26-09-2022
Riprendiamo il taccuino per rispolverare alcuni appunti interessantissimi. Si era a Lecce, qualche mese fa, per FoodExp; sul palco Riccardo Camanini, non ancora incoronato come chef dell’ottavo ristorante al mondo secondo la 50Best. Oggetto della sua lezione: i risotti. O per meglio dire: la sua interpretazione del riso e del risotto nel tempo, ossia a partire dall’ormai lontano 1998, quando lui – allora giovanissimo, addirittura venticinquenne – aveva appena assunto la guida delle cucine del Villa Fiordaliso a Gardone Riviera; e poi, soprattutto, tutte le successive evoluzioni al Lido 84, stesso borgo gardesano, giusto 750 metri più a Nord, su Corso Zanardelli.
Camanini premetteva, sul palco salentino: «Io non ho mai rotto schemi, vivo la cucina come una quotidianità piuttosto naturale, una ricerca continua». Sarà vero, anzi è vero. Però il suo approccio al risotto non solo è cambiatissimo negli anni, ma configura un’interpretazione del tutto diversa, originale. Non effimera, ovvero non episodica, bensì strutturale, che rimanda a ulteriori sviluppi sulla nuova base ormai acquisita.
Riccardo Camanini sul palco di FoodExp, a Lecce
Riso, sarde e stracchino
Riso all'aglio nero fermentato
Riso, acqua di governo di mozzarella, zenzero
Riso, peperone crusco, tuorlo d'uovo affumicato
Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth
Riso alle foglie di fico e mallo di noce
Riso al carciofo e rosa di Damasco
Riso ai piselli e wasabi
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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