Moreno Cedroni e Luca Abbadir: nuovo, spettacolare menu. E noi ve lo raccontiamo piatto per piatto

A La Madonnina del Pescatore di Senigallia abbiamo provato le proposte inedite del percorso "Luca e Moreno", rigorosamente senza pesce fresco. Un cambio di prospettiva che disvela creatività assoluta, compiutezza, maturità magistrale

04-05-2022
a cura di Carlo Passera
Moreno Cedroni sul palco di Identità Milano 2022

Moreno Cedroni sul palco di Identità Milano 2022 e, sulla destra, alcuni dei piatti del suo nuovo eccezionale menu a La Madonnina del Pescatore di Senigallia

Note al termine di una degustazione straordinaria, quella a La Madonnina del Pescatore di Senigallia, nuovo menu "Luca e Moreno" (senza pesce!) che è una sventagliata di compiutezza armonica e pulita, un treno d'idee in piena corsa. Tutti piatti inediti, recano la data "2022" con l'eccezione dei petit fours finali, del 2021 come pure l'ultimo degli snack iniziali, Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi, cavolo viola, mela, a dirla tutta è la versione ulteriore di un long seller di Moreno Cedroni, una specie di innovazione progressiva dettata dalla memoria e dall'evocazione (c'è in realtà un piatto molto più vecchio, addirittura 1984, ma è una specie di sorpresa e come tale qui non vogliamo svelarla. Per i curiosi, però, basta andare quasi in fondo alla nostra fotogallery. Lì diciamo tutto).

Menu eccezionale, dicevamo. La scalata di una nuova vetta se si tiene conto, come premesso, che non c'è un solo piatto di pesce fresco (il mare è presente, certo, con molluschi e crostacei. Spesso in simbiosi con la terra). Moreno sogghigna e contestualizza, «ho 57 anni, credo sia il momento della mia maturità. Durerà ancora qualche anno...», e così affermando evidenzia solo una parte della questione. Perché certamente un percorso così saldo, completo, solido e strutturato presuppone la sapienza di un maestro come lui, quindi la pienezza di uno sviluppo che si è sedimentato col tempo e dà esiti tanto importanti (per chi scrive, i migliori di sempre); però c'è altro, ossia c'è quella brillantezza - di idee, d'ispirazione, di ricerca, di mano - che è figlia dell'attimo fuggente, della creatività pura. Si va insomma oltre l'esperienza, qui unita a una freschezza clamorosa, merito certo anche di Luca Abbadir. Il duo si integra e completa alla perfezione.

Moreno Cedroni e Luca Abbadir nel Tunnel, il loro laboratorio creativo dove presto inizieranno persino a coltivare microalghe

Moreno Cedroni e Luca Abbadir nel Tunnel, il loro laboratorio creativo dove presto inizieranno persino a coltivare microalghe

Alcuni spunti? Le Stagionature di pesci hanno raggiunto un grado massimo di completezza e valore gastronomico, da sorta di esperimento com'era partito. Zampa di gallina, maionese di moscioli, percebes, polvere di cavolo viola fermentato e caviale citrico è un piatto eccezionale sia al palato che alla mente, non a caso Cedroni l'ha portato a Identità Milano 2022, leggi qui. Entusiasmante è Pane tostato, burro, marmellata di mandarino tardivo, gocce di olio di clementine: là dove il wow è assicurato dal finto burro, in realtà fegato di coda di rospo, delizioso lui (solo leggermente troppo freddo) e delizioso l'insieme tra note dolci e salate, di colazione e di cena.

Altro capolavoro è Crema cotta ai ricci di mare e cervello di vitello al vapore, pane croccante, olio al prezzemolo e menta, cucchiaino acidulato, ossia di aceto di Jerez, così come Cipolla borettana, rapa rossa ai carboni, salsa di Parmigiano e nocciole, salicornia, rafano, elicrisio, liquirizia, uova di pesce volante. E Il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, grandioso, pure in questo caso ha avuto gli onori della ribalta Identità Milano 2022, leggi qui (cuore di vitello salato e al fumo, tagliato sottile a carpaccio, «sembra una carne salada». Alla base del piatto del polpo a tocchetti, «ormai ne sono cintura nera», ma con spezie e semi di senape, «volevo conferire al piatto un po' il sapore del pastrami». Poi mascarpone e mostarda, dadini di cetriolo agrodolce, quinoa fritta, foglie di senape, olio di erba cipollina. Alla fine brodo agrodolce della marinatura dei cetrioli e una grattata leggera - «per dare altro fumo e sapidità» - di cuore di vitello come fosse katsuobushi, quindi più maturato del precedente: intensa emozione marina).

