Il maestro veneto, l'allievo lombardo, la cucina ligure. Carlo Cracco e Mattia Pecis: grandi piatti a Portofino

Lo chef, aiutato dal suo giovanissimo braccio destro, interpreta al Cracco Portofino le radici gastronomiche locali con incredibile nitore e totale eleganza. Una perfetta prova d'autore in un ristorante che abbraccia il bello, affacciato sul porticciolo

29-08-2022
a cura di Carlo Passera
Carlo Cracco e Mattia Pecis. Il grande chef vicent

Carlo Cracco e Mattia Pecis. Il grande chef vicentino con il suo allievo bergamasco è protagonista di Cracco Portofino, dove approccia per la prima volta una cucina senza carne, esaltando il pescato e la straordinaria vegetalità della Liguria. Foto Tanio Liotta

L'eccellenza del maestro traspare, oltre che dalla forza e bellezza del progetto, dalla capacità di interpretare il luogo e il tempo; dalla sensibilità nell'assorbire lo spirito del territorio, vivificando così il proprio stile con nuove energie, plasmando insomma qualcosa che è insieme nel solco della propria personalità ma pure diverso. La brillantezza del giovane allievo emerge invece nella capacità di aderire a tali principi non solo con dedizione e capacità tecnica, ma anche apportando un proprio contributo ulteriore: capendo e mostrando di capire; sapendo e palesando di sapere; facendo e manifestando di riuscire a fare, con risultati notevoli.

Cracco Portofino è apparsa a noi una nuova tappa imprescindibile dell'alta cucina, oggi in Italia, proprio perché combina insieme entrambi gli attori che abbiamo tratteggiato: il maestro, ossia Carlo Cracco, e un suo giovanissimo allievo, l'executive Mattia Pecis.

Ci è davvero tanto piaciuto, il nostro recente pranzo nel magnifico borgo marinaro della Liguria. C'era caldo e c'era tanta gente in giro per Portofino: ma appollaiati nel ristorante con meravigliosa vista dall'alto su porto e piazzetta ("Tavolo dentro o tavolo fuori?". Breve indecisione e poi: "No, dentro, meglio l'aria condizionata", tanto la sala è tutta una vetrata panoramica) abbiamo intanto goduto di un Cracco diverso da come lo conoscevamo, il primo della sua storia che si sia tutto focalizzato sulla materia prima delle onde e sull'infinita vegetalità, raffinatissima, della Liguria. L'esito è stato entusiasmante: piatti soavi e drittissimi, eleganti e delicati, nitidi in bocca, dalle tinte pastello, pochissime forzature e ovunque il naturale danzare di prodotti assoluti sviluppati nella loro essenza di gusto e identità (là sotto, parcheggiato al molo, il peschereccio azzurrino che porta il pescato fresco ogni giorno; in magazzino, la cassetta con una ventina di tipologie di pomodori diverse; nell'altra stanza, la cella di maturazione dove riposa una rana pescatrice da quasi 18 chili, arrivata viva ieri sera, ci siamo appena pappati il suo fegato impanato, una chicca. E che dire del Collare di ricciola alla brace e aromi, carotina alla brace, miso ai mirtilli, sugo di porcini e timo limone? Buonissimo).

Carlo Cracco e il suo Cracco Portofino, l'ex ristorante Pitosforo, leggendario

Carlo Cracco e il suo Cracco Portofino, l'ex ristorante Pitosforo, leggendario

Il merito è di Cracco, certamente, che si è reinventato chef delle onde; ma anche di Pecis, un talento genuino e appassionato da scoprire ancor di più e che farà tanta strada: non poteva che essere bravissimo, se il primo l'ha scelto per la sua insegna della riviera di Levante. Pure Mattia - classe 1996, con gli occhi che gli brillano quando parla di cibo - è chef foresto e terragno tanto quanto il suo maestro, viene anzi dai monti lombardi di Clusone, in Val Seriana, dove ha frequentato l'alberghiero prima delle esperienze d'esordio, da segnalare quella all'A'Anteprima di Daniel Facen. Vien allora da dire: come capita spesso, serve davvero innestare da fuori forze, idee e intelligenze, per dare nuova linfa a una tavola spesso un po' statica. Qui abbiamo un vicentino e un bergamasco alle prese con la cucina ligure.

