Un'ode all'italianità e ai piatti delle nostre radici nella cucina di Graziano Caccioppoli al Villa Sparina

Episodio: «Durante il Covid, un giorno preparo a mia figlia Ginevra un piatto semplice, merluzzo appena pescato con qualche pomodorino pelato dell'orto di mia mamma e un filo d'olio buono. Lo assaggio anche io: meraviglioso. Mi vien da pensare: io fino ad allora mettevo mille elementi nelle mie preparazioni, li facevo arrivare da tutto il mondo pagandoli pure tantissimo... I clienti assaggiavano quello che realizzavo, dicevano che era molto buono, ma in sostanza non capivano che cosa avevano mangiato. Quel merluzzo mi fece accendere una lampadina: per una grande cucina, avevo già tutto qua attorno a me. Ma non me n'ero accorto!». Ed è per questo che la seconda stagione di Graziano Caccioppoli al ristorante La Gallina del magnifico Villa Sparina Resort a Gavi, nell'Alessandrino, sarà ancor più marcatamente all'insegna dell'italianità pura e semplice, che se realizzata come dio comanda sa essere straordinaria e inimitabile .

Avevamo conosciuto Caccioppoli tempo addietro, quando lavorava al San Giorgio di Genova dove avrebbe conquistato da lì a poco la stella Michelin, leggi qui. Non sorprende che Stefano Moccagatta, patron di Villa Sparina coi fratelli Tiziana e Massimo, fosse rimasto colpito dalla cucina dello chef: buona di suo, ma soprattutto armonica e comprensibile, perfetta per La Gallina e lontana dalle sperimentazioni dell'inizio, quando Graziano era reduce dall'esperienza - con Valentino Palmisano - durata un anno al Mizuki di Kyoto, in Giappone, «è così, quando son tornato, pensavo di dovermi sbizzarrire, di proporre cose "strane", di sfruttare insomma le conoscenze tecniche e di prodotto che avevo appreso in Asia». Poi, l'illuminazione sulla via di Damasco, ovvero l'episodio della figlia e del merluzzo, che s'è innestato peraltro in una formazione professionale già molto tricolore, lui è originario di Vico Equense (Napoli) e ha lavorato a lungo in tre indirizzi che sono la sublimazione stessa dell'idea di cucina mediterranea: Don Alfonso 1890, Villa Crespi e Da Vittorio.

Chiacchieravamo con Caccioppoli qualche mese fa, già in Piemonte e prima della pausa di riposo invernale. Ci raccontava della sua volontà di rendere sempre più nitida e "vera" la cucina a Gavi, «questo deve essere un ristorante al 100% italiano. Ci sono centinaia e centinaia di piatti che possiamo rileggere, con un'ambizione: dare loro un tocco contemporaneo, ma indurre il cliente a pensare alle ricette della nonna. Senza rimpiangerle. Una lasagna alla bolognese, ad esempio: ci stiamo lavorando. È più difficile che andare sulla creatività, tutto deve essere perfetto perché ognuno di noi ha termini di paragone ben precisi. È molto più agevole preparare dei piatti che non abbiano elementi di raffronto: un risotto al katsuobushi e alga nori, con quale ricordo lo compari? Ma il mio obiettivo è proprio questo: prendere la tradizione italiana, darle un plus ma rimanendo fedeli alla sua identità».

Ragionava su un cannellone, «sono mesi che ci lavoro. Da quanto non vedete un cannellone nel menu di un ristorante di alta cucina? Ecco, voglio riportarcelo, perché merita di esserci». E pensava a un doppio ripieno, in parte con manzo in ragù napoletano, mozzarella, uova e piselli; in altra parte con brasato alla piemontese. Sud-Nord, in pratica.

È uno dei piatti del nuovo menu de La Gallina. Non un cannellone, per la verità, ma sempre una pasta ripiena: Raviolo di Gavi, quadrato, con doppia farcia appunto di brasato e genovese, «equilibrio incredibile». Fa parte di una sezione della carta che s'intitola Quello che il mondo ci invidia e comprende altri piatti ormai signature di Caccioppoli: Gnocchi al pesto ad esempio, poi la Mescafrancesca, pesci di scoglio, crostacei e rafano... E due nuovi nuovi, che pure incarnano i concetti su cui lo chef sta lavorando: Pasta, patate e provola «un classico della cucina campana. Mi sono fatto realizzare appositamente una provola affumicata da latte di capra da un caseificio che sta qua vicino, a Montaldeo, due passi da Ovada (l'Azienda Agricola Vailati, ndr), gestito da due giovanissimi ragazzi che fino a quel momento producevano solo robiole. Hanno fatto un lavoro straordinario. Lo usiamo per mantecare i ditali cotti in brodo di patate. Semplice e buonissimo». Come lo Spaghetto al pomodoro, «sugo di 16 tipi di pomodori diversi: crudi, cotti, brasati... La pasta si cuoce in acqua 100% di pomodoro, mantechiamo con Grana Padano. È l'idea di cucina che abbiamo in mente. Riscoprire quei piatti lì, riportare in tavola le teglie, le cocotte, la zuppiera della mescafrancesca.... Rilassarsi, spegnere il cellulare».

Nel weekend lungo pasquale La Gallina ha fatto più 700 coperti. L'Italia, insomma, piace.

La Gallina del Villa Sparina Resort
frazione Monterotondo 56 - Gavi (Alessandria)
tel. +39 0143 685132
villasparinaresort.it
chiuso il martedì. Aperto a pranzo solo il sabato e la domenica
menu degustazione a 80, 90 e 120 euro