Mezzelune Liguri
: la ricetta della rinascita di Paolo Sanvitale

Questo piatto nasce un po' come una provocazione in quanto una delle regole liguri non-scritte del pesto è che “non si mangia con i ravioli“.

In questa ricetta proponiamo dei ravioli di pasta fresca all’uovo, ripieni di patate e fagiolini con pesto e pinoli tostati come se chiudessimo il fazzoletto dei classici mandilli. Amiamo la tradizione e la semplicità e desideriamo che, assaggiando le nostre mezzelune, si assapori un pezzo di Liguria.

MEZZELUNE LIGURI

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per l'impasto

400 g di farina 00
107 g di acqua
2 uova intere
2 rossi 

Per il ripieno

4 patate 
6 foglie di basilico 
30 g di parmigiano reggiano 
100 g di fagiolini 
1 pizzico di sale

Per il condimento 

25 g di basilico 
10 g di pinoli 
50 ml di olio Evo
1 spicchio di aglio 
35 g di parmigiano reggiano 
15 g di pecorino 
1 pizzico di sale grosso 

Lo chef Paolo Sanvitale

Partiamo dalla pasta fresca: creando una fontanella con la farina e, aggiungendo tutti gli ingredienti, impastiamo fino a ottenere una pasta liscia.

Per il ripieno

Cuocere patate e fagiolini insieme in abbondante acqua salata. Quindi scolare e tagliare i fagiolini a coltello creando pezzi di circa mezzo centimetro. Passare le patate con lo schiacchiapatate  e aggiungere il basilico strappando le foglie in piccoli pezzi; aggiungere alle patate il parmigiano e i fagiolini, quindi lasciare raffreddare. 

Per il pesto al mortaio

Mettere aglio e sale nel mortaio e iniziare a pestare, formando una cremina. A questo punto aggiungiamo le foglie di basilico e l’olio EVO; continuiamo a pestare aggiungendo i pinoli e per finire il parmigiano reggiano. 

Un particolare della sala de La Lucerna di Ferro

Stendere la pasta molto sottile (circa mezzo centimetro); con un coppapasta tondo creare dei cerchi e aggiungere il ripieno al centro con l’aiuto di un cucchiaio. Richiudere e cuocere i ravioli in acqua salata. In una padella a parte tostiamo i pinoli.

Impiattiamo 

Versiamo il pesto direttamente sulla mezzelune e aggiungiamo i pinoli tostati e un filo d’olio.