Pecis di fronte alla cella dedicata alla frollatura del pesce, «non spingiamo molto con la maturazione, giusto un paio di giorni per ammorbidire la carne»

Pecis di fronte alla cella dedicata alla frollatura del pesce, «non spingiamo molto con la maturazione, giusto un paio di giorni per ammorbidire la carne»

Dalla pagina Instagram di Cracco Portofino: "Lei è Iva, colei che cura il nostro orto nel monte di Rapallo. Lei e suo marito Alberto dedicano da 40 anni la loro vita alla natura, coltivando con passione e devozione ogni singolo prodotto che cresce, in modo totalmente sostenibile, nei loro terreni. Tre volte a settimana arriva con la sua Ape rossa fiammante, con un bel carico di delizie"

Dalla pagina Instagram di Cracco Portofino: "Lei è Iva, colei che cura il nostro orto nel monte di Rapallo. Lei e suo marito Alberto dedicano da 40 anni la loro vita alla natura, coltivando con passione e devozione ogni singolo prodotto che cresce, in modo totalmente sostenibile, nei loro terreni. Tre volte a settimana arriva con la sua Ape rossa fiammante, con un bel carico di delizie"

Pecis con Adriano, il fornitore dei gamberi rossi di Santa Magherita, e suo figlio

Pecis con Adriano, il fornitore dei gamberi rossi di Santa Magherita, e suo figlio

Diventa un'esplorazione fruttifera. Pecis è la mano di Cracco, con il quale aveva già lavorato a Milano dal 2015 al 2019, ma anche un motorino autonomo, «lo chef mi ha lasciato carta bianca nella definizione del menu e della proposta culinaria, oltre che nella selezione dello staff. Siamo tutti giovanissimi, un bel gruppo». E ancora: «Dalle mie ultime esperienze ho imparato che la materia prima è importantissima. La nostra proposta di cucina a Cracco Portofino parte infatti dalla selezione: abbiamo scelto di lavorare con produttori, contadini e pescatori locali, per offrire piatti ancora più autentici: ci sono Adriano per i gamberi viola, Iva per l'orto, Alberto per gli agrumi, Lella per le erbe selvatiche, Franco e Manuel per le aragoste e il pesce della baia di Portofino, Stefano per il grosso pescato al largo dalla costa, Maria per i frutti di bosco...» e qui formativo è stato certo anche il suo passaggio, nel 2019, al St. Hubertus di San Cassiano, chiamato dall'amico - anche lui originario della Val Seriana - Michele Lazzarini, allora braccio destro di Norbert Niederkofler: «Lì sono entrato in contatto con una filosofia di cucina - Cook the mountain - autentica e sostenibile. Ho imparato a impiegare solo ingredienti locali, per la maggior parte raccolti a mano nei boschi, e a valorizzare la natura e il territorio».

La giovanissima brigata del Cracco Portofino: da sinistra David Rottigni, Fabio Bonanata, Ishak Moussa, l'executive Mattia Pecis, Mina Karimi, Matteo Nuncerin, Teseo Alloni, Francesco Bosi, Alessandro Polli. Foto Tanio Liotta

La giovanissima brigata del Cracco Portofino: da sinistra David Rottigni, Fabio Bonanata, Ishak Moussa, l'executive Mattia Pecis, Mina Karimi, Matteo Nuncerin, Teseo Alloni, Francesco Bosi, Alessandro Polli. Foto Tanio Liotta

Quando nel 2018 la famiglia Vinelli decide di voler rilanciare il suo leggendario ristorante Pitosforo sul molo Umberto I a Portofino («aperto da Marco Vinelli nel 1951 proprio dove attraccano gli yacht più belli, si farebbe prima a dire quali sono i pochi vip che non vi hanno mai messo piede», come scrive qui Paolo Marchi) pensa al nome di Cracco; e Cracco accetta la sfida, pensa a sua volta a Pecis, lo richiama dai monti, rinnova completamente il locale che riapre il 3 luglio 2021, dopo quasi quattro anni di stop, sotto l'insegna Cracco Portofino appunto.

Il cappon magro del Molo Umberto I: da solo vale il viaggio. Foto Tanio Liotta

Il cappon magro del Molo Umberto I: da solo vale il viaggio. Foto Tanio Liotta

Il resto è storia dell'oggi. Abbiamo assaggiato proposte come Il cappon magro del Molo Umberto I, semplicemente straordinario, reinvenzione della tradizione; l'Insalata russa caramellata "Portofino", buonissimo, concetto opposto rispetto al precedente perché qui è un classico di Cracco a essere ribaltato in una variante territoriale; o l'eccezionale Spaghettone Monograno Felicetti con estratto di amarena, scampo di Santa Margherita crudo, bottarga, olio al basilico e salsa di provola affumicata; o anche l'ambiziosissimo Risotto al prebuggiun, triglia laccata in birra al doppio malto e salsa prescinseua, davvero di alta scuola... Interpretazioni così magistrali delle prelibatezze locali, fuse con la sapienza creativa di una grande cucina, sono la prova delle immense potenzialità della Liguria golosa e il suo viatico per aggredire finalmente il futuro, darsi una scossa e una mossa.

