04-06-2022

Maurizio Bufi+Pasquale Tozzi: al Grand Hotel Fasano, sul Garda, l'idea che due chef sia meglio che uno

Profili diversi ma convergenza stilistica per le nuove toques che guidano i fornelli della struttura d'alta hôtellerie. Protagonista un connubio tra anima mediterranea, radicamento sul lago e forte attenzione al mondo vegetale. I nostri assaggi

La brigata dei ristoranti del Grand Hotel Fasano d

La brigata dei ristoranti del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, sul Garda bresciano. In piedi, i due nuovi chef, Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi

L’operazione è curiosa e al tempo stesso degna di nota: fuori uno, dentro due. L’antefatto è invece ragionevole: che s’interrompesse il rapporto tra il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e il suo chef storico, Matteo Felter, era nella cose, 16 anni consecutivi son davvero tanti, serviva un cambio, una discontinuità, era un bene per tutti, anche per lo stesso Felter, ottimo professionista che ora può veleggiare con altri stimoli al suo nuovo ristorante di Salò, fresco d’inaugurazione, si chiama Felter alle Rose ed è erede di una lunga storia, quella dell’Antica Trattoria Alle Rose che da tempo cercava un rilancio, noi pensiamo che la toque gardonese classe 1973 sia la persona giusta.

Ma forniamo al Fasano. Si sa, vanta una proprietà ambiziosa, la famiglia Mayr, all'hotel da quattro generazioni, e le scelte sono state conseguenti: appunto non un solo nuovo chef ma due, per innervare di qualità tutte le insegne golose della struttura, ossia il gastronomico Il Fagiano, la sua alternativa Il Pescatore, poi il bistrot Magnolia e il beach club La Darsena. A guidare l’impresa sono stati chiamati rispettivamente Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi.

Il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera

Il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera

Osservazione di partenza: Bufi e Tozzi non hanno mai lavorato insieme, non si conoscevano neanche, vantano profili, età, esperienze e curriculum differenti… Il tutto parrebbe in qualche modo eccentrico, eppure ci è parso fertile e stimolante. Anche perché, ai nostri occhi e dopo l'assaggio, gli chef sono accomunati da una caratteristica comune, uno stile di fondo che li avvicina, un dna gastronomico da fratelli separati: il Mediterraneo come imprinting iniziale, il Garda come approdo consolidato, la fascinazione più recente per il mondo vegetale. E un idem sentire che viene dalla rispettive biografie: sanno come gestire la qualità, sanno come gestire i numeri, sanno come gestire la ristorazione d’autore in un grande luogo d’hôtellerie. In definitiva: l’insieme, che sembrerebbe dettato da una scelta bizzarra, è invece del tutto coerente e convincente. «Perché due chef? Per fare la differenza – aveva spiegato a suo tempo patron Olliver Mayr - Per avere la certezza di poter garantire, sempre, in ogni momento della giornata, un’offerta gastronomica che sia all’altezza delle aspettative di chi sceglierà la nostra struttura». Vero.

Questo il quadro di riferimento, andiamo ora più nello specifico.

 

Pasquale Tozzi

Pasquale Tozzi

PASQUALE TOZZI
Partiamo dal “volto nuovo” della coppia golosa, il più giovane, la scommessa sul futuro. Pasquale Tozzi è un classe 1990 nativo di Battipaglia, in provincia di Salerno, ma presto risucchiato con la famiglia al Nord, il padre si trasferì per lavoro in provincia di Brescia un trentennio fa, poco dopo venne raggiunto da moglie e figlio. Ecco già un elemento che ha effetti sullo stile: la prima infanzia in Campania («Ricordo il profumo del pomodoro in mezzo ai campi, o delle fragole…») e poi il distacco, Tozzi ha frequentato l’alberghiero a Brescia, prime esperienze in zona con Silvio Goffi, poi la cucina di montagna di Norbert Niederkofler, quella Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, di nuovo in alta quota con Nicola Laera all’Hermitage di Madonna di Campiglio e a La Stüa de Michil di Corvara… Particolarità: si è sempre diviso tra parte salata e parte dolce del menu, a Polpenazze (Brescia) aveva anche aperto una sua Pasticceria Pasquale Tozzi, «è durata tre anni, ma mi mancava il ritmo della cucina e ho deciso di tornarvi». Anche al Fasano peraltro è di ritorno: dal 2009 al 2015 è stato sous proprio di Felter, ora vi firma la proposta nei due indirizzi Magnolia e Il Pescatore.

Noi abbiamo assaggiato i suoi piatti in quest’ultimo locale.

