Ricetta di fine estate: Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo di Maurizio Bufi

L’arte è servita: la creatività interpretata in un primo godurioso ideato dallo chef del ristorante Il Fagiano al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, Brescia

18-09-2022
a cura di Maurizio Bufi
Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo è il Piatto

Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo è il Piatto dell’Estate 2022 di Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, Brescia

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno, ancora per poco, la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

«Qualche anno fa, a Pasqua, dovevo pensare a un piatto a tema e così, partendo dal capretto, un ingrediente di cui sono amante, ho elaborato questa ricetta». A parlare è l’executive chef del ristorante Il Fagiano, Maurizio Bufi dell’hotel 5 Stelle lusso Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera, in provincia di Brescia.

Il piatto in questione è Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo, un primo, il cui formato di pasta così singolare viene abbinato a un formaggio locale d’alpeggio, il bagoss, e al tartufo nero estivo. La scelta di Soqquadro ha una duplice motivazione e quindi, la capacità di trattenere il condimento, contenendolo come un guscio, ma anche uno “sfogo” alla vena artistica dello chef Bufi, che qui ha deciso di mettere in mostra. Il piatto è parte del menu Gola: un primo in grado di risvegliare sensi mentali oltre che fisici.

 

Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo nero estivo
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il ragù di capretto
300 g polpa di capretto battuta a coltello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 mela gialla
200 ml fondo di capretto
100 ml succo di mela
1 bicchiere di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la fonduta di bagoss
100 g bagoss
200 ml latte intero

Per la finitura
200 g Pasta Soqquadro Verrigni
8 foglie di scarola
30 g uvetta
10 g pinoli
10 g tartufo nero
Germogli misti q.b.

Lo chef Maurizio Bufi

Lo chef Maurizio Bufi

Procedimento
Per il ragù di capretto
Pulire sedano, carota e cipolla e tagliare a brunoise. Rosolare con un cucchiaio di olio in una pentola. Aggiungere la mela pelata e tagliata a pezzi piccoli. Rosolare per 5 minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Rosolare la polpa di capretto in una padella, separatamente, con olio d’oliva quindi, una volta cotto, amalgamare con le verdure. Cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere il fondo di capretto e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa. Regolare di sale e pepe.

Per la fonduta di bagoss
Portare il latte a 70°C. Aggiungere il bagoss grattugiato. Frullare in un robot da cucina a velocità minima. Passare all’etamina e trasferire la fonduta in un pentolino.

Per la finitura
Mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa un’ora. Scolarla e tenerla da parte. Tostare i pinoli a 80°C per 3 ore. Cuocere la pasta Soqquadro in acqua bollente salata. Saltare la scarola in padella rovente.

Disporre la pasta nel piatto farcendola con il ragù di capretto. Terminare con la fonduta di caciocavallo appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.


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