La Pinchiorri compie 50 anni e riapre con nuove idee

Il portone d’ingresso è sempre all’87 di via della Ghibellina a Firenze, del resto il palazzo Jacometti-Ciofi è così carico di storia che ogni ritocco e miglioria va sudata ben oltre le sette classiche camicie. E’ lì che ha sede l’Enoteca Pinchiorri. Agli inizi si chiamava Enoteca Nazionale. Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde vi entrarono nel 1972, mezzo secolo fa. Più vino che cibo e ben pochi metri a disposizione. Difficile immaginarsi oggi gli inizi in poco più di due stanze, oggi sinonimo di eleganza e ricchezza. In un ristorante che adesso conta almeno quattro sale da pranzo, l’ultima ricavata quest’estate da un soppalco, la nicchia che orna la primissima era l’ingresso, diretto, l’unico tanto per dirne una.

Da diversi anni vieni accolto dalla musica di un pianoforte, motivo più ricorrente quello che contraddistingue, da una certa ora in poi, ogni torta di compleanno. Per questo tre stelle, con una cantina che ha pochi uguali al mondo, le candeline da spegnere sarebbero 50. Il motivo, al di là del tempo che scorre implacabile, lo hanno creato i due maestri fondatori. Pinchiorri e la Feolde infatti, a luglio hanno ultimato un lungo percorso sfociato nell’entrata come soci di Riccardo Monco, chef, e Alessandro Tomberli, maître e sommelier, in una nuova struttura societaria. E’ stato così rafforzato il futuro e dati anche nuovi colori e cornici al presente.

I lavori, che dovevano durare ben meno, hanno permesso di ricavare uno spazio coccolo e soppalcato così come nuovi brevi corridoi e scale, una ad esempio che cinge la porta attraverso la quale si scende in cantina. Poi i lavori in cucina e, su tutto, l’impegno maggiore: una nuova linea di piatti e di menù, sempre più italiani, lasciando alla Francia il suo ruolo di leader a livello vino. Determinati aspetti sono stati ridotti, il carrello dei formaggi ad esempio, una dozzina e tutti rigorosamente italiani, amati dai nostri cugini, è dimezzato, la carta dei vini è una sola, e i turni a tavola cinque, da martedì a sabato, e solo a cena. A certi livelli di spesa, il pranzo

stellato è sempre meno presente e, in un momento economicamente pesante, bisognerebbe interrogarsi. La stella è sempre stata un lusso, ma ora più che mai.

Rispetto alla volta precedente, su suggerimento di Riccardo Monco, ospite solitario, ho optato per la carta e non uno dei due menù, né l’Evoluzione, per onnivori, né il Terra Madre, vegetariano, molto gradito agli stranieri. Il limite dei percorsi obbligati sta tutto nella riduzione delle porzioni. Così, non solo potresti desiderare qualcosa che compare esclusivamente nella carta, ma in certi momenti potresti volerne una dose

maggiore. E così eccomi ordinare l’Uovo di montagna cotto in meringa, funghi porcini, tartufo nero pregiato, gelatina di prosciutto crudo e pan fritto con porcini crudi; Spaghetti Mancini di grano duro cotti in succo di peperoni arrostiti, prugne fermentate, battuta cruda di vacca vecchia e olio al caffè; Pollo delle Murge in due servizi: il petto fondente con royale di porcini e millefoglie di patate; la coscia laccata alla birra con crema di aglione caramellata. Infine Come… una tartelletta al limone.

Missione compiuta: con soddisfazione ho potuto scegliere, ma ogni gioia ha il suo lato buio a conferma che non esiste il pasto perfetto in ogni sua faccia. Da solo a tavola, mangi molto più rapidamente, io di sicuro, perché non hai con chi parlare. E i piatti pensati ed eseguiti dalla brigata di Monco e Della Tommasina spiccano per colori, contrasti, volumi, generosità. Non li pilucchi con garbo e delicatezza, di certo non io, quasi li sfidi. Da soli forse meglio il degustazione, piattini e non più piatti, un impegno diluito nel corso della serata. Non c’è insomma una unica verità.

Il futuro della Pinchiorri è in un menù che richiede molta attenzione in cucina, al pass e nel viaggio verso la sala, che lì all'Enoteca sono quattro, senza scordarci quei clienti che a un certo punto si alzano e vanno in strada a fumare. Io non li farei rientrare e presenterei loro il conto, ma è impraticabile. Sono forse loro il maggiore ostacolo all’attuazione di quanto ha in mente lo chef Monco: un menù che gioca sulle temperature, naturalmente meno preparazioni rispetto alle attuali nove. Io ho pensato a un 30/60/90 gradi perché suona bene, per poi iniziare a scendere e arrivare sottozero con un gelato. Ma le logiche di un signor menù sono altre.