Si potrebbe continuare a lungo, ad esempio andando sul versante dessert (o quasi) con Quel confine sottile tra il dolce e salato, ossia crema cotta di banana, curry e cardamomo, poi salsa di topinambur e brandy, cremoso di olivello spinoso, granella di nocciola, topinambur fermentato, gelato al carciofo, attorno una granita di estratto di rape bianche con kefir d'acqua (fermentata 15-20 giorni)... Chiudiamo invece con Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone, lì davvero prorompe tutta la maestria. È il buono della royal di lepre senza però i suoi limiti, ossia l'essere in genere piatto fin troppo "carico", allappante. Cedroni: «L'ho mangiata dappertutto ed ero anche un po' invidioso dei francesi. Finalmente mi sono sentito pronto per riprodurre qualcosa di simile, nel mio stile». Ossia: fettine di lepre marinate in soia e miele, una salsa di funghi fermentati e nocciole (che ricordano i sentori del fegato), poi seppie e mazzancolle. Il tutto impreziosito classicamente con scalogno, burro, base Armagnac e tartufo nero. Per finire: riduzione di ossa di lepre e brodo di granchio. «Chiudiamo con due parti acide: gamberi rossi marinati in succo di limone e brodo di lamponi fermentati». Magistrale, modello.

E ora tutto il nostro godimento, nelle foto di Tanio Liotta.

Stagionature di pesci e margarita cocktail, un campo - quello delle stagionature dei pesci - che Moreno e Luca hanno studiato in profondità, leggi qui. In sequenza, da sinistra e dal basso: tonno bianco con polvere di cavolo viola; coppa di testa di cernia e ricciola; bresaola di tonno con olio al limone; ombrina con olio al limone; lardo di spigola cilena; ricciola marinata in soia e miele; mortadella di pesce spada, spezie e ricci di mare; pesce spada con senape; lombo di ricciola con profumi di speck; pancia della ricciola in porchetta; salsiccia di orata. Il tutto viene servito su una tavoletta che s'illumina: grande gusto, grande presentazione

Stagionature di pesci e margarita cocktail, un campo - quello delle stagionature dei pesci - che Moreno e Luca hanno studiato in profondità, leggi qui. In sequenza, da sinistra e dal basso: tonno bianco con polvere di cavolo viola; coppa di testa di cernia e ricciola; bresaola di tonno con olio al limone; ombrina con olio al limone; lardo di spigola cilena; ricciola marinata in soia e miele; mortadella di pesce spada, spezie e ricci di mare; pesce spada con senape; lombo di ricciola con profumi di speck; pancia della ricciola in porchetta; salsiccia di orata. Il tutto viene servito su una tavoletta che s'illumina: grande gusto, grande presentazione

Zampa di gallina, maionese di moscioli, percebes, polvere di cavolo viola fermentato e caviale citrico. Un grandissimo piatto, anzi eccezionale, Cedroni l'ha portato anche a Identità Milano 2022, leggi qui

Zampa di gallina, maionese di moscioli, percebes, polvere di cavolo viola fermentato e caviale citrico. Un grandissimo piatto, anzi eccezionale, Cedroni l'ha portato anche a Identità Milano 2022, leggi qui

Pane tostato, burro (fegato di coda di rospo), marmellata di mandarino tardivo, gocce di olio di clementine: altro piatto entusiasmante. Abbinamento col sake

Pane tostato, burro (fegato di coda di rospo), marmellata di mandarino tardivo, gocce di olio di clementine: altro piatto entusiasmante. Abbinamento col sake

Sfera di astice, tartufo nero e mango fermentato. La sfera ha l'impasto del pan brioche, poi acetosella. Golosissimo

Sfera di astice, tartufo nero e mango fermentato. La sfera ha l'impasto del pan brioche, poi acetosella. Golosissimo

Poco da dire, ancora alti livelli: Crema cotta ai ricci di mare e cervello di vitello al vapore, pane croccante, olio al prezzemolo e menta, cucchiaino acidulato, ossia un cucchiaino di aceto di Jerez

Poco da dire, ancora alti livelli: Crema cotta ai ricci di mare e cervello di vitello al vapore, pane croccante, olio al prezzemolo e menta, cucchiaino acidulato, ossia un cucchiaino di aceto di Jerez

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi, salsa di cavolo viola fermentato, mela Pink Lady, peperoncino, salsa verde di olio e prezzemolo. Ulteriore proposizione di un ricordo di viaggio, Cedroni ha già attinto spesso da questo immaginario

