16-01-2024
Quaglia & salsa Jerk è il piatto dell'inverno dello chef Lazzarini di Contrada Bricconi - Foto Alex Moling
La quaglia nella zona della bergamasca viene cucinata solitamente in umido con del sugo di pomodoro. Diversa è la visione dello chef Michele Lazzarini di Contrada Bricconi, che riesce a imprimera sempre una visione personale e orientata alla sostenibilità in ogni sua preparazione.
In questo caso, lo sguardo va a una cottura ancora più autentica e ancestrale, come quella alla brace. Ma non solo: la classicità della ricetta lombarda acquisice un twist internazionale grazie alla salsa jerk: se nella ricetta classica viene realizzata con il lime e il peperoncino, lo chef Lazzarini ricrea stessa acidità attraverso la fermentazione di una prugna locale, una piccola susina gialla. In aggiunta, cavolo riccio scottato sulla brace per riprendere le sfumature gustative della carne, un estratto di alloro e foglie del tagete per l'aromaticità. Ecco la sua ricetta dell'inverno.
QUAGLIA & SALSA JERK
Ingredienti
per la salsa jerk
60g prezzemolo
6 foglie alloro
5g noce moscata
5g cannella
6pz chiodi di garofano
80g zucchero moscovado
25g sale, 60g aceto di mele
140g salsa di soia
400g susine fermentate (2% di sale)
30g olio al cipollato
30g olio aglio orsino
3 limoni (succo)
peperoncino
per l'estratto di alloro
30 foglie di alloro fresco
per la quaglia
2 quaglie disossate
Lo chef Michele Lazzarini - Foto Alex Moling
PROCEDIMENTO
frullare il prezzemolo, le foglie alloro, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero moscovado, il sale, l'aceto di mele, la salsa di soia, le susine fermentate (2% di sale), l'olio al cipollato, l'olio all'aglio orsino, il succo di limoni, il peperoncino. Setacciare in un colino a maglie fini.
Sbollentare le foglie di alloro per circa due minuti in acqua bollente leggermente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere dall’acqua e centrifugare con centrifuga alternando con un po’ di acqua. Filtrare l’estratto.
Marinare le quaglie per circa un’ora con la salsa jerk, cuocerla sulla brace solo dalla parte della pelle, spennellandola durante la cottura con ulteriore salsa jerk. Dopo aver cotto la quaglia per circa 5 minuti, farla riposare vicino alla brace per altri 5 minuti. Staccare, aiutandosi con delle piccole forbici , e coscette dal petto e ultimare la cottura delle coscette per altri 2 minuti. Nel frattempo grigliare una foglia di cavolo riccio. D
Per impiattare: disporre il petto sulla base del piatto, aggiungere qualche goccia di salsa jerk, il cavolo riccio e, al di sopra di tutto, la coscetta. aggiungere qualche goccia di estratto di alloro.
di
bergamasco, classe 1991, dopo 9 anni al St.Hubertus in San Cassiano in Badia (Bolzano), ultime stagioni dei quali da primo cuoco, dalla primavera 2022 è al timone di Contrada Bricconi, a Oltressenda Alta (Bergamo). Miglior sous chef d'Italia per la Guida Identità Golose 2021
Il team di Contrada Bricconi (sala e cucina) ripreso all'esterno del ristorante (da sinistra a destra): Giuseppe Cavadini, Claudia Ciotola, Nicola Plebani, Davide Cazzani, Mattia Colacicco, Michele Lazzarini, Giulio Bonomelli, Lidia Beretta, Alessia Bosatelli e Francesca Pizio. Tutti giovanissimi (under 40!), preparatissimi e sorridenti!
Astice, lampone, puntarelle e croccante al mais è il Piatto della bella stagione di Mario Porcelli, executive chef dal 2014 dell’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena (Bolzano)
Vista dall'alto di Contrada Bricconi, ristorante agriturismo e azienda agricola a Oltressenda Alta, Bergamo
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