Michele Lazzarini, la montagna nel destino

«Bergamasco, classe 1991, da 8 anni è il braccio destro di Norbert Niederkofler in Alta Badia. Nello stesso tempo, ha portato a termine brevi ma illuminanti esperienze nel Nord Europa e in Sudamerica, acquisendo un bagaglio già notevole per la giovane età». È la motivazione ufficiale del sous chef dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, premio assegnato a Michele Lazzarini. Gli abbiamo rivolto qualche domanda per approfondirne la conoscenza.

Come nasce la tua vocazione per la cucina?
In famiglia. Nei pranzi della domenica, coi nonni. Preparavano piatti di montagna, della Bergamasca, instillandomi piano piano l’importanza della tradizione. Devo molto a mia mamma, cuoca a tempo pieno: nella trattoria degli zii e nella nostra famiglia.

Chi riconosci come tuoi maestri e cosa hai imparato da ciascuno di loro?
Tantissimi colleghi e maestri che fatico ad elencarli tutti. Ho avuto la fortuna di viaggiare molto e conoscere grandi maestri come Virgilio Martinez, che mi ha trasmesso l’amore per le tradizioni andine e la ricerca dei prodotti dell’Amazzonia. Rodolfo Guzman, che mi ha insegnato come si cucina l’Agnello al palo della Patagonia; Eneko Atxa la cultura basca; Magnus Nilsson la cucina selvaggia del nord Europa. Infine Rene Redzepi: entrare al Noma è stato come fare ingresso a Hogwarts. Ma il più grande maestro è Norbert Niederkofler con cui lavoro da tanti anni: stimoli, viaggi, esperienze e Cook the mountain. Insieme ci siamo tolti grandi soddisfazioni negli ultimi anni, portando la cultura di montagna su palcoscenici mondiali. È una filosofia ci cucina che ci auguriamo possa ispirare altri giovani cuochi a sviluppare rispetto e cura per la natura, ovunque si trovino.

Come vi dividete il processo creativo?
Ora Norbert si occupa più della parte filosofica, mediatica e organizzativa di Cook the Mountain. Io mi occupo della cucina, della ricerca di materie prime coerenti a questa filosofa. Dividendoci così i compiti siamo riusciti a trovare un equilibrio e a mettere in piedi una squadra di ragazzi molto motivati, che lavorano con noi da tanti anni. Sappiamo bene che non è il singolo a vincere la partita, ma la squadra.

Vince il prodotto o la tecnica?
Sono tutt’e due fondamentali. La ricerca che conduciamo su ogni singolo prodotto è maniacale: abbiamo una filiera di 40 produttori che collaborano a stretto contatto con noi. Ma occorre la tecnica giusta per valorizzare i prodotti. E non parlo solo delle tecniche di cucina o conservazione, ma anche di coltivazione e produzione, entrambe essenziali.

La vostra cucina fa molto uso di fermentazioni.
È una delle tecniche che mi affascina di più. È partita come necessità, per garantire la conservazione di alcuni prodotti: abbiamo creato una dispensa cui attingere nelle stagioni più rigide. Del resto, la nostra civiltà fermenta da sempre pane, vino, formaggi, salumi… Occorreva solo avere consapevolezza rispolverare queste pratiche. L’esempio del Noma è stato fondamentale in questo movimento di riscoperta: nessuno ha fatto così tanta ricerca come loro.

Qual è l’ingrediente con cui ti trovi più a tuo agio?
Essendo nato in montagna, ho una passione per tutto ciò che è selvatico: erbe spontanee, bacche, funghi, selvaggina…

Di tutte le esperienze fatte nel mondo, qual è quella che ti è rimasta più dentro?
Dieci giorni passati con lo chef Jock Zonfrillo assieme a una tribù aborigena nel nord dell’Australia. L’obiettivo era sopravvivere, auto-sostentarci. È stato come tornare indietro di migliaia di anni, quando la necessità più importante era trovare cibo e cucinarlo.

Dove ti immagini tra 10 anni?
Spero in montagna, a contatto diretto con la natura. In città farei molta fatica, a vivere e ad esprimermi in cucina.

Leggi anche
La scheda del St. Hubertus sulla Guida di Identità 2021
Tutti i premiati della Guida 2021