02-09-2023

Vegetali e cocktail: tecnica e conoscenza al Grand Hotel Fasano

Al ristorante Il Fagiano di Gardone Riviera, il cuoco Maurizio Bufi e il bartender Rama Redzepi hanno concepito un interessante degustazione in pairing. Appunti, piatti e idee

Radice di prezzemolo, noci di macadamia e nasturzi

Radice di prezzemolo, noci di macadamia e nasturzio, un piatto di "Radici" il percorso interamente vegetale del ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, Brescia

Di qua c’è un bartender 39enne di origini kossovare; di là uno chef 46enne di Molfetta. Al bancone c’è un’enciclopedia del gin; ai fornelli un professionista che interroga senza sosta gli orti delle origini pugliesi. Il primo gestisce da un decennio l’offerta beverage di Terrazza, Gin Lounge e Giardino; il secondo è al timone da un anno e rotti del Fagiano, la tavola più ambiziosa del Grand Hotel Fagiano di Gardone Riviera, albergo storico sulla sponda bresciana del Garda.

Rama Redzepi e Maurizio Bufi non incrociano mai i rispettivi, affilatissimi mestieri. Se non in un’occasione, Radici, il menu interamente vegetariano del ristorante, abbinato ai cocktail del primo. «È il percorso di gran lunga meno ordinato al nostro ristorante», spiega il cuoco, «perché la clientela degli hotel e gli esterni preferiscono il pesce di lago in crosta, i maialini o i branzini. Ma è quello che noi amiamo di più fare». Accanto, conferma il bartender.

L'head bartender Rama Redzepi e Maurizio Bufi, chef de Il Fagiano

L'head bartender Rama Redzepi e Maurizio Bufi, chef de Il Fagiano

Il loro dialogo ci ha colpito per diversi motivi: il tema in sé dell’abbinamento vegetali+cocktail, l’umiltà degli interpreti, la cifra elevata di tecniche e conoscenze messa in campo, lo scambio effettivo (e non di facciata) che intercorre tra cucina e mixology.

Dai 6 intrecci piatto/cocktail che dettagliamo sotto, possiamo evincere appunti interessanti. Intanto, nessuno può obiettare che la verdura sia il genere alimentare del futuro; peccato però che non lo sia abbastanza anche del presente – e oltretutto in un Paese come l’Italia, che ha un bacino di ortaggi, cereali e frutta ricco come pochi al mondo.

Maurizio Bufi cucina benissimo tutto: si capisce assaggiando lo Spaghetto ostrica e lamponi o la Triglia e zucchine dagli altri due menu “onnivori”. Ma il sacro fuoco lo guida più di tutto quando deve traslocare i vegetali dalla tradizionale posizione defilata della tavola (side-dish) al centro della stessa. È un mestiere che richiede palato e pazienza, perché non è certo facile regalare alle verdure rotondità convincenti e sapori non punitivi, in assenza di grassezze e succulenze da proteine animali. Doti che al pugliese non mancano. E che conquistano anche i non-vegetariani.

La tavola vista-Garda del ristorante Il Fagiano

La tavola vista-Garda del ristorante Il Fagiano

Qualità che non difettano nemmeno al vulcanico Redzepi (nessuna parentela con lo chef del Noma), e a contenuti con cui riempie tumbler, coppe o tazze già nella scenografica terrazza dell'aperitivo: classici e nuovi miscelati sono sottoposti a una girandola di tecniche e preparazioni che spaziano tra i continenti più lontani. Sul nostro menu, il ragazzo sa bene che il concepimento del piatto deve venire prima del miscelato: è quest’ultimo che deve adattarsi al primo e non viceversa. Potrebbe benissimo funzionare anche all’opposto ma in Italia la dominanza del cibo e la scarsa cultura del bere miscelato chiedono ancora tempo. Altra nota fondamentale: il tenore alcolico complessivo dev’essere molto ridotto, se non nullo. Il percorso di Redzepi è una montagna russa che non tocca quasi mai picchi superiori ai 4-5% vol.: se mangi verdure per star leggero, appesantire l’ospite con l’alcol non è coerente. Una sfida che si conduce attraverso l'intelligenza delle preparazioni, i profumi, la varietà aromatica.

