I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)

Con le barche lì a un passo, che siano da pesca o yacht multimilionari poco importa. Davanti c'è una delle piazzette più famose del mondo. Tutt'attorno, quegli scorci tinta pastello, abbracciati dalle onde e da una natura finemente antropizzata - non più del giusto - che rendono Portofino uno dei borghi più struggenti in assoluto. Il golfo del Tigullio, la baia, il promontorio, il porticciolo, i sentieri che si perdono nello stupore della bellezza... Tutta ruba l'occhio e la meraviglia. Ma noi siamo a calcare la Salita San Giorgio, il Vico Dritto, il Molo Umberto I, la Via Roma di Portus Delphini, per dirla con Plinio il Vecchio, per ben altra ragione e legata come sempre alle nostre scorribande golose: qui avevamo narrato della nostra recente, superba esperienza al Cracco Portofino. Poche decine di metri di distanza e siam ora in un altro luogo del gusto a sua volta sbocciato negli ultimi anni. DaV Mare, si chiama: e significa un matrimonio tra due favole, come quelli che di tanto in tanto si celebrano nella chiesa di San Martino e attirano paparazzi per le riviste patinate. Le nozze in questione sono quelle tra Belmond e Da Vittorio.

È partita la terza stagione, al DaV Mare. A ben pensarci, è davvero un trinomio perfetto: Portofino fa da cornice ideale, lo Splendido Mare (nome ufficiale: Splendido Mare, A Belmond Hotel, Portofino) diventa quinta del palcoscenico su cui il terzo elemento, la famiglia Cerea, va a rappresentare il suo pezzo forte: una cucina golosa ma armonica, tenue come le tinte degli edifici qui attorno, protagoniste sono le onde proprio come accade nella casa madre di Brusaporto. Non c'è stacco stilistico perché non ce n'è bisogno: non accade come con il vicentino Cracco, che ha dovuto reinterpretare la propria identità gastronomica per creare la giusta simbiosi con l'attorno. No: i Cerea sono un tutt'uno col pescato da sempre, è nella natura fin dai tempi di papà Vittorio, così la loro calata in Piazza Martiri dell'Olivetta 1 prevede semplicemente qualche piccolo aggiustamento, qualche inchino alla Liguria e il gioco è subito fatto.

Prendiamo il Pacchero alla Vittorio, sempiterno simbolo della convivialità mantecata secondo l'uso di Chicco e Bobo: al DaV Mare si può onorare comme il faut, nella versione ortodossa, oppure nella variante Paccheri alla pescatora. L'orecchia d'elefante, quella è sempre uguale a sé stessa, intoccabile. Ma poi c'è lo Scampo, mandorle e piselli, piatto nuovo nuovo e che ci ricorda, nelle nuances aromatiche, quello Scampo, dulche de leche, colatura e neve di cedro che abbiamo gustato nella tenuta della Cantalupa non molto tempo fa. E c'è quel Risotto mantecato al pesto di mortaio, gamberoni di Santa Margherita Ligure ed emulsione di pomodoro che ci rimanda invece a un pasto parigino del giugno scorso, eravamo accomodati a un tavolo del Ducasse sur Seine, il ristorante di re Alain su un bateau mouche in navigazione sul fiume che bagna la capitale francese, la cena era preparata, oltre che dal padrone di casa, anche da Hélène Darroze, Martín Berasategui, Jessica Préalpato e appunto Chicco Cerea. Ai tavoli, tanti gastronomi e giornalisti da mezzo mondo; alla fine, un verdetto unanime: a sbancare era stato proprio un risotto, quel risotto "ligure", di Chicco, leggi qui.

È già, non a caso, uno dei signature del DaV Mare. Gli altri? Certamente lo Spaghetto di tonno con crema di acciughe di Monterosso, «se lo togliessimo dal menu, mi verrebbero a prendere sotto casa coi forconi» confessa mica troppo ironico Gabriele Giachetti, manager of operations del Belmond (in effetti è un piatto davvero eccellente, di grande finezza). Poi anche Il nostro Cappon Grasso, ossia un trionfo di crostacei in insalata di verdure alla ligure che arricchisce la miniproposta CondiviDAV con gli tre altri piatti della complicità a tavola e del convivio, appunto i Paccheri alla pescatora, l'orecchia di elefante (qui la chiamano Elefantino con patate e pomodorini) e un Antipasto DaV Mare Portofino che consiste in sei proposte di pesci e crostacei crudi e cotti.

Tutti nuovi, del menu appena varato, i nostri ulteriori assaggi: Spaghetto "estivo" di grano turanico, capesante, zenzero e caviale, fin troppo cremoso; uno spettacolare e superlativo Rombo in crosta con ragù di conchiglie e salade niçoise ligure. E poi i dolci, di Carolina Teodori, classe 1994 da Bergamo: Spuma allo yogurt e sorbetto alle erbe come rinfrescante predessert, Fior di fragola (sorbetto di fragole, panna alla vaniglia, acqua di fragole e fragole fresche) come dolce principale interessante tanto quanto, salendo a ritroso all'inizio del pranzo, quella Insalata di pomi d’oro che celebra gli orti liguri (camone, datterino giallo, datterino rosso, cuore di bue, maionese di pomodoro, gel di pomodoro, chips di pomodoro).

Il factotum dei Cerea qui a Portofino come executive chef si chiama Davide Galbiati: classe 1991, originario di Lesmo, un paesino della Brianza, ha lavorato cucine di tutto il mondo (Francia, Inghilterra, Cina, Emirati Arabi... Ha imparato l'arte del tartufo con Umberto Bombana a Macao, quella delle braci con Neil Perry in Australia). Ora guida con mano sicura una cucina piccolissima ma che ha un'anima grande: a partire dai lievitati, la focaccia manco a dirlo, ma davvero buono anche il pane sfogliato con burro alle olive taggiasche.