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi, salsa di cavolo viola fermentato, mela Pink Lady, peperoncino, salsa verde di olio e prezzemolo. Ulteriore proposizione di un ricordo di viaggio, Cedroni ha già attinto spesso da questo immaginario

Cipolla borettana, rapa rossa ai carboni, salsa di Parmigiano e nocciole, salicornia, rafano, elicrisio, liquirizia, uova di pesce volante. In accompagnamento, un brodo di rafano e rapa cotta ai carboni. Un gran piatto, la cipolla è cotta in soia e aceto

Cipolla borettana, rapa rossa ai carboni, salsa di Parmigiano e nocciole, salicornia, rafano, elicrisio, liquirizia, uova di pesce volante. In accompagnamento, un brodo di rafano e rapa cotta ai carboni. Un gran piatto, la cipolla è cotta in soia e aceto

Il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, Cedroni l'ha portato a Identità Milano 2022, leggi qui. Cuore di vitello salato e al fumo, tagliato sottile a carpaccio, «sembra una carne salada». Alla base del piatto del polpo a tocchetti, «ormai ne sono cintura nera», ma con spezie e semi di senape, «volevo conferire al piatto un po' il sapore del pastrami». Poi mascarpone e mostarda, dadini di cetriolo agrodolce, quinoa fritta, foglie di senape, olio di erba cipollina. Alla fine brodo agrodolce della marinatura dei cetrioli e una grattata leggera - «per dare altro fumo e sapidità» - di cuore di vitello come fosse katsuobushi, quindi più maturato del precedente: intensa emozione marina

Il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, Cedroni l'ha portato a Identità Milano 2022, leggi qui. Cuore di vitello salato e al fumo, tagliato sottile a carpaccio, «sembra una carne salada». Alla base del piatto del polpo a tocchetti, «ormai ne sono cintura nera», ma con spezie e semi di senape, «volevo conferire al piatto un po' il sapore del pastrami». Poi mascarpone e mostarda, dadini di cetriolo agrodolce, quinoa fritta, foglie di senape, olio di erba cipollina. Alla fine brodo agrodolce della marinatura dei cetrioli e una grattata leggera - «per dare altro fumo e sapidità» - di cuore di vitello come fosse katsuobushi, quindi più maturato del precedente: intensa emozione marina

Il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, da un'altra prospettiva

Il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, da un'altra prospettiva

Fusilloro Verrigni al burro di erbe, trippa di rana pescatrice, salsa di mandorle amare, nocciole, polvere di pomodoro, Parmigiano, crescione e nasturzio. Una pausa di "comfort food" o quasi

Fusilloro Verrigni al burro di erbe, trippa di rana pescatrice, salsa di mandorle amare, nocciole, polvere di pomodoro, Parmigiano, crescione e nasturzio. Una pausa di "comfort food" o quasi

Il piccione maturato in cera d’api, misticanza dell’orto marino. Due mesi di frollatura, «perde tutta la parte metallica, per questo lo serviamo in purezza, usiamo per accompagnarlo le erbe dell'orto e del Tunnel (ossia le alghe, ndr)». Il piccione viene cotto a 52-54°, poi pesto di alghe, salicornia e polvere di pastinaca fermentata, ccrema di avocado e vinaigrette al miele. Tre api sono "finte", la quarta è di fegato di piccione

Il piccione maturato in cera d’api, misticanza dell’orto marino. Due mesi di frollatura, «perde tutta la parte metallica, per questo lo serviamo in purezza, usiamo per accompagnarlo le erbe dell'orto e del Tunnel (ossia le alghe, ndr)». Il piccione viene cotto a 52-54°, poi pesto di alghe, salicornia e polvere di pastinaca fermentata, ccrema di avocado e vinaigrette al miele. Tre api sono "finte", la quarta è di fegato di piccione

La coscetta del piccione cotta ai carboni, con bacon, miele, soia, polvere di pastinaca, estratto di alloro

La coscetta del piccione cotta ai carboni, con bacon, miele, soia, polvere di pastinaca, estratto di alloro

Eccezionale questa Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone. Tutto il buono della royal di lepre senza però i suoi limiti. Grandissimo piatto, memorabile. Cedroni: «L'ho mangiata dappertutto ed ero anche un po' invidioso dei francesi. Finalmente mi sono sentito pronto per riprodurre qualcosa di simile, nel mio stile». Ossia: fettine di lepre marinate in soia e miele, una salsa di funghi fermentati e nocciole (che ricordano i sentori del fegato), poi seppie e mazzancolle. Il tutto impreziosito classicamente con scalogno, burro, base Armagnac e tartufo nero. Per finire: riduzione di ossa di lepre e brodo di granchio. «Chiudiamo con due parti acide: gamberi rossi marinati in succo di limone e brodo di lamponi fermentati». Magistrale, modello

