Che bravo Paolo Lavezzini! Al Four Seasons di Firenze ci mostra come fare fine dining in un hotel di lusso

Negli ultimi anni, uno dei fenomeni più interessanti nel mondo del fine dining - inteso come cucina d'autore, non solo banalmente di qualità, quindi con un plus dato dalla creatività dello chef - è il suo legame sempre più stretto con il mondo dell'alta hôtellerie. A ben pensarci, è l'uovo di Colombo: il settore della ristorazione di livello soffre soprattutto in Italia di alcuni deficit che hanno portato i mass media meno informati sul tema o più pressapochisti - quindi, quasi tutti - a decretarne una sorta di morte anticipata; cosa curiosa, se si considera come, parallelamente, le insegne d'haute cuisine continuino a moltiplicarsi e - specie dopo la stagione delle pandemia - godano di vasta clientela, sia nazionale che internazionale, cosicché se fosse corretto il quadro che viene raccontato dai più, si dovrebbe imporre un tso ai tanti imprenditori della ristorazione che continuano a investire sul comparto. La realtà, ovvio, è diversa. E le incognite son reali, intendiamoci. Van ricondotte soprattutto (ragionando in termini strettamente economici. Tralasciamo qui le questioni relative all'identità e alla rappresentazione del territorio, che pure sono molto... italiane. E significative) a due problemi principali, ossia alla sottocapitalizzazione e alla scarsa managerialità, che a loro volta van fatti risalire alla dimensione spesso familiare della media azienda ristorativa tricolore.

Ma non divaghiamo troppo, e torniamo al punto: l'accresciuto legame tra fine dining e alta hôtellerie, coi suoi manager scafati e i suoi vasti capitali, taglia di netto il succitato nodo gordiano. Con un ulteriore stimolante sviluppo: fino a non molto tempo fa, il ristorante tipico del cinque stelle tipico era un luogo di piatti ruffiani, banalmente golosi, realizzati partendo da materie prime costose (foie gras, tartufo, aragosta, caviale! Insomma, la rappresentazione edibile dell'opulenza), e si perpetuava basandosi perlopiù su cliché  standardizzati, dunque noiosissimi per il gourmet, e senza un legame reale coll'attorno. Un'offerta tutta dedicata al turista ricco del South Dakota o del Paraná (che è poi il vero target della guida alla ristorazione più diffusa al mondo), non al buongustaio cosmopolita. Che incarna però un mercato in forte ascesa. E dunque...

E dunque oggi, proprio in virtù delle dinamiche descritte, si sta facendo largo un fine dining d'alta hôtellerie più evoluto, più consapevole, meglio strutturato, ossia di fatto in grado di sciorinare un'offerta articolata, double face, "stessi fornelli ma due stili", quindi inclusiva e rassicurante per un certo tipo di pubblico, scafata e intrigante per un altro. Ecco: una delle rappresentazioni più convincenti di questa tendenza fertile ce l'ha fornita Paolo Lavezzini a Il Palagio del Four Seasons di Firenze.

A Lavezzini, emiliano di Salsomaggiore, classe 1978, spettava un compito improbo: lui, che era in forza al Four Seasons di San Paolo del Brasile (dopo tante esperienze importanti, citiamo quelle con Angelo Paracucchi, poi al ristorante Carpaccio al Royal Monceau di Parigi, da Alain Ducasse al Plaza Athénée sempre nella capitale francese, e soprattutto all’Enoteca Pinchiorri), era stato scelto come successore di una stella polare nel settore, Vito Mollica, che aveva abbandonato dopo 25 anni nel gruppo e 14 anni nella bellissima struttura di via Borgo Pinti 99, leggi qui. Come gestire un'eredità così pesante? Lavezzini è preparato e intelligente, quindi l'ha fatto con acume: entrato in carica nell'estate del 2021, per circa un anno ha abbozzato, ha scelto un ragionevole low profile così da darsi tempo per prendere confidenza con la macchina complessa del Four Seasons fiorentino. «Poi, lo scorso ottobre, ho rotto gli indugi».

Come? Due percorsi degustazione. Il primo, da cinque portate, è un'estrazione del menu alla carta, e presenta dunque i piatti più inclusivi, didascalici, immediati, comprensibili a tutti, noi abbiamo voluto assaggiare l'Agnello del Casentino, vellutata di lenticchie, lenticchie, animella e tartufo nero perché la carne proveniva da quel mito che risponde al nome di Simone Fracassi, lo stimiamo moltissimo benché juventino. E il piatto all'assaggio era esattamente come doveva essere, nel bene (suadente al palato) e nel male (scelta di una cottura spinta).

Invece il percorso di otto portate, quello più grande e creativo, dimostra quanto Lavezzini sia adatto anche alla corde prettamente gourmand, che sono le nostre.

Ok: il sottoscritto non sarà mai d'accordo col turista del South Dakota sui tempi di cottura (dell'agnello suddetto, l'abbiamo visto. Ma anche dei fusilloni, dello spaghetto, dell'orzotto... Per noi leggermente troppo, per il turista inevitabilmente poco. Lavezzini media. E fa benissimo). Ma, in generale, abbiamo gustato piatti ricchi di idee e di intuizioni, dotati di un'anima. C'è uno stile, c'è un'identità precisa che si rifà alla personalità dello chef e alle sue scelte, «il cliente vuole continuità, io introduco poco a poco elementi nuovi. (...) Il 90% per cento della materia prima è toscano, fan eccezione solo riso, capesante e caviale. Ci tengo a dirlo perché operiamo una grande selezione di prodotti forniti da piccoli artigiani del gusto. (...) Abbiamo deciso di non proporre più un menu vegetariano, perché i vegetali adesso sono ovunque. Poi, ovviamente, per chi vuole c'è un percorso specifico». E così via).

Il Cuore di morone, brunoise di finocchi, salsa iodata, vongole, chips di riso e alga spirulina è un piatto perfetto, delizioso, il pesce ha texture da manuale, il sapore è armonico. Notevole anche la Declinazione di sedano rapa e aglio nero così come i Fusilloni rigati all'albume mantecati al fumetto di crostacei, cicale di mare a crudo, pompelmo, spuma allo champagne e caviale. Il piccione è interessantissimo, il dessert Pinoli, china, cioccolato e tabacco davvero originale e ambizioso, una sfida riuscita, molto buono. C'è ovunque un'attenzione alle consistenze e una complessità di aromi (anche l'acido. Mentre l'amaro è troppo ostico per la clientela del Four Seasons) che è propria del miglior fine dining.

In sostanza, Lavezzini è veramente bravo.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.