Riccardo Camanini e la sua rivoluzione del risotto. Otto versioni in 24 anni, per trasformare un piatto

Dal Villa Fiordaliso, anno 1998, al Lido 84, oggi: riprendiamo una lezione dello chef al FoodExp di Lecce per raccontare come ha modificato il suo approccio a una preparazione tradizionale. Fino a giungere alle attuali "mantecature vegetali"

26-09-2022
a cura di Carlo Passera

Riprendiamo il taccuino per rispolverare alcuni appunti interessantissimi. Si era a Lecce, qualche mese fa, per FoodExp; sul palco Riccardo Camanini, non ancora incoronato come chef dell’ottavo ristorante al mondo secondo la 50Best. Oggetto della sua lezione: i risotti. O per meglio dire: la sua interpretazione del riso e del risotto nel tempo, ossia a partire dall’ormai lontano 1998, quando lui – allora giovanissimo, addirittura venticinquenne – aveva appena assunto la guida delle cucine del Villa Fiordaliso a Gardone Riviera; e poi, soprattutto, tutte le successive evoluzioni al Lido 84, stesso borgo gardesano, giusto 750 metri più a Nord, su Corso Zanardelli.

Camanini premetteva, sul palco salentino: «Io non ho mai rotto schemi, vivo la cucina come una quotidianità piuttosto naturale, una ricerca continua». Sarà vero, anzi è vero. Però il suo approccio al risotto non solo è cambiatissimo negli anni, ma configura un’interpretazione del tutto diversa, originale. Non effimera, ovvero non episodica, bensì strutturale, che rimanda a ulteriori sviluppi sulla nuova base ormai acquisita.

Riccardo Camanini sul palco di FoodExp, a Lecce

Riccardo Camanini sul palco di FoodExp, a Lecce

I connotati di questa “rivoluzione”? Intanto, il passaggio dalla mantecatura classica, burro e Parmigiano, «da buon lombardo», a quella oggi caratterizzante il Lido 84, che prevede una materia grassa più leggera (una maionese con identità vegetale, in sostanza), senza latticini. Poi, l’evoluzione dell’impiattamento del risotto stesso: Camanini rompe il tabù della temperatura, l’idea insomma che il risotto vada servito compatto in un piatto fondo perché guai a non gustarlo bello caldo, a favore di altri modelli dei quali soprattutto uno, predominante, “a dripping”, sorta di omaggio al maestro Gualtiero Marchesi; svolta che, al di là del profilo estetico, mira proprio a disperdere temperatura, ossia a servire un risotto “estivo”, tiepido. Poi lo chef punta anche a un altro aspetto, per ora solo accennato (chissà che non vi sia uno sviluppo futuro…), quando afferma: «Se propongo una pasta, subito mi pongo il tema di quale formato scegliere. Non così per il riso, si dà per scontato che la scelta sia un Carnaroli o al limite un Vialone Nano, stop. Credo serva forse un’evoluzione, una ricerca diversa, per tipologia di ricetta». Si vedrà quest’evoluzione futura. Intanto, vediamo cosa è già successo.

 

Riso, sarde e stracchino

Riso, sarde e stracchino

ANNO 1998 – Per Riccardo Camanini è il primo anno da chef al Villa Fiordaliso. «Non avevo mai trattato il pesce di lago. Scoprii che si esprime meglio stracotto o, paradossalmente, persino biscottato, ossia passato sulla brace, quasi bruciato». A questo primo elemento di riflessione lo chef ne aggiunge due altri: «In Giappone ho appreso l’utilizzo di pesce seccato per realizzare i loro brodi. E poi qui sul Garda era presente il tradizionale baratto tra pescatori e contadini, i primi davano ai secondi pesce in cambio di formaggio, e viceversa. Elementi comuni». Ecco dunque il primo risotto, con sarde di lago marinate 8 ore in aceto di vino Groppello, zucchero e sale, poi seccate sulle braci. La mantecatura è con stracchino e olio d’argan, «che regala un certo gusto di mandorla». L’esito è un risotto classico, piuttosto cremoso, ricco, quasi filante. In cottura niente brodo, «io lavoro marchesianamente sempre ad acqua, non mi sono mai distaccato da quel modello. Il riso così diventa una tela sulla quale costruire altri gusti».

 

Riso all'aglio nero fermentato

Riso all'aglio nero fermentato

ANNO 2014 – Ecco il primo riso di Camanini al Lido 84, appena aperto. Sarà un piatto molto longevo. L’ispirazione viene da viene da Stefano Bombardieri, scultore bresciano, le cui opere abbelliscono il ristorante. «Veste sempre di nero, così ho pensato a un piatto che richiamasse questo colore, in suo onore. Non volevo andare sul nero di seppia perché l’avevo già utilizzato tante volte». Invece, aglio nero: «Lo lavoriamo in due modi: in parte al setaccio e in parte bollito. Estraiamo gli antociani, concentriamo la sua acqua. Otteniamo tanta intensità gustativa, allora bilanciamo coi frutti rossi per fornire acidità». È tutto? No, arriva una grande novità: «Era il mese di giugno. Decidiamo di stendere questo riso invece di servirlo raccolto, proprio per disperdere un po’ di calore e smussarne gli spigoli, diviene quasi un’insalata di riso tiepida». È il dripping, di scuola marchesiana. La mantecatura è comunque con burro, Parmigiano e olio, quindi concettualmente simile al passato.

