14-11-2022

Al Gustificio di Andrea Poli, che è ristorante, locanda, griglieria, pizzeria, pasticceria... E tutto di qualità!

Nel Padovano lo spazio polifunzionale e golosissimo di questo chef-patron con il gusto nel dna. Dal mattino alla sera, da croissant e torte alle varie varie tipologie di pizza. Ma il vero clou è sulla carne, della quale Poli è appassionato selezionatore

Andrea Poli, chef-patron del Gustificio a Carmign

Andrea Poli, chef-patron del Gustificio a Carmignano di Brenta (Padova): è, insieme, ristorante specializzato in carni alla griglia, pasticceria, pizzeria e locanda. Tutto di grande qualità

Il nome sull'insegna - va detto, eh - non rende onore alla qualità del prodotto. Si legge "Gustificio" ed è naturale pensare a uno di quei format seriali di poca o nulla qualità, tutto il contrario di questa sorta d'emporio del gusto eccellente creato da Andrea Poli quasi alla confluenza di tre province, ossia Vicenza, Treviso un po' più in là e soprattutto Padova, cui infatti Carmignano sul Brenta, dove ci troviamo, appartiene amministrativamente. Lui sì - Poli, intendiamo - invece piuttosto fedele all'idea che ci possiamo fare del personaggio: ragazzo veneto con tutte le caratteristiche di prammatica, ossia dinamico e gioviale, alla mano, soprattutto gran lavoratore e con spirito imprenditoriale innato, quindi disposto a scommettere su sé stesso e poi a raccogliere i frutti della propria opera, in una sorta di calvinismo applicato in loco, ovvero col sorriso stampato sul volto.

Cos'è Gustificio? Un insieme di cose. Diremmo: nelle ore giuste, una pasticceria di gran livello, coi banconi dove son ben allineati pasticcini, torte, croissant, insomma ogni genere di prelibatezze, la colazione e tanto altro son assicurati. E di gran livello. Qui Poli è affiancato da un'ottima professionista, Vita Agnusdei, che ha mosso i primi passi della sua consolidata carriera a fianco del maestro Igino Massari.

Colazione al mattino. Tanti croissant dolci («Il nostro è una specie di ibrido tra cornetto all'italiana, con uova, latte e burro, e alla francese, ossia con burro ma senza uova ed è sfogliato. Noi abbiamo una piccola aggiunta di uova, inferiore al cornetto classico»), poi la Nuvola (stile tropézienne con chantilly e fragole; stile maritozzo con panna montata; stile veneziana con mandorle e crema), sfogliatella alla crema e mele, krantz, brioche vegane ai semi e margarina maison, pain au chocolat con confettura di lamponi freschi, krapfen, cornetti salati...

Colazione al mattino. Tanti croissant dolci («Il nostro è una specie di ibrido tra cornetto all'italiana, con uova, latte e burro, e alla francese, ossia con burro ma senza uova ed è sfogliato. Noi abbiamo una piccola aggiunta di uova, inferiore al cornetto classico»), poi la Nuvola (stile tropézienne con chantilly e fragole; stile maritozzo con panna montata; stile veneziana con mandorle e crema), sfogliatella alla crema e mele, krantz, brioche vegane ai semi e margarina maison, pain au chocolat con confettura di lamponi freschi, krapfen, cornetti salati...

Poi è anche pizzeria specializzata in pizze del territorio (sia in teglia che al padellino che tonda al piatto con panetto da 230 grammi, quindi né romana né napoletana, no canotto ma ha il suo cornicione), a lunga lievitazione, il tutto condito "con i prodotti che raccontano chi siamo e da dove veniamo" ma senza steccati sia chiaro, quindi: la Colli Berici con fior di latte, tartare di manza condita con tartufo dei Colli Berici, burrata di Andria Dop, misticanza all’olio extravergine di oliva dei Berici; o la Altopiano, con pomodoro San Marzano Dop dell’Agro sarnese-nocerino, fior di latte, funghi in tecia, asiago Malga Pennar, speck de Na olta della casar; o ancora la Saor veneziano, con fior di latte, cipolla di Chioggia scottata al Garganega e zucchero, pinoli tostati, uvetta, sgombro e olio al prezzemolo. 

