La cucina di Stefano Mattara al Sottovoce di Como: come andare oltre alla territorialità

Rileggo gli appunti sparsi, come sempre disordinati ma espliciti nella loro essenza, presi durante una cena di qualche settimana fa: "Molta armonia anche nei piatti più golosi ---> risotto. Uso equilibrato del fumo ---> risotto, lollipop. Interessantissimi i bottoni e la pernice. Grande attenzione alle texture. Bottoni ---> bel carattere, ottimo equilibrio dolce acido". Ecco: spesso mi prendo un po' di tempo prima di scrivere di un ristorante, banalmente perché le cose da fare son tante ma più sottilmente giacché la distanza temporale aiuta a sedimentare i ricordi, a scrivere con più equilibrio, persino a rivalutare entusiasmi o bocciature del momento che, ripensandoci con calma, magari non appaiono più così giustificati, magari erano indotti da euforia e tristezza transeunti, non siamo mica macchine. Insomma, si fa un lavoro di revisione a distanza, che mi pare utile. In questo caso, invece, non c'è nulla da rivedere. Gli appunti mi paiono rappresentare molto bene la cucina di Stefano Mattara.

Lo avevamo conosciuto anni fa quando lavorava alla Locanda degli Eventi, in un'ex caserma della Guardia di Finanza proprio sulla frontiera tra Italia e Svizzera (leggi qui): ci aveva dato l'impressione di essere un solido professionista con qualcosa di ancora inespresso chissà se per limiti oggettivi (non tutti sanno essere all'altezza del proprio talento) o per i margini ristretti che gli concedeva il contesto nel quale lavorava, non certo ideale per proporre un taglio più gastronomico. Dunque, la sua cifra era quella o vi erano potenzialità inespresse che altrove si sarebbero potute meglio dispiegare? Ci era rimasto il dubbio. La nostra cena al Sottovoce dell'elegante hotel Vista Palazzo, in centro a Como e con vista - ça va sans dire - sullo specchio d'acqua, ha risolto la questione: è vera la seconda ipotesi, Mattara poteva dare molto di più. Ora lo fa e molto bene.

Vista sul Lago di Como, dal ristorante Sottovoce

Rimangono, dalla nostra esperienza di alcuni anni fa, alcune caratteristiche costitutive di uno stile che appare oggi ben strutturato: un insistito approccio tecnico, una sovrapposizione anche di svariati elementi ma che insistono tutti su un filone comune (capriolo-scorzonera-cannella-pere-vino rosso), una certa golosità di fondo che però oggi appare molto ben bilanciata, vedi i nostri appunti iniziali riguardanti il risotto.

Mattara non è un fondamentalista della territorialità: i buonissimi Lollipop di peperoni affumicati con acciughe del Cantabrico e maionese di fumo liquido ci portano chiaramente in Spagna; il Riso Carnaroli Riserva San Massimo con burrata affumicata, gambero rosso di Mazara, arancia fermentata, granella di pistacchi e aroma all'arancia rossa è una finestra sulla Sicilia (l'insieme vede prevalere un po' le nuances della burrata, ma quelle dell'arancia cono perfette); il Filetto di capriolo dell'Alto Adige con crema di radice di scorzonera alla cannella e pere confit al vino rosso ci porta sui monti... Non è un problema in sé, anche se ci piacerebbe vedere lo chef più concentrato sul lago.

Sarà, magari, il prossimo step. E varrà la pena smussare un poco certi eccessi di dolcezza che emergono qua e là, li abbiamo riscontrati ad esempio nella Trota salmonata, pino mugo, terra di cacao, biete in osmosi, salsa fermentata di lime e menta, roccia effervescente. Ma intanto va già benissimo così, il percorso è in netta crescita.

E ora la nostra cena negli scatti di Tanio Liotta.

Pappa al pomodoro con terra di olive Taggiasche e caviale di basilico

Foglia di waffle salata con patè di coniglio e misticanza aromatica

Lollipop di peperoni affumicati con acciughe del Cantabrico e maionese di fumo liquido

Chips di riso allo zafferano, nasturzio in tempura, midollo

Trota salmonata, pino mugo, terra di cacao, rape in osmosi, salsa fermentata di lime e menta, roccia effervescente

Filetto di capriolo dell'Alto Adige con crema di radice di scorzonera alla cannella e pere confit al vino rosso

Riso Carnaroli Riserva San Massimo con burrata affumicata, gambero rosso di Mazara, arancia fermentata, granella di pistacchi e aroma all'arancia rossa

Bottoni di bieta rossa con zincarlin Casale Roccolo, coulis di frutti rossi, mirtillo disidratato e caffè

Pernice in due cotture, chutney al mandarino e zenzero, castagne e il suo fondo

Sorbetto al melograno, cacao e aria di liquirizia

Tiramisù tiepido, crema al mascarpone, gel al caffè, savoiardo tostato, isomalto al cacao, terra al cioccolato e gelato al panettone

Sottovoce del Vista Palazzo Lago di Como
Piazza Cavour 24 - Como
tel: +39 031 5375241
sito web
sempre aperto
menu degustazione a 110, 130 e 160 euro