Il FAGIANO, menu Radici, settembre 2023
Pomodoro, cetriolo e basilico
Un pomodoro complesso e ricostruito, ottenuto da un San Marzano cotto a bassa temperatura, messo sottolio per 3 giorni, concentrato di pomodoro abbinato a un cetriolo barattiere (carosello, un incrocio tra cetriolo e melone) marinato nelle bacche di ginepro per 10 giorni, anguria cotta al forno come fosse un prosciutto. Al tavolo è versata un'acqua di pomodoro. Il punto di partenza del piatto è la cialletta, pane condito della tradizione pugliese. Un piatto di freschezza e intensità

Cocktail
Redzepi gli abbina un gin alla ruta e sedano, sciroppo al cetriolo, lime fresco, basilico greco shakerato, tonica con zenzero, peperoncino e pepe nero giamacano. Si comincia con la prepotenza dello zenzero e un tasso alcolico ridotto, attorno ai 4,5 vol%. E col gin, feticcio di Redzepi

Pomodoro, cetriolo e basilico
Un pomodoro complesso e ricostruito, ottenuto da un San Marzano cotto a bassa temperatura, messo sottolio per 3 giorni, concentrato di pomodoro abbinato a un cetriolo barattiere (carosello, un incrocio tra cetriolo e melone) marinato nelle bacche di ginepro per 10 giorni, anguria cotta al forno come fosse un prosciutto. Al tavolo è versata un'acqua di pomodoro. Il punto di partenza del piatto è la cialletta, pane condito della tradizione pugliese. Un piatto di freschezza e intensità

Cocktail
Redzepi gli abbina un gin alla ruta e sedano, sciroppo al cetriolo, lime fresco, basilico greco shakerato, tonica con zenzero, peperoncino e pepe nero giamacano. Si comincia con la prepotenza dello zenzero e un tasso alcolico ridotto, attorno ai 4,5 vol%. E col gin, feticcio di Redzepi

Raviolo di sedano rapa, mela e senape
Un lavoro intelligente e no-waste di Bufi su tutte le componenti del sedano rapa: la "pasta" è una sfoglia di sedano rapa chiusa alla maniera di un raviolo, c'è della purea di sedano rapa all'interno e anche un fondo intenso tutt'attorno, realizzato con le bucce dell'ortaggio. Fuori, mela verde e senape in grani cotta nella stessa mela verde, un pesto realizzato con foglie di sedano. Sapori forti e freschi, un piatto molto felice, una sorta di gyoza vegetale

Cocktail
E' un blend autoprodotto con 12 vermut, aggiunto a liquore Frangelico (a base di nocciole piemontesi), soda, acqua di peperone rosso, nota di arancia rossa ma è leggero come un'acqua aromatizzata. Profumo e, ancora, un tasso alcolemico contenuto: 3.5% vol.

Raviolo di sedano rapa, mela e senape
Un lavoro intelligente e no-waste di Bufi su tutte le componenti del sedano rapa: la "pasta" è una sfoglia di sedano rapa chiusa alla maniera di un raviolo, c'è della purea di sedano rapa all'interno e anche un fondo intenso tutt'attorno, realizzato con le bucce dell'ortaggio. Fuori, mela verde e senape in grani cotta nella stessa mela verde, un pesto realizzato con foglie di sedano. Sapori forti e freschi, un piatto molto felice, una sorta di gyoza vegetale

Cocktail
E' un blend autoprodotto con 12 vermut, aggiunto a liquore Frangelico (a base di nocciole piemontesi), soda, acqua di peperone rosso, nota di arancia rossa ma è leggero come un'acqua aromatizzata. Profumo e, ancora, un tasso alcolemico contenuto: 3.5% vol.

Grano saraceno e vegetali
Il grano saraceno al centro è cotto e mantecato con crescione e bietola. Dietro c'è un processo laborioso su consistenze e varietà di zucchina (baby, trombetta), taccole, foglie di spinaci, aneto, crema di peperone rosso. Masticabilo, gusto ricco e note vegetali

Cocktail
Lime, passion fruit, rum infuso con cavolo cappuccio viola, petali di viola. Acidità che smussa il gusto ricco e le parti "grasse" del grano saraceno. Il tasso alcolico sale leggermente

Grano saraceno e vegetali
Il grano saraceno al centro è cotto e mantecato con crescione e bietola. Dietro c'è un processo laborioso su consistenze e varietà di zucchina (baby, trombetta), taccole, foglie di spinaci, aneto, crema di peperone rosso. Masticabilo, gusto ricco e note vegetali

Cocktail
Lime, passion fruit, rum infuso con cavolo cappuccio viola, petali di viola. Acidità che smussa il gusto ricco e le parti "grasse" del grano saraceno. Il tasso alcolico sale leggermente

