Sarebbe difficile resistere al fascino di un luogo come il Grand Hotel Fasano. Perché un po’ come le onde che si susseguono sulla superficie lacustre, ogni metro abitato è un perpetuo ripresentarsi della Storia di cui questo avamposto d’accoglienza è impregnato.
Sulle acque del Garda, a Fasano, veglia imponente dal 1888: fastoso, certo, eppure «non immaginatelo solo in un clima di festa perché questo albergo si è lasciato attraversare da due guerre; c’erano soldati che qui venivano a curarsi, altri che si fiondavano al bar per alleviare l’amaro delle loro ferite e i barman – è la voce di Rama Redzepi in sottofondo, bar manager del Fasano a raccontarlo – erano in prima linea per soccorrere con un goccio o un po’ di compagnia chiunque passasse di là. Ecco perché questo posto è così speciale», e gettando lo sguardo verso il lago, «alla fine basta assaporare questa vista e ogni sera te ne innamori come se fosse la prima volta ».
Rama Redzepi, Bar manager del Grand Hotel Fasano
Rama al Fasano ci è arrivato 11 anni fa; kosovaro, di Pristina, approdato in Italia quando di anni ne aveva appena 7, è fuggito da altre guerre. Ha rincorso il mondo, esplorando tutti quei Paesi che ora miscela nei suoi drink, eppure dopo tanto girare nessuna nazione, nessuna meta è risultata tanto dolce quanto l’Italia, perché «sebbene non ce ne rendiamo conto, qui è ancora possibile sentirsi liberi». Ed è proprio questa libertà che guida la sua maniera di fare miscelazione, lui che “miscelato” lo è nel sangue: si illumina raccontando di un ritorno al banco dello Shirley Temple, un classico che qui assume centralità e fascino essendo che l’attrice americana passò a suo tempo al Grand Hotel; signature che si sono consolidati in questo lungo decennio, evergreen che subiscono le influenze dei viaggi di Rama e così un Negroni, scivola tra Calabria, il meridione caldo d’Italia, e Messico nel drink Cala Messico: sentori agrumati spiccati di oli essenziali estratti attraverso il contatto a freddo con un gin molto secco, amaro calabrese al peperoncino che incide sul finale e dà freschezza, e una preziosa cuvée di vermouth, miscela sartoriale di Rama, custodita in una piccola botte che mostra fiero al cliente. Il suo lavoro, inevitabilmente si intreccia con il motivo principale che ci porta qui, su queste sponde beate: avvicinarci alla cucina di Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano, una stella Michelin tra le mura del Grand Hotel.
Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano. Ph.@Federico Pasinetti
Pugliese, ne ha compiuti di viaggi, sebbene prima che arrivasse in questa porzione di lago gravitava non molto lontano da lì. E chissà se fosse proprio questo il futuro che immaginava quando ancora frequentava l’istituto alberghiero di Molfetta insieme al suo amico Fabio Abbattista - oggi al timone di Abba a Milano - e con loro un'intera classe di talenti.
Risotto, limone, burrata e liquirizia
Il Garda e i suoi limoni: Bufi, superando la sola tendenza di farne del limoncello, accoglie quest'agrume nella sua cucina; lo cuoce a bassa temperatura - polpa e buccia insieme - con dello zucchero, per poi introdurlo in questo risotto che mantiene piacevoli sensazioni di acidità, mitigate di volta in volta dalla carezza balsamica della liquirizia e da tutta quella fresca grassezza della burrata
4 anni di lavoro qui, e la costruzione di una visione gastronomica che arriva leggera, come una brezza, ma penetrante perché armonica, meditata, senza gravarsi di costrutti ampollosi: la densità gustativa di un dato ingrediente, la sua sostanza, si rivelano disinibite, inequivocabili; nel piatto, così, viene a crearsi un percorso, costruito apparentemente su spinte contrastanti che poi si ricongiungono puntuali in un rassicurante equiilibrio, fino a quell’immagine di serenità nel piatto.
Calamaro, animelle e anacardi
Lo percepiamo nella scelta di legare un calamaro marinato, appena passato al cannello, servito su una base di pasta di anacardi con gel al limone e nero di seppia, con un’animella glassata, ricoperta da anacardi sabbiate: mare e terra, distinti, eppure uniti da una complementarità di gusto - la sapidità leggera del primo e una dolcezza tendente all'umami della seconda - e di consistenze, perché dove il mollusco è sodo, compatto, l’animella si spalma sul palato, spumosa, e in egual modo la pasta di anacardi si completa della sua parte croccante che ingabbia l’animella.
