I 15 anni di TheFork: nuovi progetti e la super-cena con Ducasse, Cerea, Darroze, Berasategui e Préalpato

Le candeline sono 15, i clienti portati nei ristoranti in tutti questi anni ammontano all'astronomica cifra di 420 milioni: serviva insomma fare le cose in grande per le celebrazioni del compleanno di TheFork, la principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa e Australia. E il ceo Almir Ambeskovic non si è certo fatto pregare: ha invitato a Parigi - sede centrale della società che proprio lì è nata tre quinquenni fa e che dal 2014 appartiene al gruppo Tripadvisor - un po' di dirigenti, di giornalisti e anche i fortunati clienti vincitori di uno specifico concorso; li ha imbarcati su un battello e poi deliziati con una cena durante la navigazione sulla Senna, con grandi chef protagonisti. E che chef! E che battello! Si trattava del Ducasse sur Seine, il bateau restaurant della mitica toque transalpina; qui, a firmare i piatti e certificarli con la loro stessa presenza, sono stati cinque tra i maggiori esponenti del panorama gastronomico mondiale, in ordine strettamente alfabetico il medesimo Alain Ducasse ovviamente, poi il nostro Chicco Cerea, quindi Hélène Darroze, lo spagnolo Martín Berasategui e per finire la pastry Jessica Préalpato (numero 1 del mondo dolce per la 50Best 2019), che se doveste desiderare di infilare una quaterna al lotto vi suggeriamo 20-8-6-12, numeri che corrispondono alla quantità di stelle Michelin vantate dai primi quattro, un totale di 46 macarons, mai vista una cosa così.

Ma su questi aspetti mangerecci e gaudenti torneremo in chiusura. Noi intanto spostiamo le lancette della narrazione qualche ora all'indietro, alla precedente mattinata parigina, un bel sole che bacia la città e le porte che si aprono nella sede centrale di TheFork, in rue Saint-Lazare 70, ad attenderci era lo stesso Ambeskovic per chiacchierare un poco di passato, presente e futuro della sua società - oggi vanta una rete di quasi 60mila locali partner in 12 diversi Paesi - e della ristorazione in generale.

(Precisazione necessaria: il suo volto non è nuovo ai nostri lettori, sia perché TheFork è partner di Identità, specie nel format Identità Golose Milano - ovvero le idee brillanti vanno sempre a braccetto - sia perché lo stesso ceo è più italiano di tanti italiani, a dispetto del cognome: classe 1977, è nato a Sarajevo ma ha svolto tutta la sua carriera da imprenditore nel nostro Paese, per anni, tra l'altro fondando nel 2011 restOpolis. start-up che operava con le medesime metodologie di TheFork. Dal 2015, con restOpolis assorbita proprio in TheFork, lui ha seguito lo sviluppo di quest'ultima piattaforma nella Penisola e non solo, prima di prendere le redini di tutto, all'inizio dello scorso anno).

Partiamo da un assunto: il mondo della cucina è molto tradizionalista (la ricetta della nonna) e anche legato a riti immutabili o quasi (il pranzo della domenica, il piatto del dì festivo). In quest'ambito, insomma, non è (stato) facile innovare: «Devo dire che, se ripercorro tutta la storia, non individuo un momento preciso nel quale è scoccata la scintilla che ha cambiato il quadro, il momento di svolta - ci spiega Ambeskovic - Siamo creciuti mattoncino su mattoncino. Però ricordiamoci pure una cosa: il 2007, quando è nata TheFork (all'inizio si chiamava LaFourchette invero, ndr), è anche l'anno in cui è stato lanciato il primo IPhone, prima gli smartphone non c'erano proprio. I ristoranti con indirizzo e-mail erano solo il 15%, non parliamo di siti web... Insomma: è arrivata la digitalizzazione, il mondo è cambiato». Anche quello della ristorazione.

Agli esordi c'era molto scetticismo per un'iniziativa come questa: pochi ristoratori convinti dell'idea (tra i primi, lo stesso Alain Ducasse «che ci ha anche dato tanti consigli sulla necessaria profilazione dell'utente». E, in Italia, i fratelli Cerea, ma anche Claudio Sadler), i più erano invece diffidenti, la gente ancor di più, «io ero ossessionato dai possibili intoppi, andavo a controllare ogni singola prenotazione o quasi. Già si dubitava che davvero una cosa del genere potesse funzionare... Se ci fosse stato anche qualche guaio tecnico, sarebbe stato un disastro, la nostra reputazione sarebbe precipitata». E invece...

