21-02-2023
Cucchiaio con uno dei ravioli de Un coniglio al mare, piatto del menu Parallels Experience a Il Pagliaccio di Roma. Lo chef Anthony Genovese è in stato di grazia. Foto Tanio Liotta
Contro il logorio di certa ristorazione moderna, ci si affida volentieri ai maestri. Contro il logorio di certa ristorazione moderna, il maestro Anthony Genovese a Il Pagliaccio fa un passo indietro e un milione in avanti: recupera appieno quello stile graffiante, brillante, innovatore e no borders che è nel suo dna e ci impiatta così il suo miglior percorso di sempre, almeno a nostro giudizio. Sfiora la perfezione. Lo chef torna fedele alla sua stessa identità, affascinante, che l'ha sempre caratterizzato ma che negli ultimi anni sembrava aver voluto programmaticamente smussare un poco per risultare più inclusivo. Ora l'ha ripresa, non la nasconde più ma la sbandiera in un percorso dedicato, si chiama Parallels come vedremo; la moltiplica per mille ovverosia la distilla nella sua essenza, ne ha creato addirittura l'apoteosi quale summa ragionata perché mediata da maggiori struttura, consapevolezza e maturità di quanto inevitabilmente potesse essercene in passato (ci viene in mente l'ultima nostra visita da Moreno Cedroni, qualche mese fa, leggi qui: stesso esito, mai stati meglio. Cedroni è del 1964, Genovese ha quattro anni in meno: vien da pensare che i due, tra i nostri chef storici più innovatori e avanguardisti, abbiano trovato il loro punto d'equilibrio ideale nel momento in cui, per sedimentazione temporale, hanno raggiunto il bilanciamento impeccabile tra creatività ed esperienza. E così risultano in stato di grazia).
Anthony Genovese con lo chef de cuisine Francesco Di Lorenzo e il sous chef Giulio Zoli. Foto Aromi.Group
Il locale è lo stesso. Ma il format è un altro, esclusivo, riservato a massimo 6 ospiti per sera. Un unico tavolo in una saletta privata (prenotabile sul sito de Il Pagliaccio), per vivere un dinamico viaggio nel gusto tra il Mediterraneo e l’Asia.
La saletta della Parallels Experience. Foto Aromi.Group
Se l'esperienza gastronomia alla Parallels Experience di Il Pagliaccio è straordinaria, lo stesso dicasi di cantina e sala: merito dell'head sommelier Luca Belleggia, del general manager Matteo Zappile e dei loro collaboratori. Foto Aromi.Group
Si potrebbe proseguire. Ma andiamo semmai agli scatti, sono di Tanio Liotta.
Cialde di ananas croccante: a destra con chutney di scalogno, ananas e mela con foglie di mizuna selvatica; a sinistra con dal di lenticchie, aceto di aceto di mango e foglie di menta
Crema di polenta bianca, composta di cavolo nero, gel di tè Lapsang Souchong
Fingers dedicati alla vita di Genovese, che è nato in Alta Savoia da genitori calabresi e poi per lavoro ha viaggiato molto, specie in Estremo Oriente: dunque, in un finto durian tre assaggi, Tartelletta di castagne farcita con spuma di pane e lievito e polvere di cacao e lievito, poi Chip di topinambur (la parte esterna essiccata, dentro una crema di topinambur, di nocciole e caviale iraniano); infine Taco di carote con crema di kiwi fermentato, fagioli neri e foglia ostrica
Come una tatin. È una pasta sfoglia farcita con sedano rapa, mela Pink Lady, patate condite con cinque spezie (vari pepi, cardamomo, zenzero, cannella, chiodi di garofano), lamelle di champignons e porcini, polvere di plancton, polvere di porcini
L'ostrica: ostrica Verneuil, carnosissima e sapida, grigliata e poi posta in brodo caldo di manzo. In accompagnamento, una tavolozza di elementi terresti e marini da mixare a piacimento: coda di bue sfilacciata come fosse una coda alla vaccinara, emulsione di ostrica e crescione di mare, daikon allo yuzu, brodo ridotto di manzo affumicato. Il tutto, con un pane sfogliato
Rapido passaggio della faraona che sta cuocendo in crosta di pane. A dopo!