E ora il nostro pasto, le foto sono di Tanio Liotta.

Mini-piadina con speck di pesce spada alla paprika affumicata e crème fraîche di kefir, buonissimo

Mini-piadina con speck di pesce spada alla paprika affumicata e crème fraîche di kefir, buonissimo

Tartelletta al grano saraceno con ricotta, fegato di cernia, fiori ed erbe

Tartelletta al grano saraceno con ricotta, fegato di cernia, fiori ed erbe

Insalata russa caramellata "Portofino": la mitica insalata russa caramellata di Carlo Cracco in versione ligure, con maionese al basilico, patate e fagiolini

Insalata russa caramellata "Portofino": la mitica insalata russa caramellata di Carlo Cracco in versione ligure, con maionese al basilico, patate e fagiolini

Corzetto al tuorlo d'uovo marinato: anche in questo caso una delle preparazioni ormai antologiche di Carlo Cracco, il tuorlo d'uovo marinato, si fonde con una tradizione ligure, quellla dei corzetti, una pasta tipica (quelli cosiddetti "stampati" - corzétti stanpæ o corzetti del Levante - sono detti così perché, come in questo caso, la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno, che qui reca il logo di Cracco e racchiude una crema con maggiorana, pinoli e piccole infiorescenze. È l'unico assaggio di tutto il menu in cui secondo noi spinge un po' troppo, perdendo in eleganza

Corzetto al tuorlo d'uovo marinato: anche in questo caso una delle preparazioni ormai antologiche di Carlo Cracco, il tuorlo d'uovo marinato, si fonde con una tradizione ligure, quellla dei corzetti, una pasta tipica (quelli cosiddetti "stampati" - corzétti stanpæ o corzetti del Levante - sono detti così perché, come in questo caso, la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno, che qui reca il logo di Cracco e racchiude una crema con maggiorana, pinoli e piccole infiorescenze. È l'unico assaggio di tutto il menu in cui secondo noi spinge un po' troppo, perdendo in eleganza

Seasalad: seppia lavorata agli ultrasuoni (per ammorbidirne le fibre) e poi cotta a bassa temperatura. È abbinata a battuta di pomodoro, olio ai fichi e crema di mandorle tostate

Seasalad: seppia lavorata agli ultrasuoni (per ammorbidirne le fibre) e poi cotta a bassa temperatura. È abbinata a battuta di pomodoro, olio ai fichi e crema di mandorle tostate

Il gambero di Adriano, piatto dedicato al pescatore che rifornisce di gamberi il Cracco Portofino: gambero viola di Santa Margherita, crudo, ricoperto di carpaccio di anguria marinato nel gin prodotto da Cracco stesso, acquista qui. Poi due maionesi di carapaci: con le teste del gambero quella più rosa, l'altra con le code al bbq. Poi salsa di cetriolo e cucamelon, una via di mezzo tra anguria e cetriolo. Buonissimo

Il gambero di Adriano, piatto dedicato al pescatore che rifornisce di gamberi il Cracco Portofino: gambero viola di Santa Margherita, crudo, ricoperto di carpaccio di anguria marinato nel gin prodotto da Cracco stesso, acquista qui. Poi due maionesi di carapaci: con le teste del gambero quella più rosa, l'altra con le code al bbq. Poi salsa di cetriolo e cucamelon, una via di mezzo tra anguria e cetriolo. Buonissimo

L'alice: alici marinate 40 giorni in botte sotto sale («Abbiamo imparato il metodo da un signore di Monterosso»), accompagnate da olio al prezzemolo e pomodorino confit. A parte, un pan brioche per la scarpetta

L'alice: alici marinate 40 giorni in botte sotto sale («Abbiamo imparato il metodo da un signore di Monterosso»), accompagnate da olio al prezzemolo e pomodorino confit. A parte, un pan brioche per la scarpetta

Il cappon magro del Molo Umberto I: piatto straordinario, davvero geniale, che reinventa il cappon magro, un classico della cucina ligure, e lo alleggerisce, lo equilibra, lo rende raffinatissimo. Base di nasello, poi salsa verde, cozze, scampi, gamberi, galletta del marinaio. Semplice? Superbo

Il cappon magro del Molo Umberto I: piatto straordinario, davvero geniale, che reinventa il cappon magro, un classico della cucina ligure, e lo alleggerisce, lo equilibra, lo rende raffinatissimo. Base di nasello, poi salsa verde, cozze, scampi, gamberi, galletta del marinaio. Semplice? Superbo

