Orgoglio, autenticità, sapienza: la cucina sarda di Roberto Serra all'Armidda (in attesa del Su Carduleu)

«Poi ti faccio assaggiare il nostro pani cun tammata». Pardon? «Una focaccia di rimacinato di semola, acqua e sale, condita con pomodorini del Sinis e basilico!». Ah ecco (buonissima, peraltro).

Roberto Serra è così: orgoglioso delle proprie radici, orgoglioso della terra dove è nato e dove è tornato, orgoglioso dei fantastici prodotti agroalimentari che quest'isola sa esprimere, spesso ancora poco conosciuti, spesso addirittura in pericolo di essere persi, dimenticati: orziadas e lisanzeddas, casizolu e macarrones de poddighe, freguledda e ghisau, culurzones e crivazu. E poi l'armidda, ossia il timo selvatico, che dà anche il nome al locale - Trattoria Sarda Armidda - che lo chef ha inaugurato il 10 agosto 2020, in un momento difficile per tutti, si era nella prima breve tregua estiva del mondo Covid, e Serra aveva scelto bene i tempi per chiudere il proprio ristorante ammiraglia, il Su Carduleu, per sottoporlo a importanti lavori di miglioria e intanto partire con un progetto più semplice e inclusivo. Armidda, appunto, a un chilometro giusto giusto da Su Carduleu ed entrambi ad Abbasanta, 2.500 abitanti, paesone un po' sperso sull'altopiano omonimo, nella regione storica del Guilcer, a 30 km Nord-Est di Oristano, della cui provincia fa parte.

Orgoglio, abbiamo detto e ripetuto. È un mantra implicito in Serra, come quando ci racconta: «Poco tempo fa ho venduto uno Chateaux Margaux ad Abbasanta. Attenzione: non a clienti russi, che poi si vedono poco ultimamente, ma proprio a sardi, che erano venuti apposta qui per la mia cucina». È quasi una missione, per lui: ammannire cultura enogastronomica, educare al gusto e alla riscoperta della propria terra, propiziare uno sviluppo che abbia anche nel mangiarbene una delle proprie colonne portanti. «Credo nella ristorazione della Sardegna e dell’Italia».

Ci crediamo anche noi, giunti a nostra volta ad Abbasanta per deliziarci con manicaretti di autentica cucina isolana, realizzati come tributo alla tradizione e alle radici ma con quel savoir faire non gridato, solo accennato e solo per chi se ne intende, che è il plus di Serra e deriva dalla sua biografica professionale, lui che ad Abbasanta è nato nel 1982, ha frequentato l'alberghiero di Arzachena per poi svolgere le prime mansioni nei grandi alberghi della Costa Smeralda e di Sankt Moritz, quindi il salto all'Harry's Bar a Londra sotto la guida di Alberico Penati, al Villa del Quar ad Arquade (Verona) con Bruno Barbieri, un ritorno sull'isola, a San Pantaleo, dai fratelli Giagoni, e una nuova trasferta alla volta di Baschi (Terni), al ristorante Vissani. Dal 2011 il suo orizzonte è tornato a essere 100% isolano.

I lavori al Su Carduleu sarebbero già dovuti essere finiti, ma si sa come vanno queste cose. Ora ci siamo quasi: l'indirizzo riaprirà tra pochi mesi, completamente trasformato, ingrandito, abbellito, «stanno intonacando, sono arrivati gli infissi e le cucine». Serra in verità non ha troppa fretta, per tre ragioni. Intanto perché vuole fare le cose per bene, vuole un gioiellino, «abbiamo realizzato un investimento importante, ci sarà anche una corte interna. E una cantina con tante chicche». Poi perché è afflitto pure lui da un problema di tanti, «trovare personale è difficile, qui ad Abbasanta tanto quanto se non più che altrove». Infine perché Armidda si è rivelata un gioiellino che funziona a meraviglia, persino nei mesi invernali, «ok, una sera 6 clienti, l'altra 25. Ma siamo dove siamo, non è facile. E la battaglia più importante è destagionalizzare la ristorazione sarda» e qui si torna a quell'opera di diffusione della cultura enogastronomica della quale Serra è alfiere.

Armidda, dunque. Ci abbiamo mangiato alla grande. E Serra l'ha plasmata in modo da regalarle una doppia natura, alla base una trattoria doc, ma poi ci infila il tocco che avremmo trovato, e troveremo, al Su Carduleu, l'occhiata al fine dining, la pensata internazionale.

Noi possiamo dirvi di quanto fosse squisito il Girello di vitellina locale, salsa tonnata, capperini di Selargius e cipolle all’aceto di Cannonau. Di che piacere abbiamo provato nell'addentare la famosa focaccia-pani cun tammata accompagnata dalla lonzetta di maiale del grande affinatore Michelangelo Salis. Delle ottime Panadas di pasta violada (una sorta di pasta brisée con lo strutto al posto del burro e la semola al posto della farina) con salsiccia. Della Testina in cassetta di maialino da latte con composta di albicocche. Del Cervello di vitellino locale, bietole selvatiche, acciughe di Sant’Antioco passate in tegame, cetriolini, fonduta di pecorino e limone.

Del fantastico Controfiletto di pecora, crema di topinambur, chips di patate, olio alla menta selvatica. Della proposta di tanta selvaggina, per noi i Petti di alzavola selvatica, foie gras, sedano rapa, frutti di bosco, la coscetta e il cuoricino col fondo. Dei dolci (Culurzones fritti con ricotta, limone e miele di montagna di Santu Lussurgiu; poi Spumino di mascarpone con mostaccioli di Oristano bagnati nel caffè, crumble al cacao; infine Gelato al melone del Sinis).

E di un bel racconto, che dà vita a un piatto: «Un giorno vado a Neoneli (a 25 km da Abbasanta, ndr), per una gara gastronomica su sa fregula. Mi avvicino a una signora molto anziana, aveva 92 anni, una veterana di questo piccolo concorso locale, per chiederle qualche segreto. Lei mi dice che un tempo lì erano poverissimi, non c'era quasi nulla, e allora si limitavano a cuocere la fregula nel latte, per darle sapore e consistenza». E quindi, all'Armidda: fregula cotta nel latte con battuta di lardo e foglia di alloro, fuori dal fuoco si aggiunge un po’ di pecorino stagionato, del battuto di vitella bruno sarda e olio all’infuso di finocchietto. Il pranzo dell'autenticità sarda è servito.