Eccezionale questa Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone. Tutto il buono della royal di lepre senza però i suoi limiti. Grandissimo piatto, memorabile. Cedroni: «L'ho mangiata dappertutto ed ero anche un po' invidioso dei francesi. Finalmente mi sono sentito pronto per riprodurre qualcosa di simile, nel mio stile». Ossia: fettine di lepre marinate in soia e miele, una salsa di funghi fermentati e nocciole (che ricordano i sentori del fegato), poi seppie e mazzancolle. Il tutto impreziosito classicamente con scalogno, burro, base Armagnac e tartufo nero. Per finire: riduzione di ossa di lepre e brodo di granchio. «Chiudiamo con due parti acide: gamberi rossi marinati in succo di limone e brodo di lamponi fermentati». Magistrale, modello

Quel confine sottile tra il dolce e salato: un dolce non dolce. Alla base una crema cotta di banana, curry e cardamomo, poi salsa di topinambur e brandy, cremoso di olivello spinoso, granella di nocciola, topinambur fermentato, gelato al carciofo, attorno una granita di estratto di rape bianche con kefir d'acqua (fermentata 15-20 giorni)

Quel confine sottile tra il dolce e salato: un dolce non dolce. Alla base una crema cotta di banana, curry e cardamomo, poi salsa di topinambur e brandy, cremoso di olivello spinoso, granella di nocciola, topinambur fermentato, gelato al carciofo, attorno una granita di estratto di rape bianche con kefir d'acqua (fermentata 15-20 giorni)

Banksy - You Lie. Topolino di ganache Tulakalum 75% Valrhona, more preservate in aceto e zucchero, polvere di lampone liofilizzato, pastinaca fermentata, essiccata e frullata, scaglie di zucchero frizzante e la parte croccante con l'amaranto fritto

Banksy - You Lie. Topolino di ganache Tulakalum 75% Valrhona, more preservate in aceto e zucchero, polvere di lampone liofilizzato, pastinaca fermentata, essiccata e frullata, scaglie di zucchero frizzante e la parte croccante con l'amaranto fritto

Spaghetto psichedelico. «Nel 1984 Moreno Cedroni apre la Madonnina del Pescatore, cuoceva questo spaghetto direttamente dell'acqua delle vongole, l'amido non si perdeva nel bollitore, nasceva così questa pasta molto molto cremosa. Il tocco innovativo, all'epoca, era la vongola sgusciata. Quindi lo abbiamo rifatto tanti anni dopo»...

Spaghetto psichedelico. «Nel 1984 Moreno Cedroni apre la Madonnina del Pescatore, cuoceva questo spaghetto direttamente dell'acqua delle vongole, l'amido non si perdeva nel bollitore, nasceva così questa pasta molto molto cremosa. Il tocco innovativo, all'epoca, era la vongola sgusciata. Quindi lo abbiamo rifatto tanti anni dopo»...

...aggiungendo questa finta vongola liofilizzata (di acqua di vongole, ostriche, ricci di mare e alghe) da briciolare sopra lo spaghetto

...aggiungendo questa finta vongola liofilizzata (di acqua di vongole, ostriche, ricci di mare e alghe) da briciolare sopra lo spaghetto

Sweet tribute, sono petit fours omaggio a grandi chef. Ci sono: gelatina con pisco ed erbe dell'orto marino, un tributo a Virgilio Martinez; quindi si va in Spagna con Angel León, ganache di cioccolato bianco, yogurt e plancton; poi da Nadia Santini con cioccolato, zucca fermentata e amaretto, per ricordare il tortello del Dal Pescatore. Infine tappa da René Redzepi, ossia la Danimarca, con cioccolato fondente, funghi porcini fermentati e arancio, «per creare i sentori del sottobosco»; e si chiude con Paul Pairet a Shanghay, ossia gel croccante al lampone e pepe rosa

Sweet tribute, sono petit fours omaggio a grandi chef. Ci sono: gelatina con pisco ed erbe dell'orto marino, un tributo a Virgilio Martinez; quindi si va in Spagna con Angel León, ganache di cioccolato bianco, yogurt e plancton; poi da Nadia Santini con cioccolato, zucca fermentata e amaretto, per ricordare il tortello del Dal Pescatore. Infine tappa da René Redzepi, ossia la Danimarca, con cioccolato fondente, funghi porcini fermentati e arancio, «per creare i sentori del sottobosco»; e si chiude con Paul Pairet a Shanghay, ossia gel croccante al lampone e pepe rosa


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