Scampo, vitello e foie gras. Una testina di vitello in crosta di pane con tartare di scampi e foie gras. Molto buono. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Scampo, vitello e foie gras. Una testina di vitello in crosta di pane con tartare di scampi e foie gras. Molto buono. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Un ricordo: gnocco di patata croccante, spuma di caprino e sarde del lago. Gli gnocchi di sola patata sono prima cotti al vapore, poi passati nel burro chiarificato per renderli croccanti; l'insieme è goloso e dalla texture intrigante. Peccato manchi un "graffio" finale per chiudere la proposta

Un ricordo: gnocco di patata croccante, spuma di caprino e sarde del lago. Gli gnocchi di sola patata sono prima cotti al vapore, poi passati nel burro chiarificato per renderli croccanti; l'insieme è goloso e dalla texture intrigante. Peccato manchi un "graffio" finale per chiudere la proposta

Capasanta, pancia di maialino Iberico e liquirizia, alla base una crema di patate e vaniglia, la pancia è cotta bt per 48 ore

Capasanta, pancia di maialino Iberico e liquirizia, alla base una crema di patate e vaniglia, la pancia è cotta bt per 48 ore

Anguilla alla brace laccata alla birra. L'anguilla è cotta bt, poi passata sulla piastra e infine sulle braci. Ad accompagnare, asparagi e rape rosse marinate

Anguilla alla brace laccata alla birra. L'anguilla è cotta bt, poi passata sulla piastra e infine sulle braci. Ad accompagnare, asparagi e rape rosse marinate

Che dire? Ha talento, idee, personalità, e un'ambizione che non trascende la necessità di portare a casa subito il risultato, hic et nunc. Altro pregio: molto spesso l’imprinting campano è così forte da essere pervasivo, finisce con l’essere piuttosto standardizzato. Tozzi invece lo gestisce con stile. I nostri assaggi: buono L’incontro tra mare e lago - crudo, marinato e affumicato, una sorta di dichiarazioni d'intenti (ostrica irlandese con salsa alla creme fraiche e vodka, sgombro marinato, trota affumicata, scaloppa di capasanta marinata, tartare di coregone con la sua pelle croccante, gambero rosso di Mazara con le sue gambe fritte); poi ci sono Azzardo, ossia caviale Oscietra Royal, cannolo di pasta fillo con crema di patate, lardo di Antica Ardenga (da rivedere, la cialda s’ammolla); Scampo, testina di vitello e foie gras (molto buono, molto intenso, echi francesi); Filetto di sgombro con insalata russa di rape rosse, chips di rapa rossa e crema al prezzemolo (perfetto, umido, delicato, un modello su come trattare il pesce); Un ricordo, ovvero gnocco di patata croccante, spuma di caprino e sarde del lago (potenzialmente un signature, gli gnocchi di sole patate di montagna - prima cotti al vapore, poi passati nel burro chiarificato per renderli croccanti - sono superlativi, il condimento ne è vittima); Risotto allo zafferano del Garda, baccalà confit, noci macadamia e polvere di cipolla nera (zafferano un po' troppo intenso, copre il baccalà); Capasanta, pancia di maialino Iberico e liquirizia e Anguilla alla brace laccata alla birra (entrambi buonissimi); per finire con Omaggio al Garda (coulis e brunoise di fragole, mousse al limone, foglie di cappero e gelato di fior di latte di capra: ottimo equilibrio, si vede che Tozzi è anche pasticcere) e col goloso O’ cafè accompagnato da piccole delizie partenopee.

 

Maurizio Bufi

Maurizio Bufi

MAURIZIO BUFI
Come Tozzi, anche Bufi è un uomo del Sud: classe 1977, è nato a Molfetta, in provincia di Bari, luogo che deve tanto all'alta ristorazione, «da bambino giocavo a calcio con Fabio Pisani, e poi c’era Felice Lo Basso... Senza contare Mario Porcelli. Ho frequentato la scuola alberghiera con Antonio Bufi...». È anche un uomo di mare, «ho lasciato la Puglia a 15 anni per desiderio di libertà e avventura. Sono andato a lavorare sul lago di Como e poi subito dopo sulle navi da crociera. Scuola di vita e di professione, ho imparato l’organizzazione, la linea», seguendo così l'esempio del padre, un marittimo, «mentre a mia madre, ottima casalinga e ottima cuoca, devo il ricordo dei profumi della cucina in casa». Bufi è tornato sulla terraferma nel 2008 per occuparsi dell’apertura del Lefay Resort & Spa a Gargnano, sul Garda; ne 2012 si è spostato, sempre a Gargnano, al Villa Giulia, dove nel 2017 ha ottenuto la stella Michelin. Ora al Fasano presiede il ristorante gstronomico Il Fagiano, ma firma anche le colazioni.

