Michele Lazzarini e la valorizzazione delle tradizioni bergamasche: la "Quaglia & salsa Jerk"

La quaglia nella zona della bergamasca viene cucinata solitamente in umido con del sugo di pomodoro. Diversa è la visione dello chef Michele Lazzarini di Contrada Bricconi, che riesce a imprimera sempre una visione personale e orientata alla sostenibilità in ogni sua preparazione.

In questo caso, lo sguardo va a una cottura ancora più autentica e ancestrale, come quella alla brace. Ma non solo: la classicità della ricetta lombarda acquisice un twist internazionale grazie alla salsa jerk: se nella ricetta classica viene realizzata con il lime e il peperoncino, lo chef Lazzarini ricrea stessa acidità attraverso la fermentazione di una prugna locale, una piccola susina gialla. In aggiunta, cavolo riccio scottato sulla brace per riprendere le sfumature gustative della carne, un estratto di alloro e foglie del tagete per l'aromaticità. Ecco la sua ricetta dell'inverno.

QUAGLIA & SALSA JERK

Ingredienti 

per la salsa jerk

60g prezzemolo

6 foglie alloro

5g noce moscata

 5g cannella

6pz chiodi di garofano

80g zucchero moscovado

25g sale, 60g aceto di mele

140g salsa di soia

400g susine fermentate (2% di sale)

30g olio al cipollato

30g olio aglio orsino

3 limoni (succo) 

peperoncino

per l'estratto di alloro

30 foglie di alloro fresco

per la quaglia

2 quaglie disossate

Lo chef Michele Lazzarini - Foto Alex Moling

PROCEDIMENTO

per la salsa jerk

frullare il prezzemolo, le foglie alloro, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero moscovado, il sale, l'aceto di mele, la salsa di soia, le susine fermentate (2% di sale), l'olio al cipollato, l'olio all'aglio orsino, il succo di limoni, il peperoncino. Setacciare in un colino a maglie fini.

per l'estratto di alloro

Sbollentare le foglie di alloro per circa due minuti in acqua bollente leggermente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere dall’acqua e centrifugare con centrifuga alternando con un po’ di acqua. Filtrare l’estratto. 

per la quaglia

Marinare le quaglie per circa un’ora con la salsa jerk, cuocerla sulla brace solo dalla parte della pelle, spennellandola durante la cottura con ulteriore salsa jerk. Dopo aver cotto la quaglia per circa 5 minuti, farla riposare vicino alla brace per altri 5 minuti. Staccare, aiutandosi con delle piccole forbici , e coscette dal petto e ultimare la cottura delle coscette per altri 2 minuti. Nel frattempo grigliare una foglia di cavolo riccio.  D

Per impiattare: disporre il petto sulla base del piatto, aggiungere qualche goccia di salsa jerk, il cavolo riccio e, al di sopra di tutto, la coscetta. aggiungere qualche goccia di estratto di alloro.