Lascia il 3 stelle, va a cucinare nella fattoria sui monti. La scelta di Michele Lazzarini, sous di Niederkofler

«È un sogno che si avvera» ci racconta Michele Lazzarini, tra le giovani leve pi promettenti d'Italia, noi lo abbiamo premiato giusto l'anno scorso come "Miglior sous chef" d'Italia per la Guida Identità Golose 2021 (nell'albo d'oro, per intenderci, ci sono Baronetto e Tokuyoshi, Zanasi e Negrini&Pisani, tanto per fare qualche nome) in quanto talentuoso braccio destro di Norbert Niederkofler al St.Hubertus.

«È un sogno che si avvera» ci racconta dunque Michele Lazzarini, e si riferisce a un suo nuovo progetto che lo porterà lontano dall'Alta Valle Badia, dov'è di casa ormai da quasi nove anni. "Lascia il 3 stelle, va a cucinare nella fattoria sui monti" abbiamo intitolato questo articolo. Perché lui ha deciso: sarà a Contrada Bricconi, a Oltressenda Alta, provincia di Bergamo, Valle Seriana.

Scelta coraggiosa: San Candido - dove sta il St.Hubertus - è già luogo piuttosto periferico. Qui, anche di più.

Questa Contrada - in una piccola valle denominata Valzurio, afferente all'Alta Valle Seriana, tra le Alpi Orobie Bergamasche - ha verosimilmente una lunga, lunghissima storia, poco documentata. Sorge nel 1500 e costituiva probabilmente, in origine, un insediamento occupato solo alcuni mesi l’anno, da allevatori che si spostavano tra il villaggio a una quota inferiore e gli alpeggi, più in alto. Era ed è in una posizione privilegiata, in termini di esposizione, vicinanza a importanti vie di comunicazione e morfologia del terreno, il che ha contribuito alla fortuna del luogo, che è rimasto costantemente abitato fino agli anni Novanta. Poi, il silenzio.

Rotto dalla passione di Giacomo Perletti, bergamasco classe 1986, da sempre appassionato di agricoltura e allevamento di montagna, laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie con una tesi dal titolo “La razza Grigio Alpina” e anche in Scienze Agrarie con un lavoro proprio sulla Contrada, che ha scoperto una decina d'anni fa decidendo di investirci tempo, denaro ed energie (oggi ne è amministratore, ma anche anche casaro, mungitore, rastrellatore, giardiniere. «Una vita tra gli stivali e la camicia, il rastrello ed il pc», scherza l'interessato). Ha trovato soci giovani quanto lui, si tratta di Matteo Trapletti (classe 1989, braccio operativo) e Giovanni Pizzamiglio (classe 1991. È l'uomo dei conti), più Paolo Tocchella (classe 1971, già allevatore a sua volta di bovini razza Grigio Alpina). Hanno vinto, nel 2010, un bando comunale per la gestione di alcuni edifici della Contrada e dei suoi terreni, che versavano ormai in uno stato di semi-abbandono. «Hanno iniziato così a costruire la stalla, il caseificio...» elenca Lazzarini. Oggi Contrada Bricconi è allevamento di circa 35 capi di razza Grigio Alpina,  la “Regina delle Alpi” (mangiano perlopiù fieno maison d'inverno ed erba fresca d'estate), dai quali vengono ricavati formaggi e carne squisiti; e poi ci sono circa 20 maiali, alimentati con siero di latte ottenuto dalla lavorazione del formaggio stesso, farina di granoturco, crusca di frumento tenero: le loro carni sono utilizzate perlopiù per produrre un delizioso salame. Ma il progetto complessivo era ed è più vasto, l'idea di fare ben altro. Qui appunto la strada dei quattro s'è incrociata con quella di Lazzarini.

È capitato nel 2018, quando la Contrada ha conquistato il Social Responsibility Award a Care's, "the ethical chef days", ossia l'evento promosso da Niederkofler per promuovere una cucina sostenibile. «Io non conoscevo Contrada Bricconi, ed è strano, perché sono nato e cresciuto a Gandellino, 15 minuti d'auto da Oltressenda Alta - ci narra Lazzarini - Sono quindi andato a trovarli e mi sono subito innamorato del posto, una meraviglia. Già avevano l'idea d'integrare il progetto agricolo con un punto di ristorazione, allora abbiamo iniziato a fantasticare insieme. Man mano l'idea si è fatta strada».

