g brunoise di cetriolo

Per la gelatina di zenzero e miele
125 g acqua
13 g zenzero fresco
25 g miele millefiori
4 gocce di limone
1,5 g agar agar

Per la crema al cocco
100 g latte di cocco
1 g agar agar

Per il consommé di piselli
300 g piselli
600 g acqua frizzante
2 g acido ascorbico
2 g sale
20 g miele

Per la tempura di fiori di zucca e shiso verde
200 g farina di riso
100 g farina tipo 1 debole
100 g maizena
40 g lievito baking powder
100 g acqua frizzante
4 fiori di zucca
4 foglie di shiso verde
Olio di semi di girasole q.b.

Per le chips di patate viola
8-12 patate viola
Sale q.b.
Olio di semi di girasole q.b.

Per la finitura
8 fette sottili di asparago verde
4 zucchine baby a rondelle
8 ciuffetti di insalata spumiglia
8 fette sottili di carota viola
8 fette sottili di carota
2 ciliegie tagliate a metà
4 fettine sottile di mango
16 bastoncini di mela verde
4 taccole à la julienne
4 edamame
4 fragoline di bosco
4 fette di fragola essiccata
8 foglie di limoncina
8 foglie di stevia
8 foglie di menta
8 foglie di melissa
8 foglie di basilico rosso
8 foglie di oxalis trifoglio
8 foglie di finocchietto selvatico
8 foglie di cerfoglio
16 zeste di limone candito
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Lo chef Raffaele Lenzi

Procedimento
Per il latte al lemongrass
Tagliare finemente il lemongrass. Tostare. Cuocerlo in sacchetto sottovuoto, con tutti gli altri ingredienti, a 85°C per 2 ore. Lasciare in infusione una notte. Frullare. Filtrare.

Per la roccia di lemongrass 
Scaldare il latte con l’essenza di lemongrass e limone. Aggiungere il cioccolato bianco fuso. Fuori dal fuoco, unire panna, gelatina, lecitina e albumina. Mixare. Mettere nel sifone da 500 ml con 2 cariche. Agitare il sifone ogni 15 minuti per un'ora e mezza. Sifonare in una placchetta fredda e abbattere.

Per la spugna di shiso verde 
Far macerare lo shiso con lo zucchero per 5 ore. Aggiungere il resto degli ingredienti. Frullare con un robot da cucina. Mettere il composto in un sifone da 500 ml con una carica. Far riposare in frigo. Sifonare in un contenitore da 1/6. Cuocere per 1 minuto e mezzo in microonde. Prima di estrarre le rocce dal contenitore, riporle a testa in giù sul banco da lavoro e lasciarle riposare 2 minuti per evitare l’appiattimento.

Per i sassi di maltodestrina
Unire maltodestrina e cioccolato formando delle palline. Tostarle in padella per 3-4 minuti, quindi passarle nella polvere di lampone.

Per i lamponi finti
Frullare i lamponi con un frullatore ad immersione. Filtrare con chinoise fine per ottenere una purea. Unire lo zucchero e portare a 60°C in un pentolino. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare il composto ancora caldo negli stampi a forma di lampone e far gelificare per almeno un paio d’ore in frigo.

Per il cetriolo marinato
Mettere gli ingredienti in osmosi con la macchina del sottovuoto a campana, richiudendo la verdura immersa nella marinatura in un sacchetto. Aprire il sacchetto e scolare la brunoise dal liquido.

Per la gelatina di zenzero e miele
Unire tutti gli ingredienti e far bollire. Frullare e filtrare in una placchetta ¼ Gastronorm. Far gelificare. Tagliare a quadratini di 0,5 cm per lato.

Per la crema al cocco
Unire i due ingredienti a freddo e portare a bollore. Far gelificare per una notte. Frullare con un minipimer.

Per il consommé di piselli
Frullare gli ingredienti con un robot da cucina. Filtrare a chinoise fine. Mettere sottovuoto una notte con 11 g di tè alla menta. Filtrare.

Per la tempura di fiori di zucca e shiso verde
Preparare il mix per la tempura mescolando farina di riso, farina tipo 1, maizena e baking powder. Fare una pastella da tempura con 25 g di mix tempura e 25 g di acqua frizzante. Passare le foglie di shiso e i petali di fiore di zucca puliti nella tempura e friggere in olio di semi di girasole a 140°C. Lasciare asciugare su una teglia con carta assorbente.

Per le chips di patate viola
Pelare le patate viola e cuocerle in acqua e sale quindi scolare. Frullare aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una crema. Stendere uno strato molto sottile su Silpat e lasciare essiccare. Friggere molto velocemente.

Per la finitura
Alla base del piatto, fare un cerchio con la crema di cocco. Proseguire con 2 pezzi di spugna di shiso verde e con tutti gli altri ingredienti disposti a cerchio sulla crema, in modo da dare più movimento e volume possibile al piatto. Al centro, disporre la roccia di lemongrass, sulla quale verranno posti 4/5 cubetti di brunoise di cetriolo e le zeste di limone candite. Versare il consommé di piselli.