Moreno Cedroni ci racconta il suo menu tutto spine (di pesce) da mangiare

Ci ha pensato Cinzia Benzi a introdurre Moreno Cedroni (e a dar inizio alla sezione Identità di Pesce a Identità Milano 2025) ricordando uno dei piatti più iconici dello chef e uno dei simboli di Identità Milano 2009, ossia Coreografie marine da ricette tradizionali. Da quel momento ad oggi com’è cambiato il modo di vedere il pesce di Cedroni? Ce lo ha raccontato in maniera pratica con al fianco il fidato sous chef Luca Abbadir. Ma prima ancora ci ha tenuto a dire la sua sul tema Identità Future sottolineando che: «Non dobbiamo preoccuparci di cosa ci aspetta tra altri 20 anni ma fare poco a poco il nostro meglio per innovare. La creatività è come il lievito madre va rinfrescata ogni giorno». Questo l’incipit di Moreno Cedroni prima di rivelarci, durante la masterclass, in anteprima assoluta, il nuovo menu del suo ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia: Le Spine. Come lascia presagire già il nome sono le spine le protagoniste assolute del nuovo percorso degustazione, in un viaggio unico con questo elemento, fino a poco tempo fa, considerato poco più di uno scarto da fotografare. Troverete dunque spine che diventano creme, salse o addirittura farina per produrre tagliatelle. Ma non c’è da sorprendersi, dato che, lo chef di Senigallia già in passato era stato uno dei primi promotori del processo del non spreco in tema di pesce, iniziando ad utilizzarne anche la pelle. Uno dei primi concetti da considerare quando si lavora con le spine, ci ha spiegato, riguarda la differenza evidente tra le spine di un pesce azzurro con quelle di un pesce bianco, cambia il colore a causa della differenza di grassi presenti nell’animale, per la capacità di ossidazione, un pesce azzurro ha un sapore più metallico e automaticamente ha una capacità di reazione completamente diversa. Una volta compreso questo si può sviluppare passo dopo passo un menu dalle tante sfaccettature.

Si inizia con Un cracker di spine e teste di alici fritte con margarita, pomodoro e sedano. Farina di riso e alga spirulina si uniscono nell’impasto alla spina di acciuga per creare la cialda. Un menu degustazione che inizia dando la sensazione di mangiare un’acciughina fritta. “Le spine sono l’anima del pesce, il suo carattere. Quindi ognuna di esse ha un suo sapore e un suo gusto. Proseguendo nella nostra proposta, ad esempio, è possibile trovare il moro oceanico un tipo di pesce che stando a mille metri di profondità ha molto iodio. Tutte cose da tenere in considerazione in un piatto che segue un equilibrio preciso. Solo analizzando caso per caso siamo stati in grado di costruire”, racconta Moreno Cedroni.

È poi lo storico collaboratore Luca Abbadir ad introdurre uno dei piatti più interessanti del nuovo menu degustazione de La Madonnina del Pescatore: Piccione con la salsa delle sue ossa, pesto di alga, grattata di spina di rombo liofilizzata. “Poco prima del lockdown avevamo iniziato uno studio sulla cera, cercando di salvaguardare nel nostro piccolo il lavoro delle api. Producevamo piatti di cera che venivano utilizzati e poi sciolti alla fine di ogni giornata di servizio per poi essere ricreati”. Lo stesso hanno iniziato a fare con i petti di piccione lasciati a maturare nella cera per 30 40 giorni, facendogli perdere quasi totalmente quel sentore di ferro; poi fritto a 250 gradi e messo in mantenitore a 60 gradi per circa due ore. Da tutta questa lavorazione nasce un’altra idea ci racconta Cedroni: “Ma se utilizzassimo le ossa del piccione come le spine del pesce? Provando e riprovando le cosce e le ali ci hanno soddisfatto sciogliendosi e divenendo salsa”. Da non dimenticare che queste stesse ossa prima vengono sfruttate per produrre un fondo (che, spoiler, non viene utilizzato in questo piatto) e poi frullate dunque, per creare una salsa mixata ad uno sherry di prima qualità. Piatto che si conclude con un pesto di alghe e una grattata di spina di rombo liofilizzata.

Questo che potrebbe sembrare il piatto perfetto per la conclusione: “Era in realtà un piccione delicatissimo, un vero peccato servirlo alla fine. C’è sempre bisogno in conclusione di qualcosa che dia sazietà e riempia il palato, per questo abbiamo lavorato all’Ossobuco di tonno” – chiosa Cedroni. Ossobuco di tonno, demi-glace di piccione, pala di fico d’india in cui si sfrutta una parte deliziosa vicino alla coda del tonno, in movimento continuo durante la vita del pesce. “Tolta la pelle del tonno troviamo la polpa ma anche qualcosa di curioso che ci ha sorpreso e ci ha ricordato il nervetto di vitello. Qui il tutto viene accompagnato dal fondo del piccione già citato in precedenza”. Creando in questo mondo un legame continuo anche tra terra e mare. Una fusione di pensieri e di ingredienti.

Finita la parte salata ovviamente si dà spazio al dolce con un Ceviche di frutta, gelato al miele e sorbetto di alici, una Tarte tatin di sedano rapa, gelato alla rosa, crema inglese e marmellata all’aceto balsamico e infine La spina dolce. Anche qui si gioca con la protagonista del menu, nel primo caso il miele creato grazie al lavoro della spina/pungiglione dell’ape e nel caso del gelato alla rosa è la spina di un fiore ad essere protagonista.

Possiamo affermare con certezza che Moreno Cedroni nella sua La Madonnina del Pescatore ha sempre lavorato in modo sostenibile, in modo da non sprecare e utilizzando tutto ciò che il pesce poteva offrire, ma questa volta è andato oltre. Non per motivi etici specifici o estremi, ma stimolato dalla creatività e dall’esplorazione del mondo delle spine. Uno degli esempi migliori di Identità Future.