Un piccione a Pechino, ossia il piccione come fosse un'anatra alla pechinese. Quindi una crespella di grano saraceno da farcire con erbe aromatiche, abalone al vapore, carpaccio di petto di piccione affumicato e condito con sale e acciuga, julienne di verdure, salsa Xo. Il tutto con quenelle di fegatini di piccione
Accanto, la coscia del piccione laccata con salsa alla pechinese e mizuna selvatica. Si sorseggia a parte il brodo di piccione condito con anice e mandorle
I noodles: noodles di farina di riso mantecati con crema di scorzonera, scamorza affumicata, gocce di olio ai chiodi di garofano, scorzonera in purezza, pastrami di manzo affumicato, disidratato e grattugiato. Completa il piatto un'acqua di grigliata mista
Un coniglio al mare: ravioli di diverse tipologie di farine e farciti con un ragù di coniglio come fosse un coniglio alla cacciatora (coscia e spalle in infusione in acqua di mare, mantecati con jus di coniglio e crema di anemoni di mare). In superficie, cuori di mare, simili alle vongole, panati con pane e nero di seppia. Infine finocchio di mare in conserva e alga percebe
Ripartiamo dal brodo: tre ravioli, il primo con sedano arrosto, il secondo con carota bruciata, il terzo con cipolla cotta nel sale. Sulla base un olio all'aglio nero e del brodo dashi vegetale a base di sedano, carota e cipolla
Arriva il pane: grissini al peperone crusco e maggiorana cosparsi di paprika affumicata e farina di polenta; focaccia con semi di finocchietto selvatico; pane bianco da accompagnare con un eccellente olio calabrese, Ottobratico, ovviamente da cultivar Ottobratica. Lo produce l'Olearia San Giorgio a San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria), sull'Aspromonte, insomma nelle zone di origine della famiglia di Genovese. Anzi, lo chef ha scoperto che alcuni dei terreni da dobe si ricava oggi Ottobratico erano anticamente dei suoi progenitori
L'astice tandoori: astice cotto in burro tandoori (dunque addizionato di un mix di spezie), poi mango grigliato e schiuma al garam masala. Accanto, una crème fraîche con alghe e un mikado al cacao amaro
In accompagnamento, uno sticky rice, ma non in versione dessert: riso cotto nel dashi, saltato in padella, poi condito con le code dell'astice, capperi di Pantelleria e fiori eduli
La faraona: è cotta in crosta di pane, come abbiamo visto prima. Il petto è finito sul bbq, poi accompagnato con salsa alla birra scura, crema alla mela cotogna e, a parte, una pithivier...
Ecco la pithivier, ripiena di spalle e coscia della faraona, i suoi fegatini e tartufo nero. L'unico piatto non perfetto di tutto il menu, in quanto un po' asciutto
Come side dish, i ceci cotti nella grappa e succo di pompelmo rosa e poi conditi con jus della faraona ed erbe aromatiche
Il porro: è cotto al cartoccio al Verjus, finito sul bbq e e accompagnato da fettine di avocado marinato nel sake. Sulla base, acqua di porro aromatizzato con sidro di mele e gocce di olio al tarassaco. In superficie: uva in agrodolce, pistacchi e viola mammola
Una idea di formaggio: il ponte tra salato e dolce. Sulla base delle lenticchie cotte in succo di kumquat, poi un gelato alla robiola langarola ai tre latti (vaccino, ovino e caprino), battuto di kumquat e cialda alla vaniglia
La degustazione è accompagnata in maniere eccellente da Matteo Zappile e Luca Belleggia, con tante sorprese. Ora arriva, ad esempio, questo calice di tè nero Golden Ceylon aromatizzato al rum, mele disidratate e vaniglia
Cialda di pasta sablé, crema di caramello salato, polvere di mele disidratate
La passiflora: cioccolato fondente 85%, crema chantilly aromatizzata con passiflora, sorbetto alle nocciole, semi di passion fruit (del quale la passiflora è il fiore)
Anacaprese: farina di mandorle, impasto con limone, cioccolato bianco, crema al limone, gel allo yuzu
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'ingresso del Pagliaccio
Agnello, crema all’uovo, lievito, puntarelle, tè al grue e caviale, piatto al centro della masterclass per Identità on the road di Anthony Genovese, chef del Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin). Per vedere tutte le lezioni della nostra piattaforma digitale, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)
Antonio Ziantoni, chef-patron di Zia a Roma, "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020. Ziantoni sarà anche a Identità Milano: appuntamento domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15