Radice di prezzemolo, noci di macadamia e nasturzio
Una doppia radice cotta in una soluzione di vino bianco, miso e, a destra, nel carbone vegetale. Che non conferisce solo un plus cromatico "Perché", spiega chef Bufi, "è anche fonte di principi attivi che favoriscono la digestione". Il quadro aromatico è completato dalla "grassezza" gentile di una crema di noci, chips di macadamia e olio al nasturzio 

Cocktail
In abbinamento Redzepi porta in tavola un matero, la tradizionale bombilla da mate con cannuccia in acciaio, che qui però non ha contenuti erbacei: trattiene rum 25 anni, oleo saccharum ottenuto dalle bucce di lime e zucchero e fave di cacao. Un felice gioco tra asprezza, acidità e note cioccolatose

Radice di prezzemolo, noci di macadamia e nasturzio
Una doppia radice cotta in una soluzione di vino bianco, miso e, a destra, nel carbone vegetale. Che non conferisce solo un plus cromatico "Perché", spiega chef Bufi, "è anche fonte di principi attivi che favoriscono la digestione". Il quadro aromatico è completato dalla "grassezza" gentile di una crema di noci, chips di macadamia e olio al nasturzio 

Cocktail
In abbinamento Redzepi porta in tavola un matero, la tradizionale bombilla da mate con cannuccia in acciaio, che qui però non ha contenuti erbacei: trattiene rum 25 anni, oleo saccharum ottenuto dalle bucce di lime e zucchero e fave di cacao. Un felice gioco tra asprezza, acidità e note cioccolatose

Melanzana, fichi, Parmigiano 40 mesi
Una melanzana lunga, svuotata, fichi macerati nel Porto e nel Madera, farcita, un velo intenso di Parmigiano 40 mesi, erbe del giardino e olio realizzato con foglie di fico. Super-umamico, appagante, tecnicamente è l'unico piatto non vegano del percorso

Cocktail
Redzepi guarda ancora una volta a Oriente con un cocktail base lime, tè bianco con mango e bucce di limone infuso, yuzu e soda di fiore di sambuco. Ancora freschezza che sciacqua l'invadenza del parmigiano ma grado alcolico pari a zero

Melanzana, fichi, Parmigiano 40 mesi
Una melanzana lunga, svuotata, fichi macerati nel Porto e nel Madera, farcita, un velo intenso di Parmigiano 40 mesi, erbe del giardino e olio realizzato con foglie di fico. Super-umamico, appagante, tecnicamente è l'unico piatto non vegano del percorso

Cocktail
Redzepi guarda ancora una volta a Oriente con un cocktail base lime, tè bianco con mango e bucce di limone infuso, yuzu e soda di fiore di sambuco. Ancora freschezza che sciacqua l'invadenza del parmigiano ma grado alcolico pari a zero

Lattuga, ibisco, frutto della passione
Un classico dolce non dolce composto da un cuore di lattuga marinato in osmosi nel passion fruit, sorbetto di ibisco e pop corn caramellati. L'insalata che aveva aperto il percorso torna anche alla fine, questa volta in modalità dolce e acida

Cocktail
Alla fine arriva un punch servito in una tazza da tè, con infuso di ananas e frutti rossi, bucce di limone, Chiaretto San Giovanni Pasini rosè, rum e zucchero e fuori eduli in cima. Un cenno di territorio che dà verve all'immarcescibile long drink

Lattuga, ibisco, frutto della passione
Un classico dolce non dolce composto da un cuore di lattuga marinato in osmosi nel passion fruit, sorbetto di ibisco e pop corn caramellati. L'insalata che aveva aperto il percorso torna anche alla fine, questa volta in modalità dolce e acida

Cocktail
Alla fine arriva un punch servito in una tazza da tè, con infuso di ananas e frutti rossi, bucce di limone, Chiaretto San Giovanni Pasini rosè, rum e zucchero e fuori eduli in cima. Un cenno di territorio che dà verve all'immarcescibile long drink

Due dei cocktail del pairing di Rama Redzepi: il punch finale in tazza da tè (leggi qui sopra) e il mate di rum in abbinamento alla radice di prezzemolo. Il menu Radici costa 110 euro più 55 euro il cocktail pairing

Due dei cocktail del pairing di Rama Redzepi: il punch finale in tazza da tè (leggi qui sopra) e il mate di rum in abbinamento alla radice di prezzemolo. Il menu Radici costa 110 euro più 55 euro il cocktail pairing


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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