Ora sta prendendo forma. I lavori sono in corso, cantiere permettendo si aprirà tra l'inizio e la metà di giugno. E ci sarà Lazzarini, appunto, ai fornelli: «Ho preso la decisione di mettermi in gioco per una ristorazione che celebri la cultura di montagna e la sostenibilità». Il ristorante Contrada Bricconi avrà una trentina di coperti in tre salette, due piccole al piano terra e una più grande sopra, con cinque tavoli. Sarà un fine dining di montagna «sul filo della cucina che ho sempre fatto al St.Hubertus, l'impronta è quella. C'è già il caseificio, abbiamo la nostra produzione di carne e sto girando l'area per coinvolgere piccoli artigiani del gusto e aziende che vengano a far parte della nostra filiera. Sappiamo già dove approvvigionarci di frutti di bosco, abbiamo pure trovato un orto di 5 ettari, a Castione della Presolana, che collaborerà con noi, eccetera. Vogliamo dare vita a un ciclo 100% sostenibile». Oltre ai bovini e ai suini, è previsto l'allevamento di animali da cortile, quindi conigli, polli, anatre, quaglie, faraone e oche. Si vuole sviluppare un vero e proprio centro non solo produttivo e ristorativo, ma anche di studio dell'agricoltura e allevamento di montagna, in collaborazione con le Università.

E il St.Hubertus? Lasciare un indirizzo di quel livello non è banale... «Finisco con loro il 2 aprile. Questi nove anni sono stati incredibili. Sono molto legato a Norbert, c'è un rapporto fantastico di stima reciproca, lui è una persona speciale che ha sempre dato spazio a noi giovani. Quando un anno fa gli ho detto di Contrada Bricconi è rimasto entusiasta del fatto che volessi fare qualcosa nella valle dove sono nato, "se ci credi e se lo senti tuo devi andare avanti", mi ha spronato. Ed è proprio questo il punto: il sogno era tornare nella mia terra, fare qualcosa nei luoghi che per me sono casa. Ma sempre in linea con la filosofia che Norbert stesso sta portando avanti». Sono insomma semi che germogliano, piantati da Niederkofler: Lazzarini continuerà peraltro a lavorare con lui nelle iniziative che cadono sotto l'ombrello Cook the Mountain: «Lascio il St.Hubertus ma non lascio né lo chef, né la sua filosofia. Anzi».

Un dubbio: potrebbe essere complicato portare commensali a Oltressenda Alta... «Sarà la vera sfida, la zona è ancora ben poco conosciuta. Io però sono convinto che la gente abbia voglia di "progetti veri", insomma ci crediamo». In previsione è anche la realizzazione di stanze per l'ospitalità («per un'esperienza completa, perché anche la colazione sarà importante»), mentre nei primi tempi ci si appoggerà a strutture nei dintorni. Il modello è quello del rimpianto Faviken, dove Lazzarini ha lavorato: «Mi è rimasto impresso: in un luogo lontano da tutto, disperso, in mezzo alla natura, Magnus Nilsson era riuscito comunque a creare qualcosa di straordinario. Mi è d'ispirazione».

Ultima domanda: cosa si mangerà al Contrada Bricconi, in sostanza? «Diciamo che mio papà in questi giorni sta raccogliendo tanto aglio orsino! I vegetali avranno tanto spazio. La carne anche, certo. E i pesci d'acqua dolce: nel mio paese, a Gandellino, c'è un signore che ha delle vasche per l'allevamento di trote e salmerini, sono alimentate direttamente dalla sorgente, acqua purissima. Lui gestiva un ristorante che si chiama Bar Trota, le utilizzava per tale ragione. Poi ha smesso. Ora riprendiamo anche quella lavorazione». Il ristorante non è ancora aperto, e già innerva di nuove energie l'Alta Valle Seriana.