«Non facciamo signature dishes»: contemporaneità di Enoteca Pinchiorri oltre tutti i luoghi comuni

C'è un diffuso nonché annoso cortocircuito nella comprensione - una sorta di slittamento percettivo! - di cosa sia oggi davvero l'Enoteca Pinchiorri.

Certo, è un indirizzo onusto di gloria e di anni: fondato come "Enoteca Nazionale" nel 1972, ossia proprio mezzo secolo fa (lo abbiamo raccontato qui), insomma è quasi una vita, un tempo eterno specie per i ritmi dell'oggi. Ovvio: è il tristellato più longevo d'Italia tra gli undici, i tripli macarons sono arrivati già nel 1993 (raggiunsero il Dal Pescatore solo tre anni più tardi), poi ovviamente con la pausa dal 1995 al 2003 ma - come dire - si trova proprio qui a Firenze il più antico percorso di eccellenza a quei livelli. Sicuro, ancora, che si tratti di un luogo dal fascino classico, nel settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi: ha l'allure quasi sacrale del tempio della ristorazione e dell'enologia, le sembianze d'una azzimata nobildonna, la malìa di una maison storica, con patron Giorgio Pinchiorri che pare un estroso lord d'altri tempi quando accoglie l'ospite e il direttore Alessandro Tomberli che sovrintende con fare felpato e ironia raffinata, premurosa, sorta di maestro di palazzo d'antan, dalla classe cristallina. C'è inoltre questo fatto dello chef capo che è sulla plancia di comando da quasi un trentennio, pazzesco; delle decine di migliaia di bottiglie che riposano nelle sue viscere da chissà quanto tempo... Tutto, insomma, richiama l'idea d'un indirizzo che trasudi un sempre essere uguali a sé stessi, senza tempo e quindi inevitabilmente fuori tempo; fedele a un favoloso passato di gloria che si vuol preservare, come l'Orient Express, la Nizza della Belle Époque o il Grand Tour d'Italie.

Dopo, però, si va finalmente a tavola.

Dopo si scopre allora che la cucina di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina è fresca, contemporanea, dinamica, autoriale, brillante, inventiva più che creativa. Nel senso: non sperimentale bensì sempre esatta in quanto basata su una continua ricerca sperimentata, ovvero solida nell'essere innovativa giacché preceduta da una lunga sedimentazione di pensiero, dal "lavoro sporco" in laboratorio dietro le quinte. C'è un senso di rispetto così grande nei confronti dell'indirizzo nel quale viene messa in scena da suggerire agli chef uno sforzo ulteriore, quasi esistesse un bollino ufficiale "piatto da Enoteca Pinchiorri" e "piatto non da Enoteca Pinchiorri" che taglia le gambe alle preparazioni magari eccellenti eppure non completamente all'altezza. È, di conseguenza, una proposta non di moda ma solo perché non modaiola, in definitiva aliena all'effimero e dalla scorciatoia. E che si sforza di essere sempre più inclusiva per consentire di raggiungere le nuove generazioni.

Ed ecco che emerge il rimprovero da fare, perché c'è davvero un elemento nel quale Monco e Della Tommasina sono proprio, in questo, non contemporanei (gliel'abbiamo detto in faccia, eh). Ossia: son troppo onesti, con loro stessi e con gli altri. Troppo laboriosi in cucina e quindi spesso assenti sulle passerelle. Troppo dediti alla causa - quasi innamorati! - per anteporsi o perlomeno sovrapporsi alla forza del "brand", ad esempio quando spiegano: «Noi siamo in un ristorante che si chiama Enoteca Pinchiorri. La cucina non deve mettere in difficoltà la cantina», come dire che qui non si scherza e non si fa le primedonne, ci vuole serietà, detto da loro che son pure sorridenti e quasi guasconi, stile compagnoni da portare in vacanza con sé.

E quindi non hanno mai voluto imporre un'idea di signature dish, che è la strada facile sulle vie della comunicazione, «perché ci piace cambiare continuamente in base al prodotto, alla stagione, o anche solo al gusto di un cliente», cosa che è a ben vedere un bel paradosso assai disvelatore, il ristorante ha nomea immeritata di essere un po' statico quando invece è più cangiante che mai. L'Enoteca ha uno storytelling naturale, praticamente incorporato, e allora Monco e Della Tommasina vi rinunziano o quasi, in questo bypassando loro stessi, «dovete invece far trasparire la realtà delle vostre preparazioni» ci è venuto di consigliare.

Per dire: la nostra sorpresa all'Enoteca Pinchiorri è stata quella di assaggiare un piccione che non fosse abbinato - che ne so - al foie gras, come da aspettative. Ma in perfetta doppia cottura, suadente, originale (Piccione quasi fritto, cotto metà in tempura, metà alla brace, ciliegie al vermouth, melanzane al vapore, crema di semi di girasole). Di gustare delle memorabili Trippe di seppia marinata in latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi, polvere di limone fermentato. O una Pizza alla barbabietola (in salsa e a rondelle), aglio, olio, sale, capperi fritti ed erba della madonna. E ancora, una Zuppetta di mandorle, astice marinato al ginepro, melanzane al bergamotto, olive celline, finte olive di concentrato di astice che pare trasposizione pinchiorriana dell'afflato e della lezione di Aimo e Nadia (in qualche modo, pure i Ravioli di grano arso arrostiti e non bolliti, ripieni di scarola e mascarpone, spuma di aringa affumicata, bottarga di muggine rientrano nella stesso logica d'eccellenza: rievocazione-sviluppo del sapore italiano, in un nuovo piatto. O, in prospettiva invece global-local, le Chiocciole vignaiole cotte in tegame con erbe, sfoglie di avocado piccante, taccole e salsa al cocco, finta foglia di cipolla bruciata). La favolosa Zuppetta di mandorle, astice marinato al ginepro, melanzane al bergamotto, olive celline, finte olive di concentrato di astice, ossia la sbanalizzazione del crostaceo, «usato come ingrediente». E così via.

Resta in sostanza impossibile qualsiasi critica. La tecnica è eccelsa. I piatti golosi son davvero golosi come han studiato per ottenerli; in compenso, quelli invece più soffusi son semplicemente magistrali.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.