«Il vero successo di un imprenditore? Dire di sì ai suoi dipendenti ogni volta che può»

Una viennoiserie dalla linea pulita, piuttosto classica e soprattutto ben fatta; un amore per i lievitati che si propaga dal banco della colazione alla pizzeria, fino a quella maniacale dedizione volta all’impasto del panettone - l’opera per questo Natale è appena cominciata - ma c’è anche un ristorante e una locanda con 11 camere.

Tutto questo potrebbe suonare come un sogno per noi convinti golosi, ed effettivamente sogno lo è stato fin quando non è diventato la concreta e brillante realtà di Andrea Poli, imprenditore, chef e lievitista veneto che ha dato vita al delizioso mondo del Gustificio a Carmignano di Brenta, in provincia di Padova.

La pizza di Gustificio

Un contenitore di idee, uno spazio da vivere un intero giorno (... e anche di notte per chi resta a dormire), dove a ogni singola preparazione è dedicata la massima attenzione e quindi la bontà sovrabbonda; qui dove ogni tassello è finito al suo posto con cognizione di causa, esperienza e tanta tenacia, ragion per cui Gustificio oggi è casa di una visione imprenditoriale illuminata, in grado di far fronte alle sfide più attuali della ristorazione, come la crisi del personale.

Visione: fissa, lungimirante in ogni tappa del percorso di Poli che ha sempre drizzato le antenne per carpire i segreti del mestiere, e non parliamo solo di quello del cuoco, pasticciere, panificatore, ma anche (e soprattutto) di quello dell'imprenditore.

Uno scorcio goloso della pasticceria di Gustificio a Carmignano di Brenta (Padova)

La storia ha origine diversi anni fa e in un punto preciso: non siamo in un grande ristoraante, ma nella trattoria dello zio di Andrea, dove sua mamma lavorava come dipendente - pur sentendo quel posto un po' suo -; il papà, invece, era venditore; una famiglia semplice, umile, come tante altre. Ed è qui che Andrea macina stagioni, seguendo ogni singolo passo dello zio che, silenziosamente, con l'esempio, gli lascia una prima grande lezione per il futuro: a fine servizio ci si siede con la propria squadra e si beve una birra tutti insieme.

Prosegue, poi, con l’alberghiero a Castelfranco Veneto, si diploma finché la bussola non decide di orientarsi verso l’Australia: un passaggio folgorante per Poli e non tanto per la lontananza da casa, ma perché per la prima volta Andrea mette piedi in un ristorante dotato di un ufficio. Mai nella campagna veneta avrebbe immaginato qualcosa di simile: «A casa la gestione era di tipo famigliare, gli accordi venivano presi a voce o con una stretta di mano; gli stipendi arrivavano in busta, ma scappava sempre qualcosa in nero e spesso mi capitava di lavorare senza neanche sapere se avessi o meno un contratto. In Australia, invece, era tutto così diverso: mi fu chiesto di mostrare il passaporto, e subito dopo avevo un orario di lavoro, un restaurant manager a cui rivolgermi per qualsiasi problema aziendale, uno chef a cui far capo per esigenze professionali, uno stipendio che mi sarebbe stato accreditato ogni 15 del mese e i giorni liberi già belli e programmati. Insomma, in Australia il ristorante diventa - per me - per la prima volta un'azienda: ecco cosa significava quell'ufficio». Poli lavora, riflette, lavora ancora, poi prende e porta a casa.

E lo fa per davvero. Perchè torna in Italia dove si iscrive all’università, e per sostenersi organizza cene presso famiglie facoltose, fino a quell'inaspettata proposta di gestire il ristorante di una stazione di servizio. La prospettiva, dopotutto, non era così male: un'offerta semplice e di qualità - brioche alla crema, pasta al pomodoro, tramezzini -, la possibilità di gestire un posto tutto suo e, ancora più importante, la domenica libera ogni settimana.

La pasticceria punta soprattutto sui grandi classici. Eppure non mancano delizie dal taglio più contemporaneo

Accetta, il progetto parte e dopo un inizio non proprio brillante, spicca il volo perchè a differenza di qualsiasi altra stazione, in quel posto c’è sempre stato un pensiero ad animarlo, una passione a smuoverlo, ma soprattutto c’è sempre stato tanto cuore.

Lo stesso che oggi Andrea ripone in ogni sua scelta, lo stesso che lo convince, dopo l’apertura di una seconda stazione, di chiedere qualcosa in più a sé stesso, di compiere quel passo che “o adesso o mai più”, e di farlo mettendo in piedi il format ristorativo più vecchio di sempre: una locanda. Nasce così Gustificio, una vera e propria cattedrale del gusto, ma prima ancora un luogo in cui più di tutto, è la dignità di chi vi lavora a contare, con un conseguente turn-over del personale pressoché inesistente.