Assaggio di pizza al padellino del Gustificio

Assaggio di pizza al padellino del Gustificio

Inoltre Gustificio è anche locanda, ci sono sei stanze per dormire bene. E infine è ristorante, dove la carne è deliziosa protagonista e infatti l'insieme confina con l'idea di una gran griglieria: manzi da tutto il mondo, la vacca vecchia gallega, il tomahawk polacco, il "natural beef" dalla Finlandia e così via, maturate il giusto. Sono spesso componenti anche di antipasti e primi piatti, per dire: la Pappardella al ragù di manzo cotto alla brace è uno dei fiori all'occhiello. 

Tanto in un solo locale, e la sintesi del tutto è proprio incarnato (è la parola giusta) dalla figura dello chef-patron Andrea Poli, classe 1988 da San Pietro in Gu. Lui ha il cibo nel dna: la sua famiglia possedeva una locanda nel suo paese, «io dormivo in una delle camere, son cresciuto col fascino del ristorante, ero coccolatissimo, tutti mi davano degli assaggi... Era come se fossi in una Gardaland del gusto!». Dopo l'alberghiero a Castelfranco Veneto e la laurea a Padova in Veterinaria (e già lavorava nelle trattorie della zona, per raccogliere qualche soldo), la scelta dieci anni fa di andare in Australia, «per sei mesi, a imparare l'arte della griglia. Al ritorno ho lavorato anche in una macelleria per completare la mia formazione».

Poli alle prese con la carne

Poli alle prese con la carne

E poi? «Ho aperto il mio primo locale, a Bolzano Vicentino. Non avevo un euro, mi proposero un'insegna dentro a una stazione di servizio. Non era quello che sognavo ma volevo accettare la sfida... È andata e sta andando benissimo: ho pensato a una specie di autogrill con cucina, ma fatta bene, con ingredienti freschi, la colazione preparata da noi, eccetera». Si chiamano Autostop: scriviamo "chiamano" perché nel frattempo son diventati due, dopo quello d'esordio si è replicato nella vicina Grantorto, «lì ho iniziato a sperimentare un mix tra fare il cuoco e l'imprenditore». Esercizio propedeutico all'inaugurazione del Gustificio, nel febbraio 2022, nella stessa struttura che ospitava la prima locanda del paese, Dal Moretto, «qui si veniva a lavorare anche dal Meridione nelle cartiere della zona, così quelli appena arrivati si appoggiavano qui, nelle prime settimane». Poli l'ha rifatta completamente, trasformandola in uno spazio polifunzionale che strizza l’occhio ai locali nordici, ma con il calore dell’accoglienza ben radicato nella nostra tradizione.

Il locale

Il locale

E ora i nostri assaggi a cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Tortello alla coda di bue brasata, tartufo nero dei Colli Berici, glassa al Grana Padano. La carne viene cotta tutta la notte col calore della brace rimasta nel forno a legna ormai spento

Tortello alla coda di bue brasata, tartufo nero dei Colli Berici, glassa al Grana Padano. La carne viene cotta tutta la notte col calore della brace rimasta nel forno a legna ormai spento

Pappardella al ragù di manzo cotto alla brace. Il ragù è a bei pezzettoni

Pappardella al ragù di manzo cotto alla brace. Il ragù è a bei pezzettoni

Risotto al peperone bruciato, tastasale e pepe Timut. Il riso è un Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, prodotto da Azienda Agricola Francesco De Tacchi a Grantortino di Gazzo Padovano (Padova)

Risotto al peperone bruciato, tastasale e pepe Timut. Il riso è un Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, prodotto da Azienda Agricola Francesco De Tacchi a Grantortino di Gazzo Padovano (Padova)

Arriva la nostra carne che andrà sulla brace: un Cuore di costata scalzata Black Angus Nebraska ultra marezzato, grass fed, frollato almeno 60 giorni

Arriva la nostra carne che andrà sulla brace: un Cuore di costata scalzata Black Angus Nebraska ultra marezzato, grass fed, frollato almeno 60 giorni

La nostra carne

La nostra carne

I contorni: Peperoni con bagnetto verde di basilico, acciughe e pinoli

I contorni: Peperoni con bagnetto verde di basilico, acciughe e pinoli

Zucchine con anacardi e salsa di yogurt

Zucchine con anacardi e salsa di yogurt

Porcini con crostini di wagyu e Grana

Porcini con crostini di wagyu e Grana

Dolcezze finali

Dolcezze finali

Gustificio
via Marconi 52 - Carmignano di Brenta (Padova)
Tel. +39 049 0991687
gustificio.com
aperto da lunedì a sabato dalle 6,45 alle 23,30, la domenica dalle 7 alle 12,30


Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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