Etra, il ritorno di Davide Cannavino tra arte e cibo

Gli appassionati di orologi definiscono quasi come una malattia l’ossessione che hanno per i segnatempo. Non sappiamo se ciò accade perché il tempo rappresenta oggettivamente l'unico bene non acquistabile, ma solo cedibile nella misura in cui decidiamo di trascorrerlo insieme a qualcuno; fatto sta che imprigionarlo dentro a un meccanismo ci fa sentire, anche solo per un attimo, onnipotenti e capaci di dominarlo. Ciò che salta subito agli occhi è invece quando il segnatempo, inteso come “sistema che ne scandisce l’incedere", non si indossa al polso o è appeso alla parete, ma diventa un luogo in cui si può mangiare.

Da novembre 2023 questo luogo esiste, è a Genova e si chiama Etra. Si tratta della più recente tra le creature del duo visionario che risponde ai nomi di Alessandro Ferrada e Iacopo Briano. Imprenditore di successo il primo, esperto di paleontologia il secondo, insieme hanno fatto dell'arte il loro biglietto da visita e della gastronomia il loro faro. Ma quello di cui vi raccontiamo  oggi è il terzo genitore, lo chef Davide Cannavino, ingrediente fondamentale della ricetta di Etra.

L’esperienza è caratterizzata dal dubbio: Etra è un ristorante dove sono esposte opere che diventano ospiti con cui condividere il desco, oppure è una galleria d'arte dove viene esposta e consumata anche l'arte tanto cara al Marchesi? La domanda è puramente retorica, perché la verità è che non si possono disgiungere le due anime di questo "contenitore nero": un’inaspettata Wunderkammer contemporanea che offre al pubblico un'esperienza nuova, creando una sinestesia sensoriale in cui la cucina si unisce alla contemplazione delle opere esposte.

L'idea è quella di avere uno spazio in cui il tempo non viene misurato, ma rallentato, ammorbidito, fino quasi a diventare una dimensione marginale, in cui il ritmo è scandito esclusivamente dalla danza della sala e della cucina, rispettivamente quella di Luca Ghiani e di chef Davide Cannavino. Etra è un ossimoro architettonico, perché questa bolla di arte e silenzio è immersa nella movida genovese, il che rende ancora più interessante tutta l'esperienza, perché il chiasso e la concentrazione sono divisi da una sola porta. L'ingresso è come l'armadio delle cronache di Narnia e l'esperienza inizia con una mossa a sorpresa: la fiumana di gente si muove verso destra, ma le cose succulente accadono a sinistra, dentro ad Etra. 

Cannavino non è affatto nuovo alla scena gastronomica genovese che ci piace; in passato già protagonista di interessanti cucine, ritorna ad Etra con una maturità diversa che non rinnega il "Cannavino di prima", ma che ne esalta gli aspetti più particolari, semplificandoli. Fuori gli orpelli che potrebbero aiutarlo a fare molto rumore, ma che lascerebbero poco e dentro tanta ricerca sull'ingrediente. L'evoluzione del suo stile va nella direzione della pulizia, dell'esaltazione del gusto originale senza rinnegare la modernità; infatti, il suo contributo disobbediente è rigirare l'innovazione per renderla al servizio della tradizione: le tecniche di lavorazione che utilizza sono tutt'altro che primitive, ma sono usate con lo scopo di far brillare aspetti gustativi che altrimenti rimarrebbero nascosti.

In entrambi i percorsi degustazione trovano spazio alcuni dei grandi classici di Davide, ricette che nemmeno con un ordine restrittivo lo potrebbero abbandonare, come il Risotto Nino Bergese e la Lepre à la Royale (che da anni è la migliore che si possa mangiare in città), ma anche piatti del "Cannavino di oggi" come la Rapa rossa, salsa Mornay acidulata e caviale, fino ad arrivare al Contro il logorio della vita moderna: il carciofo.

Questi ultimi due piatti hanno ancorato il gusto al preciso momento in cui li abbiamo consumati, come un tatuaggio nei recettori della vista, del gusto e dell'olfatto, li hanno resi senza tempo. La barbabietola, senza troppi convenevoli, sembra una citazione dell'iconico piatto di Mauro Colagreco del Mirazur, ma già dal primo assaggio si capisce che il campo da gioco è un altro. Il twist della mornay acidulata insieme alla dolcezza della barbabietola sposta tutta la partita sull'acidità intermittente, che si accende e si spegne, che oscilla come l'ancora dello scappamento nel meccanismo dell'orologio; la consistenza della rapa rossa è ancora soda tanto che il morso non sprofonda languido, ma è tenuto sveglio dalla croccantezza: un piatto all’apparenza molto semplice, ma costruito intorno a un’idea non banale.

Il carciofo, invece, è un bell’esempio di come il lavoro della natura sia prezioso nelle mani di chi è in grado di rispettarlo e portarlo su una tavola gourmet. Nudo su un palcoscenico, è diretto e senza maschere: un carciofo verde e intero (finalmente anche il gambo), cotto in sé stesso, senza l’aggiunta di altro, è poggiato su un piatto bianco brillante. Accanto solo un brodo fatto con gli scarti che volutamente non segue la moda dell’umamizzare a tutti costi, ma che rende merito all'essenza pura del carciofo: dolce e amaro. Un ospite inesperto potrebbe sentirsi deprivato della giostra di salse che in molti avrebbero servito, ma qui Davide mostra il dovuto rispetto all'ingrediente e non lo trucca nemmeno un po'. L'accostamento cromatico dei due colori ricorda lo stile inconfondibile di Piet Mondrian; laddove lui usava i colori primari, Cannavino si è divertito con il verde… Davvero aggiungereste qualcosa ad un Mondrian? No, perché va bene così.

Come l’arte conserva la sua unicità dalle mille identità, così Etra si distingue come un luogo unico dove potersi immergere senza badare, per un attimo, al tempo che passa e godere appieno dell’assenza di ansia. In questo connubio tra passato e presente, tra arte e gastronomia, Etra si conferma come un punto di riferimento per chi cerca un'esperienza culinaria e artistica unica.

Etra
piazza De Ferrari 4
Genova
+390107316733
Menu degustazione: 75 e 100 (più wine pairing da 60 e 80 euro)
Chiuso lunedì, a pranzo aperto solo domenica