03-08-2023

Radici solide, linfa nuova e largo spazio ai progetti futuri al ristorante San Giorgio, Genova

L'insegna degli Scala, tra le grandi famiglie della ristorazione genovese, punta sicura sulle fresche generazioni, dalla cucina alla sala e a settembre riapre la loro storica insegna Au Fundegu

Bavette con calamaretti spillo, bottarga di muggin

Bavette con calamaretti spillo, bottarga di muggine, peperoncino e aneto, uno dei primi piatti proposti dallo chef Samuele Di Murro al ristorante San Giorgio, Genova

Quando si parla di ristoranti a Genova, talvolta non vengono identificati con il nome del locale, ma con quello dei proprietari. Si tratta di una delle misurate cortesie che il pubblico della Superba riserva a chi “ha approvato” sul serio, e prende parte a una famiglia. Così, in questo contesto, un nome risuona più di altri.

Da almeno 13 anni, quando si parla di Danilo, si fa un implicito riferimento al Ristorante San Giorgio e il Danilo in questione è il Patron, Danilo Scala.

Figlio di Giorgio e Teresa, Danilo è praticamente nato e cresciuto nel ristorante, dapprima al Au Fundegu di Albisola e poi al San Giorgio di Genova: è il testimone vivente di un viaggio che dura da quasi 50 anni, un percorso che ha sempre avuto come bussola l’importanza della famiglia e come obbiettivo, l’ospitalità.

Aperto nel 2010 nella sua sede storica di via Rimassa, nel 2018 il ristorante esce dalla sua comfort zone cambiando sede per occupare i locali dell’ex ristorante Gran Gotto, in viale Brigate Bisagno, e da qui, forse in maniera un po’ inaspettata, è iniziato l’effetto domino di eventi che ha segnato il futuro della famiglia Scala. Si dice che desiderare tanto qualcosa ne faciliti l’avverarsi, così come è noto che i cambiamenti non avvengono mai da soli: insomma, per il San Giorgio il 2018 rappresenta l’avvio di una metamorfosi da bruco a farfalla, per poi spiccare il volo. Missione compiuta grazie alla squadra coesa del ristorante, quindi Olguta, Samuele e Anita.

Olguta Donici dal 2018 condivide e gestisce la sala insieme a Danilo; sommelier, appassionata di vino e dell’arte del ricevere, è lei a gestire l’imponente carta vini con circa 1500 etichette - un vero fiore all’occhiello per la Liguria - con bottiglie esclusive messe a disposizione per il godimento degli ospiti.

Come Danilo nasce professionalmente al Au Fundegu, Samuele Di Murro è nato al San Giorgio; lo chef  incrocia la ristorazione solo tardi, ma grazie alla sua tenacia nell’apprendere e alla fiducia di tutta la famiglia Scala, è stato in grado di gestire la più ingombrante delle eredità: mantenere la stella Michelin. Nel 2021 il San Giorgio, infatti, riceve per la prima volta la stella sotto la guida dello chef precedente, ma un cambio ai vertici della cucina, fa sì che Samuele venga promosso a Executive: le sue gambe non vacillano; testa bassa a lavorare, un piatto dopo l’altro, una mano sempre più riconoscibile e così, dal 2021 a oggi, grazie a Samuele e a alla sua squadra, il ristorante non ha mai dovuto smontare la targa rossa all’ingresso.

Chef Di Murro ha un motto che non si stanca mai di recitare, definendo l’approccio dell’intera squadra: “Ossessione e passione battono il talento”. Non che di talento non ce ne sia, anzi, ma Samuele preferisce mettere davanti a tutto la passione e la voglia di conoscere.Pur avendo ancora poca esperienza, la sua cucina non è fatta di tentativi incerti, i suoi piatti non si smarriscono in un miscuglio senza carattere: Samuele propone esattamente l’opposto.

Capasanta scottata a metà, ragù di spugnole, piselli freschi e olio di baccello di pisello, gel di saor e salsa di aglio orsino

Capasanta scottata a metà, ragù di spugnole, piselli freschi e olio di baccello di pisello, gel di saor e salsa di aglio orsino

Piatti dritti che narrano una storia: a volte è la vita di Samuele, altre volte invece, si tratta del ricordo di Mamma Teresa (la mamma di Danilo) purtroppo scomparsa nel 2020; altre volte ancora è estro, novità. Strizzando l’occhio più volentieri al mare che alla terra, i piatti riflettono la stagionalità e il legame con il territorio, come testimonia il rapporto con Ortobee, una rete di aziende agricole delle colline genovesi voluta e costruita da Davide e Matteo, due amici con la passione per il territorio e con la voglia di sporcarsi le mani con la terra per consegnare il meglio dei loro campi.

Completa il dream team del San Giorgio, Anita Di Liberto, pastry chef, giunta al ristorante nel 2021. Dopo aver concluso gli studi all’ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, Anita viaggia moltissimo saltellando dalla ristorazione di hotel a quella più classica del ristorante. Dall’Hotel Pitrizza a Porto Cervo al Grand Hotel Kronenhof Pontresina in Svizzera, dal ristorante Terrazza degli Dei con lo chef Nino Ferreri al ristorante La Stüa De Michil dell’Hotel la Perla con lo chef Simone Cantafio e infine a Genova, al San Giorgio.