 

Riso, acqua di governo di mozzarella, zenzero

Riso, acqua di governo di mozzarella, zenzero

ANNO 2015Camanini è invitato al Le Strade della mozzarella, «iniziamo allora a lavorare con questo prodotto. Spremiamo le mozzarelle, mischiamo con l’acqua di governo...». Il riso viene cotto per metà in questa acqua, si perde la parte grassa e fornisce invece acidità, «ho poi cercato di recuperare la gommosità della mozzarella con delle ostie alimentari, che non sono altro che fecola di patata, con succo di zenzero e una punta di succo di limone». L’ostia – anche qui un richiamo a Marchesi e alla sua foglia d’oro - si “fonde” sulla superficie del riso, servito un po’ più caldo del precedente. L’impiattamento è a dripping.

 

Riso, peperone crusco, tuorlo d'uovo affumicato

Riso, peperone crusco, tuorlo d'uovo affumicato

ANNO 2015 - Riso con peperone crusco e tuorlo d’uovo affumicato. Di nuovo l’alleggerimento dei grassi. Camanini utilizza il peperone crusco, croccante, aromatico, tipico della Lucania, abbinandolo però una preparazione nordica, il saor, «sostanzialmente un liquido a base di aceto, vino bianco, acqua e aromi» nel quale lo chef immerge i suddetti ortaggi per un mese. «Poi frulliamo tutto e otteniamo una crema di peperone crusco acidula che andrà a mantecare il riso». Qui, altra svolta, si perde per la prima volta e del tutto il latticino, «questa crema di peperone regala al riso una sorta di collosità». S’aggiunge una nota di zenzero, «poi posizioniamo il riso un po’ più chiuso, condito con una crema di tuorlo d’uovo lievemente affumicato e del timo fresco, per una nota erbacea». Il sapore è profondo, così il porzionamento è minimo, quattro o cinque bocconi.

 

Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth

Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth

ANNO 2016 - «Parto dalla memoria: all’asilo non potevo sopportare il riso che ci veniva preparato, con concentrato di pomodoro e uova strapazzate». Dal ricordo-incubo all’idea: «Noi utilizziamo un olio al concentrato di pomodoro siciliano, ha un aroma importante (le proporzioni: un chilo di concentrato per un litro di olio, il tutto cotto a 80 gradi per 24 ore)». Viene preso per mantecare il riso, dunque anche qui non si ricorre ai latticini. Poi, la prugna, anzi una crema di prugne secche setacciate e mischiate con vermouth e un po’ di sale: «La scoperta dirompente è stata il profumo che la mantecatura e questa crema regalano, ricorda quello della pasta fermentata delle pizzerie, alla sera, prima del servizio». Il riso prima del servizio viene abbrustolito alla brace: «La forma è poco estetica, vuole raccontare le teglie di riso riscaldate delle suore, all’asilo».

 

Riso alle foglie di fico e mallo di noce

Riso alle foglie di fico e mallo di noce

ANNO 2018-2021 – La mantecatura si evolve ulteriormente, si apre una nuova epoca. «L’idea nasce dal ricordo di una sera di alcuni anni prima, mio fratello Giancarlo mi telefonò e mi raccontò che a cena aveva mangiato un po' di pasta condita con la maionese. Rimasi perplesso». Camanini recupera quel ricordo e pensa di mantecare il riso con una maionese vegetale, «devo stare attento alla temperatura perché il tuorlo non coaguli, l'esito deve essere cremoso come per un risotto “normale”», il resto lo fa la simbiosi tra la proteina del tuorlo stesso e il grasso dell’olio. «Si è aperto un mondo. Il primo esperimento lo chiamai Riso verdino. Al Lido 84 ci sono tante piante di caprifico, il fico maschio. La sua foglia è molto profumata». Quindi il riso è mantecato e aromatizzato con una maionese alle foglie di fico, ossia di olio di semi con foglie di fico frullate. Lo sviluppo di questo progetto, nel 2021, arricchisce questa preparazione, a contrasto, con malli di noce morbidi perché lasciati per due mesi in zucchero e alcol, come si fa in Emilia per produrre il nocino. La parte alcolica della noce e la parte tannica della foglia di fico: ecco il Riso verdino con mallo di noce.

 

Riso al carciofo e rosa di Damasco

Riso al carciofo e rosa di Damasco

ANNO 2022 - Riso al carciofo. «È il “mio” gusto di carciofo, quello che mi riporta in una casa normale, la mia, dove a inizio primavera si bollivano i carciofi, ne mangiavamo poi le foglie immerse nell'olio, con un po' di sale». Camanini prende i carcofi crudi, li mette nell'estrattore, ne ottiene un liquido «che ha un'intensità gustativa incredibile. In media, per un piatto servono due carciofi». Prepara quindi una maionese con olio ai carciofi; cuoce il riso in acqua di carciofo e manteca con maionese al carciofo, il tutto prende un tono amaro, «allora spruzziamo una soluzione alcolica aromatizzata con le rose di Damasco».

 

Riso ai piselli e wasabi

Riso ai piselli e wasabi

ANNO 2022Riso coi piselli. Un risotto che ha bisogno di essere impiattato di nuovo in modo diverso, raccolto, «perché il pisello deve esprimere la sua dolcezza». L’assenza del burro conferma il potenziale gustativo verso una complessità più vegetale, «si gioca di più su profumi e contrapposizioni di due gusti». Qui la maionese è ai piselli pelati e frullati con olio di semi. La pelle dei piselli diventa una polvere aromatica, poi il riso viene guarnito con i germogli dei piselli e con piselli bolliti. La cottura è in acqua con acqua di pisello e polvere di wasabi, la mantecatura appunto con la maionese ai piselli. Infine una nota di succo di limone.


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