Risotto al prebuggiun, triglia laccata in birra al doppio malto e salsa prescinseua, con granella di lische di triglia. «Non volevamo proporre un riso scontato, allora siamo andati alla ricerca di spunti e abbiamo conosciuto questa donna, Lella Canepa (lellacanepa.com), che raccoglie le 22 erbe per il vero prebuggiun, vanno dall'amaro, al dolce, all'acido. Se miscelate bene, regalano un gusto unico». Qui sono frullate per ottenere una crema che manteca il riso, sopra va la salsa prescinseua, acidula, ossia il vecchio formaggio per la focaccia di Recco, «oggi non si usa più tanto perché la gente non ama l'acido. A noi la prepara in casa la signora Iva, che ci tiene anche l'orto». Molti sapori, molti profumi: un piatto per niente semplice, importante, coraggioso, eccellente

Risotto al prebuggiun, triglia laccata in birra al doppio malto e salsa prescinseua, con granella di lische di triglia. «Non volevamo proporre un riso scontato, allora siamo andati alla ricerca di spunti e abbiamo conosciuto questa donna, Lella Canepa (lellacanepa.com), che raccoglie le 22 erbe per il vero prebuggiun, vanno dall'amaro, al dolce, all'acido. Se miscelate bene, regalano un gusto unico». Qui sono frullate per ottenere una crema che manteca il riso, sopra va la salsa prescinseua, acidula, ossia il vecchio formaggio per la focaccia di Recco, «oggi non si usa più tanto perché la gente non ama l'acido. A noi la prepara in casa la signora Iva, che ci tiene anche l'orto». Molti sapori, molti profumi: un piatto per niente semplice, importante, coraggioso, eccellente

Buono il risotto? Eccezionale questa pasta: Spaghettone Monograno Felicetti con estratto di amarena, scampo di santa Margherita crudo, bottarga, olio al basilico e salsa di provola affumicata. Equilibrio di sapori di clamorosa armonia

Buono il risotto? Eccezionale questa pasta: Spaghettone Monograno Felicetti con estratto di amarena, scampo di santa Margherita crudo, bottarga, olio al basilico e salsa di provola affumicata. Equilibrio di sapori di clamorosa armonia

R-Amen di pesce: ossia un ramen classico trasformato in versione marina, con la pancia del maiale sostituita dalla ventresca di tonno, un brodo di pesce molto concentrato, quindi i noodles, gli oli alle erbe (aglio orsino, cipollina selvatica, borragine...) e i frutti di mare "in ammollo". Molto buono, ma un passo indietro rispetto ai precedenti

R-Amen di pesce: ossia un ramen classico trasformato in versione marina, con la pancia del maiale sostituita dalla ventresca di tonno, un brodo di pesce molto concentrato, quindi i noodles, gli oli alle erbe (aglio orsino, cipollina selvatica, borragine...) e i frutti di mare "in ammollo". Molto buono, ma un passo indietro rispetto ai precedenti

Collare di ricciola alla brace e aromi, carotina alla brace, miso ai mirtilli, sugo di porcini e timo limone. «Serviamo questa parte del pesce per farla conoscere meglio e poi perché è straordinariamente buona», viene fatta frollare per due giorni nella cella di frollatura per ammorbidirne la carne

Collare di ricciola alla brace e aromi, carotina alla brace, miso ai mirtilli, sugo di porcini e timo limone. «Serviamo questa parte del pesce per farla conoscere meglio e poi perché è straordinariamente buona», viene fatta frollare per due giorni nella cella di frollatura per ammorbidirne la carne

Arriva qualcosa, cotto in crosta d'argilla...

Arriva qualcosa, cotto in crosta d'argilla...

È il piatto L'orto di Iva, che cambia a seconda di cosa porta appunto la signora Iva dall'orto «da dove arriva il 90% della nostra verdura». In questo caso, sotto la crosta di argilla c'è un porro prima saltato sulla brace e poi avvolto nelle foglie di fico, prima di andare in cottura mantenendo tutta la sua umidità. La salsa è vegetale, ridotta, di sole verdure tostate in forno, e accompagnata da ribes fermentato per dare acidità a contrastare la tendenziale dolcezza dello jus stesso

È il piatto L'orto di Iva, che cambia a seconda di cosa porta appunto la signora Iva dall'orto «da dove arriva il 90% della nostra verdura». In questo caso, sotto la crosta di argilla c'è un porro prima saltato sulla brace e poi avvolto nelle foglie di fico, prima di andare in cottura mantenendo tutta la sua umidità. La salsa è vegetale, ridotta, di sole verdure tostate in forno, e accompagnata da ribes fermentato per dare acidità a contrastare la tendenziale dolcezza dello jus stesso

Fegato di rana pescatrice impanato, maionese al porro bruciato, insalatina maison (nella foto sotto)

Fegato di rana pescatrice impanato, maionese al porro bruciato, insalatina maison (nella foto sotto)

Tatin di pesche fermentate, sorbetto di acqua di rose

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