Andrea Poli ha di recente presentato la sua collezione Panettoni per il Natale 2024, disponibili in tre varianti: Classico con arancia candita di Corrado Assenza e uvetta, Albicocca, caramello e noci del Delta del Po caramellate, goduria assoluta, tra l'avvolgente dolcezza della frutta e il crunch sonoro delle noci, e Cookies ai tre cioccolati con un vero e proprio cookie, che diventa la cupola del lievitato. Un unico impasto, scioglievole, ma consistente, profumato, ben bilanciato negli zuccheri, accarezza il palato e lo appaga

Al contrario, sono tante le richieste di quanti si offrono per diventare parte della squadra di Gustificio e per costruire un futuro tra quelle mura, dove sono attive piccole regole, fondamenti che aiutano a gestire il personale e la loro quotidianità. Qualche esempio? Due giorni di riposo a settimana (da pianificare a seconda delle proprie esigenze); la domenica non si lavora fatta eccezione per le colazioni, terminate le quali, si va tutti a casa; chi lavora il sabato sera, non lavorerà mai la domenica mattina. Quanto alle ferie sono previste due settimane in estate, una nel periodo natalizio e una ancora nell’arco dell’anno. Eppure, al di là dell’esistenza di queste buone pratiche c’è un concetto che vale su tutti nella filosofia imprenditoriale "poliana", come ci spiega lo stesso Andrea: «La mia missione è di poter dire di sì tutte le volte che posso ai miei ragazzi ed è quello che ogni azienda dovrebbe impegnarsi a fare, sempre; chiaramente, quando non c'è alternativa alcuna, non resta che dire di "no"».

Quei "sì", dopotutto, sono un successo per l'intera squadra: aiutano a sentirsi parte di una famiglia, inducono a comprendere il bisogno del proprio collega  e a sapere di poter contare l'uno sull'altra. Matematicamente, all’imprenditore non costa nulla quel sì: è solo una questione di organizzazione.

Inoltre, è fondamentale comprendere sin dall’inizio le esigenze del dipendente, accordandosi, per esempio, sulla scelta dei turni più congeniali, e garantendosi così la massima disponibilità, oltre che "una buona predisposizione d’animo" nel ricoprire quella data fascia oraria: c’è, infatti, chi preferisce lavorare la sera perché al mattino deve portare i bambini a scuola e chi, invece, preferisce lavorare di giorno perché la sera ama trascorrere del tempo con la propria famiglia. 

A guadagnarne in tutto questo è l’esperienza gastronomica, in altre parole, l’ospite, che vedrà attorno a sè un personale sereno, cordiale, riposato ed entusiasta, disposto a spingere quel pizzico in più per portare in tavola qualità e positività; l’imprenditore, dal canto suo, potrà contare su un gruppo di lavoro molto forte e, di fatto, il ristorante andrà avanti da sé: «Dopotutto, se i miei ragazzi diventano più bravi di me ho fatto goal. Non ho bisogno di rivestirmi di un mantello d’oro: la mia missione è quella di essere il più scarso all’interno del mio locale. Se accadesse il contrario sarebbe un enorme problema», commenta Poli.

Corsi di formazione, straordinari pagati, ma anche divertimento, tempo libero speso bene, insieme, come una squadra, per festeggiare e sentirsi parte di un progetto. Anche questo conta.

C’è poi un dato curioso, che la dice lunga sulla fiducia reciproca che può venirsi a instaurare tra dipendente e imprenditore: Poli non ha le chiavi del suo ristorante. Va a lavoro, ci va eccome, sia al mattino, che alla sera, ma è sempre uno dei suoi ragazzi a custodire le chiavi, a fare apertura e chiusura; gli stessi a cui vengono affidati singoli fornitori con i quali interagire, esattamente come se quello fosse il loro ristorante. Responsabilità è formazione, fiducia è crescita.

E aggiunge Poli: «Molti si sorprendono di come sia possibile che un ristorante riesca a fatturare, a generare reddito. Nella mia visione non può che essere così, altrimenti ogni discorso sulla sostenibilità va a farsi benedire: è inutile cimentarsi in una proposta complessa, o pensare che gli ospiti siano cavie da laboratorio a cui sottoporre continue sperimentazioni, se poi non si riesce a reggere i costi di gestione, primo fra tutti il personale, che va pagato adeguatamente. Se non hai respiro, se non hai reddito, non puoi investire e sul lungo periodo non puoi avere futuro. La vera forza per sviluppare un risultato economico, quindi, è e resterà sempre la squadra». Una squadra felice.

Ecco perché non meno della sostenibilità ambientale e del locale, di un'oculata reperibilità della materia prima, è importante dare valore alla dignità della persona: solo così sarà possibile riavvicinare i giovani a un lavoro pieno di buona energia. Dopotutto, conclude il patron del Gustificio, «se la percezione di questo mestiere spesso è nettamente diversa, è solo perché i dipendenti subiscono la scarsa capacità imprenditoriale di chi li assume».