Dessert n.1: Lampone, pistacchio e polenta taragna
Cremoso al pistacchio, crema al lampone, pellicola di lampone e crumble di polenta e pistacchio, polenta taragna soffiata e gelato al pistacchio

Dessert n.1: Lampone, pistacchio e polenta taragna
Cremoso al pistacchio, crema al lampone, pellicola di lampone e crumble di polenta e pistacchio, polenta taragna soffiata e gelato al pistacchio

Nonostante la sua giovane età, Anita stupisce perché crea con autenticità; è in grado di “vedere” e quindi di trasmettere la cucina da angolature differenti. Inoltre, sebbene il suo ruolo sia quello di Pastry-Chef, va molto al di là di questa definizione. Il suo approccio è altamente gastronomico, tanto che si potrebbe costruire un intero percorso degustazione a base di dessert, senza cadere mai nel piattume gustativo perché elabora una dolcezza fuori dagli schemi: può essere velata, trasformarsi in qualcosa non apparentemente dolce, e qualche volta arriva solo alla fine del piatto. L’espressione della sua personalità, dunque, diventa complementare con quella di Samuele.

Sebbene il San Giorgio sia una realtà dalle radici solide affondante da tempo nel tessuto della città, non ha il timore di puntare sulle più fresche generazioni e su progetti “golosi” che andranno in scena a partire dal prossimo settembre: la famiglia Scala, infatti, ci anticipa una nuova apertura che si aggiungerà alle insegne già esistenti del gruppo, ovvero il ristorante San Giorgio, il Santa Teresa e il ristorante San Giorgio Marina. Riaprirà Au Fundegu, stavolta nel cuore di Genova e non più ad Albisola; la cucina verterà principalmente sulla gastronomia ligure e a prendersene cura sarà Andrea Scala, nipote di Danilo. Ma c’è di più: tra i piani futuri degli Scala sembra esserci posto anche per un wine bar, ma di questo ne parleremo in autunno.

Famiglia, costanza, fiducia e dinamismo sono gli ingredienti che descrivono meglio la rotta tracciata dal San Giorgio. Danilo, Olguta, Samuele e Anita sono l’equipaggio che si prenderà cura di noi, al meglio.

Qui di seguito la fotogallery del percorso degustazione proposto

Il benvenuto della cucina: 

Polpetta di pane burro e acciughe, uva passa e maggiorana,
Cannolo di pasta fillo ripieno di robiola cipollina e limone,
Gamberetti di fascina infarinati e fritti

Il benvenuto della cucina: 

Polpetta di pane burro e acciughe, uva passa e maggiorana,
Cannolo di pasta fillo ripieno di robiola cipollina e limone,
Gamberetti di fascina infarinati e fritti

Baccala, fave, lime e grué di cacao
Baccala in olio cottura, grigliato con crosta di pane, lardo e grué, insalata di fave e cipollotto, salsa al lime e champagne; olio di foglie di fava

Baccala, fave, lime e grué di cacao
Baccala in olio cottura, grigliato con crosta di pane, lardo e grué, insalata di fave e cipollotto, salsa al lime e champagne; olio di foglie di fava

Frittella di baccala in tempura all’alga spirulina e gel al lime

Frittella di baccala in tempura all’alga spirulina e gel al lime

Pre-dessert: Yuzu, miele e capperi
Bavarese allo yuzu, crumble al miele dello zio Enzo, foglia di cappero semicandita e fiore di cappero fritto

Pre-dessert: Yuzu, miele e capperi
Bavarese allo yuzu, crumble al miele dello zio Enzo, foglia di cappero semicandita e fiore di cappero fritto

Dessert n.2: Tuille al cacao, chibuste al cioccolato e caramello, nespole e nocciole, gelato alla nocciola

Dessert n.2: Tuille al cacao, chibuste al cioccolato e caramello, nespole e nocciole, gelato alla nocciola

Dessert n.3: Fragole e sambuco “di ortobee”, mandorla bianca della Val di Noto
Insalata di fragole, crema di mandorla bianca, mandorle sabbiate e caramellate, carpaccio di fragola, fiori di sambuco, sorbetto alla fragola, granita al sambuco, gelatina cristallo all’aceto di Riesling e sambuco

Dessert n.3: Fragole e sambuco “di ortobee”, mandorla bianca della Val di Noto
Insalata di fragole, crema di mandorla bianca, mandorle sabbiate e caramellate, carpaccio di fragola, fiori di sambuco, sorbetto alla fragola, granita al sambuco, gelatina cristallo all’aceto di Riesling e sambuco

Piccola pasticceria:
Croccante alle mandorle,
Mousse alla vaniglia, mele e curd al cedro,
Pralina al caramello e arachidi,
Cheesecake ciliegie e pepe di Sichuan

Piccola pasticceria:
Croccante alle mandorle,
Mousse alla vaniglia, mele e curd al cedro,
Pralina al caramello e arachidi,
Cheesecake ciliegie e pepe di Sichuan


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Giorgio Minestrini

a cura di

Giorgio Minestrini

Gli odori sono emozioni enogastronomiche: annuso tutto, orgogliosamente, dal 1983. Quando non sono seduto a tavola faccio il papà e l'ingegnere

Consulta tutti gli articoli dell'autore