E invece, suggerisce Ambeskovic, questi primi 15 anni sono serviti anche solo ad affermare l'idea iniziale, a renderla credibile. TheFork ha macinato numeri (li abbiamo già visti) e si è trasformato nel protagonista trainante del booking online dei ristoranti, guidandone la digitalizzazione e sostenendo le piccole imprese. Ora è attore autorevole in un settore che viene da due anni difficili. A questo proposito, è stato presentato uno studio, realizzato in collaborazione con Euromonitor, sulle prospettive del comparto. Le conclusioni, in breve:

• È emerso che l’industria della ristorazione rivolta al pubblico rappresenta ancora una delle fette principali dell’economia sia in Europa (326,4 miliardi di euro di valore nel 2019, con un contributo del 4% al valore aggiunto lordo europeo nel 2019) sia in Italia (78,5 miliardi di euro di valore nel 2019, 4% di valore aggiunto lordo). E nonostante tra il 2019 e il 2020 il Covid abbia portato a una contrazione significativa (del 38% a livello europeo e del 36% nel nostro Paese), il 2021 ha già visto una notevole ripresa sia in Europa sia in Italia, con una crescita del 23% per entrambe.
• Nonostante un contesto economico complesso e dopo due anni di pandemia, le previsioni sulla crescita della ristorazione rimangono positive, attestandosi a un +8% medio sia a livello europeo sia in Italia fino al 2025. In effetti questa crisi ha rivelato un’agilità e creatività notevoli nell’industria ma anche la resilienza dei consumatori europei che hanno fatto delle uscite al ristorante un’abitudine radicata nella loro vita quotidiana.

Le previsioni sono dunque di recupero e The Fork vuole sempre più arricchirsi di contenuti: non essere solo una piattaforma di prenotazione, ma accompagnare lo sviluppo della ristorazione. Come? Ambeskovic: «Il 91% dei locali in Europa è costituito da imprese individuali, solo il 9% da catene. In Italia si arriva al 97%. Il primo gruppo perde un po' terreno man mano che passano gli anni; rimane il più numeroso e prezioso, incarna le nostre radici e le tradizioni, ma è però debole perché manca spesso di strumenti d'impresa per crescere». Ecco allora che TheFork lancerà un'iniziativa per affiancare i "piccoli", sorreggerli, aiutarli: «Vogliamo fornire loro tutto il supporto di consulenza e previsione dei trend per poter competere anche in futuro su un mercato che è sempre più complesso, concorrenziale, globale. Dove la passione non basta, saper cucinare bene non basta. Serve anche saper far di conto». Ecco: salvare l'anima della ristorazione familiare supportandola nelle sue necessità e nella gestione dei conti, sfruttando il know how accumulato da TheFork.

Oggi, conclude Ambeskovic, si parla troppo male dei ristoranti, si dice che non trovino personale perché pagano poco («E non è vero: siamo ai livelli di tanti altri settori») o perché si lavora parecchio («E così non si tiene conto delle difficoltà del ristoratore, ci si accanisce contro di lui»). E quindi? «E quindi vogliamo lanciare un messaggio positivo: a fine giugno, per una sera, noi tutti di TheFork andremo a dare una mano nei ristoranti, sarà un'iniziativa simbolica, di sensibilizzazione rispetto al problema e per far presente la nostra vicinanza. E poi mi ricordo il mio primo lavoro, fu proprio come lavapiatti in una pizzeria a Lodi dove mi davano 20 euro a sera, non sapevo fare nulla. Nel posto successivo avevo già imparato qualcosa e di euro me ne sganciavano 40, mi ci sono pagato gli studi. Era dura? Certo. Ma c'era anche passione, perché contribuivo a far felici le persone, almeno per qualche ora. È la stessa passione che anima le imprese ristorative, da sempre. E quella che anima anche noi di TheFork. Lo garantisco».

Negli scatti qui sotto, la super-cena di TheFork sulla Senna.