Spaghetto, ostrica e lampone
E ancora mare in uno Spaghetto all’ostrica e lampone mantecato con una crema di ostrica cotta a bassa temperatura e tagliata con una parte di mandorla e di caprino, poi polvere di lampone, gel in agrodolce di lampone e olio all’erba cipollina; solo accanto, visibile, intatta, un’ostrica alla brace che poggia su un guscio edibile – ancora complementarità, perché laddove ti aspetti una salsedine più tenue nella salsa, mitigata dalla grassezza della mandorla e dalla spinta acidula del caprino, nello spaghetto è acceso questo mare, vibrante, profondo, rinfrescato da iniezioni di lampone, mentre tutta la dolcezza della mandorla si racchiude nell’ostrica in guscio. Abbinamento interessante e persistente sul palato e nella memoria.
Pomodoro in gazpacho primaverile
Quindi, una eco di Puglia, di una campagna assolata, frequentata per la preparazione delle conserve di pomodoro che Bufi porta con sé abbandonandola a gentili contaminazioni: l'essenza di primavera in un piatto che mette al centro, letteralmente, il pomodoro San Marzano. Questo viene cotto a bassa temperatura, lasciato 3 giorni in un'infusione all'olio d'oliva, e frullato, così da ottenere il ripieno per un guscio di pomodoro; intorno, primavera assoluta, per cui fave, asparagi, piselli, una tartare di sedano cotto a bassa temperatura, olio al basilico che non prendono forza eccessiva, ma restano un sottofondo vegetale freschissimo; in accompagnamento, una focaccina spolverata di pesto liofilazzato, intenso, goloso, da pucciare nell'acqua di pomodoro, a mo' di frisa: il segno di un intenso mediterraneo contadino. L'ultimo tocco, ancora profumi dell'orto, ancora freschezza, è affidato a Redzepi che abbina la portata a un Bloody Mary: base vinicola, una vodka di vino Chardonnay distillato 4 volte e aromatizzato con buccia di cedro, a cui viene aggiunta la stessa acqua di pomodoro presente nel piatto e, sottratte le classiche componenti del drink (sale, limone, Worchestershire sauce), subentrano dissetanti cetriolo, basilico e lime.
C’è ancora Puglia in un Piccione, il filetto cotto alla perfezione e poi il suo fegato, opulento, deciso, da spalmare su soffice pan brioche, con contorno di lampascioni, fino a un nuovo viaggio, l'ultimo passaggio del percorso, tutto vegelate, delicato, di una Salanova, una lattuga cotta alla brace condita con un dressing al miele e cosparsa di polline, persistente, un amaro aromatico che vira gradualmente al balsamico; poggia su un gazpacho di peperoni e cetrioli, molto fresco, e viene servita con torta al testo, specialità umbra, che qui prende la forma di un waffle, passato ancora una volta al bbq e condito con Caesar alla nocciola, fondamentale quest'ultima perchè, con la sua grassezza, asciuga la forza di polline e miele. Una combinazione perfetta? Ripensare al waffle in chiave tacos per custodire al suo interno una farcia di salanova e bilanciare al meglio il boccone.
Ogni cosa, qui, ha una sua misura: il racconto, uno spunto che lascia liberi di esplorare in autonomia il piatto, creando un punto di contatto diretto con i sapori e la loro collocazione nella nostra memoria. E una sua misura lo ha pure il servizio del pane che si riduce a grissini, croccantissimi, deliziosi, poi crackers al sesamo, fragranti, eterei, creano dipendenza. Il pane in sè, in realtà, non è contemplato: figura quale appendice del piatto, a esso funzionale così da evitare sprechi, ma soprattutto non appesantire l’ospite, accompagnandolo al termine del percorso.
Un'attrazione naturale verso la leggerezza, una visione nitida della concatenazione di sensazioni che gli ingredienti devono scatenare sul palato dell'ospite; una freschezza che è eredità del ricordo, riflesso delle origini, le stesse che inducono a non stratificare, ma a schiarire, a condurre dritti alla materia: una cucina, quella di Bufi, perfettamente coerente con l'ambiente in cui si inserisce, preziosa e accogliente, una proiezione serena di questo calmo e fascinoso lago.
