Come rinnovare un ristorante borghese: il bell'esempio, che ci ha convinto, del San Giorgio di Genova

Chi volesse studiare una possibile felice evoluzione del vecchio ristorante borghese – format glorioso ma che indubbiamente risente del trascorrere del tempo - farebbe bene a fare un salto al San Giorgio, indirizzo piuttosto recente di Genova, quartiere Foce. Com’è caratteristica tipica del vecchio ristorante borghese, al San Giorgio c’è un patron forte che rappresenta una specie di garante della continuità e dell’offerta; e uno chef giovane e del curriculum importante, che diventa lo stimolo all’innovazione anche perché viene da fuori ma si applica sulle radici gastronomiche liguri, e proprio per questo riesce a farlo in modo particolarmente brillante. Una strana coppia, insomma, ma funzionale.

Il primo dei due si chiama Danilo Scala, ha 58 anni, da decenni è conosciuto nel settore, col fratello e il nipote possiede altre due insegne oltre a questa, sempre in città, ossia il Santa Teresa in via di Porta Soprana, vicinissimo a piazza De Ferrari, pieno centro; e l’Osteria del San Giorgio, a sua volta in zona Foce (e il progetto è di aprire il prossimo anno anche a Santa Margherita Ligure, «sarà una bella sfida»).

Danilo si è avvicinato a questo ramo complesso dell’imprenditoria in modo piuttosto casuale: «Inizi anni Ottanta, io ero un gran frequentatore delle notti liguri, quindi conoscevo un sacco di gente. Mia mamma Teresa era invece una grandissima cuoca, anche se non aveva mai svolto tale professione. Mettemmo così insieme le due cose e nel 1984 aprimmo ad Albisola Superiore un ristorantino semplice, di cucina ligure, Au Fundegu, che fu un grandissimo successo, sfiorammo più volte la stella: venivano a mangiare da noi tanti personaggi del mondo del calcio, da Van Basten a Liedholm, da Trapattoni a Eriksson… E praticamente tutto il mitico Genoa di Osvaldo Bagnoli! Col passaparola eravamo sempre pieni».

Poi la scelta di trasferirsi a Genova «perché qui avevamo comunque gran parte della nostra clientela». Un altro paio di locali e finalmente nel 2010 nasce il San Giorgio, ma nella sede che oggi ospita l’Osteria. Dal settembre 2018, come detto, il trasferimento in viale Brigata Bisagno 69, indirizzo importante per la ristorazione perché qui si trovava precedentemente il Gran Gotto, stella Michelin per vent’anni.

Il “nuovo” San Giorgio nasce dunque da una lunga storia e, da questo punto di vista, apporta il meglio del ristorante borghese classico: un patron che ci sa fare, piatti comprensibili a tutti, spazi eleganti, servizio premuroso, una gran cantina con quasi 900 etichette, tante bolle, italiane e francesi, in tempi normali si stappano 1.200 bottiglie l’anno di champagne.

Come premesso, c’è un altro protagonista di questa storia, un ragazzo che con la Liguria aveva ben poco a che fare fino a quattro mesi fa, se si eccettua una circostanza: la sua compagna è di Bogliasco. L’aveva peraltro incontrata a Bergamo, anzi a Brusaporto… Sì, dai Cerea.

Lo chef Graziano Caccioppoli, classe 1985, è infatti originario di Vico Equense: elemento che, come vedremo, ha influito non poco sulla sua formazione, ma che non prevale affatto nel suo modello attuale di cucina, lontano dagli stilemi un poco abusati della scuola campana classica - provolone del Monaco, limone, pomodoro… - e che richiama semmai la tradizione genovese. Ha fior di esperienze nel proprio bagaglio, Graziano, e una formazione da (ottimo) pasticcere che non dovrebbe sfuggire a chi segue Identità Golose con costanza e soprattutto da tempo: lo premiammo infatti nel 2009 come “Miglior Chef Pasticciere” per la Guida IG di quell’anno, ovviamente in tandem con Antonino Cannavacciuolo, col quale lavorava al Villa Crespi.

Prima di questa tappa, si era formato ancora adolescente nelle pasticcerie a Positano; era poi entrato nello staff degli Iaccarino al Don Alfonso 1890, «mi ci sono buttato, ho preso tante bastonate ma sono anche molto cresciuto. Mi sembravano degli extraterrestri». Da lì appunto il viaggio sola andata verso il lago d’Orta, «Antonino aveva appena preso la prima stella, eravamo solo in sei ai fuochi. Sono rimasto al Villa Crespi per cinque anni» (in tempo per bissare il macaron), per poi muoversi con Matteo Torretta in Sardegna, in un resort: «Un giorno arrivò a mangiare da noi Chicco Cerea, gli servii il mio babà e lui se ne innamorò». Il cerchio si chiude, Chicco chiama Graziano, quest'ultimo trascorre 4 e mezzo a Brusaporto, conosce la sua compagna, inizia a frequentare la Liguria e il San Giorgio, ma al'inizio da cliente. Il resto è vicenda odierna. Una convergenza voluta dal destino.

E benedetta dal nostro palato, perché lo chef sa porsi in modo dialettico e intelligente nei confronti della tradizione ligure, forte di una formazione diversa che può proiettare sul suo nuovo territorio d’adozione. Ci racconta una cosa interessante: «Appena arrivai, dissi una cosa a Danilo: qui in Liguria costa di più uno spaghetto al pomodoro che una linguina al pesto. È assurdo: il pesto richiede materie prime di alto livello, assai care…». Che è come suggerire: dobbiamo lavorare per valorizzare meglio il buono che c’è qui nei dintorni. Ci si è messo d’impegno: «Ho iniziato a studiare le ricette della tradizione, penso al cappon magro… Poi proponiamo una sorta di focaccia di Recco che trasformiamo in un raviolo del plin ripieno di stracchino, mantecato col siero del latte e con sopra della pasta matta». E ancora: Gnocchi al pesto, Ricciola alla ligure... Sintesi: «Voglio sbalordire i liguri coi loro stessi piatti».

Noi li abbiamo trovati molto ben eseguiti. Con alcune variazioni davvero interessanti. Con le cotture sempre perfette, a dimostrazione di una conoscenza importante delle tecniche. E con alcuni assaggi di altissimo livello, penso anche a Tartare e midollo o a Trippa mista in umido, gambero croccante (alleluia, la trippa).

Sarà un caso, ma un mercoledì sera d’inizio ripresa, in un ristorante borghese di Genova, i coperti erano una cinquantina abbondante. Lavoro, qualità, passione e intelligenza premiano (quasi) sempre.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.