Tra umami e l'Ossola: "L’oro e il verde" di Cristian Elena

Dolce, salato, amaro, acido, umami e la buona cucina. Ecco la cifra stilistica del ristorante Elena.

«Ogni giorno selezioniamo le materie prime su cui lavorare: dalla nostra Ossola prendiamo polenta, zafferano, patate, prodotti caseari e salumi, dal nostro orto alcune verdure e fiori, ci affidiamo poi a seri professionisti per riso, pasta, uova, carni, pesce, spezie, cioccolato e quanto altro serva per le nostre preparazioni ci racconta lo chef Cristian Elena-. Vi presentiamo una cucina semplice e diretta, rispettosa delle tradizioni che mio padre ci ha trasmesso, ma capace di guardare al futuro combinando le nuove tecniche e la filosofia del benessere alimentare».

La ricetta che oggi ci regala il ristorante Elena è una magia di equilibri. Maionese alla genziana, verdure in foglia in diversi tipi e cotture, bitter verde, olio novello di notte, oleato, zucchero caramellato, crumble salato e dorato con mele, cannella e zenzero. Un bilanciamento tutto da scoprire con il gusto amaro delle erbe e della genziana mitigato dal condimento più dolce e dal prufumo di zenzero. 

lo chef Cristian Elena

IL VERDE E L'ORO 
Lo zucchero è caramellato direttamente sul piatto, cosi come le mele sono prima candite,passate nella cannella e poi mantecate al crumble (pasta frolla base al 2% di sale) la maionese (base classica) alla genziana ha di sale 50ml per litro, si stende sul piatto si mettono prima le verdure cotte al forno, poi quelle in padella, poi quelle crude e si chiude con un distillato di olive (oleato),il bitter verde, e dell'olio novello, oltre alla tintura di zenzero perintensificare il profumo.