Un altro punto di forza del Fasano sono i cocktail, firmati dal bravo bar manager Rama Redzepi: da gustare tutto il giorno ma che accompagnano, su richiesta, anche i piatti de Il Fagiano

Un altro punto di forza del Fasano sono i cocktail, firmati dal bravo bar manager Rama Redzepi: da gustare tutto il giorno ma che accompagnano, su richiesta, anche i piatti de Il Fagiano

I suoi piatti, declinati come abbiamo già visto sulla triade Mediterraneo-Garda-verdure, sono molto puliti, giocano con l'essenzialità, risultano indubbiamente di valore. Proposta di tre percorsi degustazione: Forme e Radici (quest'ultimo completamente veg) da 6 portate e Gola da 7 portate. Vi raccontiamo passo passo i nostri assaggi a Il Fagiano, le foto sono di Tanio Liotta.

Appetizer di gran mano, qui Foglia di barbabietola, maionese all'alga kombu e gel alla mela verde

Appetizer di gran mano, qui Foglia di barbabietola, maionese all'alga kombu e gel alla mela verde

Chips di tapioca al nero di seppia, mousse di cavolfiore e caviale di trota salmonata

Chips di tapioca al nero di seppia, mousse di cavolfiore e caviale di trota salmonata

Raviolo di asparago con acqua di pomodoro

Raviolo di asparago con acqua di pomodoro

Seppia, caviale di arniga, mandorla, gel al limone e piselli (in spugna croccante e in crema). Le seppie sono crude, a tagliatella

Seppia, caviale di arniga, mandorla, gel al limone e piselli (in spugna croccante e in crema). Le seppie sono crude, a tagliatella

Lingua con cavolo rapa, prugna fermentata e la sua salsa. Grande piatto

Lingua con cavolo rapa, prugna fermentata e la sua salsa. Grande piatto

Tartare di agnello, sale al mirtillo, sfoglia di barbabietola, fave, asparagi e ramen (di funghi, manzo e radici). Altra gran proposta, squisita, solo il piatto (inteso proprio come stoviglia) è un po’ scomoda

Tartare di agnello, sale al mirtillo, sfoglia di barbabietola, fave, asparagi e ramen (di funghi, manzo e radici). Altra gran proposta, squisita, solo il piatto (inteso proprio come stoviglia) è un po’ scomoda

Soqquadro: ragù di agnello, bagoss, tartufo estivo, scarola

Soqquadro: ragù di agnello, bagoss, tartufo estivo, scarola

Risotto al limone, liquirizia e burrata. Un signature di Bufi

Risotto al limone, liquirizia e burrata. Un signature di Bufi

Ravioli di sedano rapa, mela verde e senape, fondo tirato di sedano rapa. Piatto vegano

Ravioli di sedano rapa, mela verde e senape, fondo tirato di sedano rapa. Piatto vegano

Coregone, il suo caviale, bieta, vongole, limone, salsa di acqua di vongole con olio al porro e aglio nero

Coregone, il suo caviale, bieta, vongole, limone, salsa di acqua di vongole con olio al porro e aglio nero

Piccione, salsa pearà, ibisco, pan brioche ai fegatini di piccione

Piccione, salsa pearà, ibisco, pan brioche ai fegatini di piccione

Morone, aglio orsino e tartufo. Pesce perfetto, eccessive le note agliacee

Morone, aglio orsino e tartufo. Pesce perfetto, eccessive le note agliacee

Barbabietola, rabarbaro, sorbetto al coriandolo, cialda di sesamo

Barbabietola, rabarbaro, sorbetto al coriandolo, cialda di sesamo

Cioccolato, frutto della passione e vaniglia. La sfera di cioccolato bianco con i colori della bandiera della pace racchiude mousse al cioccolato e una salsa liquida di passion fruit

Cioccolato, frutto della passione e vaniglia. La sfera di cioccolato bianco con i colori della bandiera della pace racchiude mousse al cioccolato e una salsa liquida di passion fruit

Grand Hotel Fasano
Corso Giuseppe Zanardelli 190 - Gardone Riviera (Brescia)
tel. +39 0365 290220
www.ghf.it
Il ristorante Il Pescatore è aperto tutti i giorni solo a cena. Menu degustazione a 65 e 85 euro
Il ristorante Il Fagiano è aperto solo a cena, chiuso il mercoledì. Menu degustazione a 110 e 130 euro


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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