Un piatto che accorcia le distanze: così il mare va in montagna

Questo piatto nasce dalla volontà e dal piacere di portare elementi di mare in montagna e proporre all’ospite un viaggio che travalica il territorio. È il racconto di una contaminazione tra l’astice, elemento principale, e i prodotti tipici del nord Italia come la polenta e i lamponi.

ASTICE, LAMPONI, PUNTARELLE E CROCCANTE AL MAIS
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
200 g code di astice
2 stecconi l 15cm
20 g burro di cacao
100 g chele di astice
5 g olio extravergine d’oliva
Pepe q. b.
Sale q. b.

Per la bisque per 100 g di riduzione
500 g carcasse di astice/scampi
1 patata
1 sedano
100 g pomodorini
1 carota
100 g basilico
50 g concentrato di pomodoro
1 cipolla
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
50 g Porto bianco

Per la di crema di lamponi
100 g purea di lamponi
30 g colla di pesce
10 g zucchero
50 g puntarelle fresche

Per il croccante al mais
50 g polenta gialla
20 g farina 00
7 g maizena
2 g sale
25 g acqua
2 g olio

Lo chef pugliese Mario Porcelli

PROCEDIMENTO
Cuocere in acqua la coda dell’astice per 3 minuti tenendola dritta con un bastoncino di ferro o di legno poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare le cialde di mais cucinando quest’ultimo in acqua per poi unire tutti gli ingredienti. Stendere il composto negli stampi e cucinare in forno senza ventola per 15 minuti a 160° C. Tagliare a tartare le chele di astice e condire con olio e sale; la tartare sarà adagiata con sac à poche sulla cialda di polenta. Preparare la crema di lamponi cuocendo gli stessi con lo zucchero poi frullare, filtrare e unire la colla di pesce.

Nel frattempo, far ridurre la bisque. Pulire e selezionare le puntarelle e condirle con sale e olio. Infine, scottare la coda dell’astice in padella e poi farla cuocere in salamandra per 3 minuti a 50° C.