La crociata di Fracassi, re della Chianina

Dire che Simone Fracassi, classe 1965, è un personaggio sanguigno risulta persin banale: fa il macellaio. Ma che macellaio! E’ il re della Chianina, il profeta del Prosciutto del Casentino, il fondamentalista della carne (sana). La sua macelleria, a Rassina di Castel Focognano, nel Casentino appunto, provincia di Arezzo, ha lunga storia, che parte dal 1927: 90 anni portati bene. Spiega: «Il mio babbo Gianfranco veniva da una famiglia di barrocciai e raccoglitori di pelli, ottoni e chincaglierie varie. Sposò mia mamma, Pina, figlia di Angiolo Bruschi, macellaio, figlio a sua volta di Antonio e Menchina, macellai a loro volta».

La tradizione da parte materna s’innestò nel ramo dei Fracassi, «aprirono la macelleria nel 1927 a Rassina, all’interno dell’antico borgo. Poi il trasferimento in montagna, a Chiusi della Verna, e nel 1976 il ritorno a Rassina in uno stabile di proprietà dove mio padre prima teneva i cavalli». Da allora non si è più spostata, anche se è cambiata: «All’inizio tenevamo la Chianina e anche qualità meno pregiate, quelle che la gente ci chiedeva di più per via del prezzo. Io ho fatto una scelta drastica: più qualità, meno clienti. Oggi non sono ricco, vivo con la mia famiglia in un appartamento 65 metri quadri, ho un'auto che ha già fatto 515mila chilometri e un Ducati con 450mila, inseguo i debitori che non mi pagano le fatture, ma sono fiero del mio lavoro». Fracassi, è così: drastico e senza mezze misure. Prendere o lasciare.

Dice più no che sì. No a Oscar Farinetti, quando gli voleva aprire le porte di Eataly: «Mi chiedeva i Prosciutti del Casentino: ma un maiale non è fatto di solo cosce, occorre lavorarlo e acquistarlo tutto», quindi nisba. No a un imprenditore che lo pregava di produrgli salame al tartufo: «Impossibile gestirne la carica batterica senza ricorrere alla chimica». No a quel esportatore a Dubai che desiderava comprargli solo filetti e controfiletti: «Cosa ci faccio col resto dell’animale?». No al Consorzio tutela della finocchiona Igp, dal quale è uscito, «con le sue regole possono produrla praticamente ovunque», così la sua la chiama “culacciona”.

No all’ossobuco «alto così, arriva dall’Olanda ed è pieno di estrogeni», il suo ha lo spessore di un dito. No alle contraffazioni, ai prodotti edulcorati, ai muscoli gonfiati, «ci siamo disabituati all’idea che la carne si debba masticare, non sia una pappetta. Poi, certo, ho i miei accorgimenti: una settimana di frollatura al macello, poi metto tutto sottovuoto e lì il processo continua, così diventa più morbida». Ha sperimentato anche frollature estreme, come quella di 500 giorni, o l’altra di  120 giorni in acqua.

Si rifornisce solo da allevatori fidati: tre gli danno maiali che razzolano nel bosco, lui ricava straordinari Prosciutti del Casentino, presidio Slow Food, disciplinare severissimo, «non esistono suini più tracciati, in Italia». Le Chianine gliele fornisce invece Vanni Finocchi, «quella era la stalla di riferimento già di mio nonno», sta a Caprese Michelangelo, paese natale del Buonarroti, 650 metri d’altitudine nella stessa provincia di Arezzo. Gliele compra tutte, se poi gliene occorrono altre si rivolge anche ad altri due piccoli allevatori, a Poppi e Anghiari. Arriva a macellare tra le 40 e le 50 Chianine l’anno, oltre a una sessantina di maiali bradi.

Salumi targati Fracassi

Ha regole precise, Fracassi. Primo, rispettare i tempi di crescita dell’animale e curarne l'alimentazione, «a me interessa sapere che una bestia ha mangiato bene, campato bene». Secondo: «Dare la certezza che ciò che il cliente compra sia sano. E per far questo non esistono regole o certificati che tengano, conta l’etica del produttore». Utopia, provochiamo noi. «No, occorre informarsi - taglia corto lui – Dire “a me quel tal prodotto piace” non significa nulla. Va bene il gusto, che è soggettivo, ma cosa stai mangiando? Un hamburger industriale può “piacere”, ma dobbiamo sapere con che carne è prodotto. Serve, appunto, informazione da una parte, etica dall’altra». Merce rara, difficile da valutare dall’esterno, «qui entra in gioco la credibilità: se Franco Cazzamali mi garantisce la tal carne, gli credo. Se Michele Sabatino mi dice che è Podolica, gli credo. Se Aldo Zivieri mi assicura che è Razza Piemontese, idem, al limite mi chiedo perché non punti sulla Romagnola».

Si dirà: sono eccellenze per eletti. «Mica vero. Noi abbiamo splendide razze, la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese, la Romagnola, la Maremmana, la Podolica, ma anche la Sarda e la Ragusana. Eppure fatturiamo pochissimo rispetto a Usa o Argentina. Si parla spesso di “falsa Chianina”. Ce n’è, è vero. Ma potremmo tranquillamente quadruplicare l’allevamento di quella vera, arrivare a 200mila capi, lo spazio c’è. Però non è remunerativo, perché ci scontriamo con chi, per far raggiungere un certo peso all’animale, ricorre a una punturina». Concorrenza drogata, dunque sleale. Occorre invece rispetto per la bestia, quella passione che a Fracassi è venuta «andando in giro con nonno Angiolo, lo chiamavano Ghiaiolo. Io invece ero soprannominato Ciaccamerda, perché andavo a giocare al calcio con gli amici dopo essere stato in stalla», e lo ci capiva dallo stato non immacolato delle scarpe. «Oggi ne sono orgoglioso».

Fracassi all'opera nella sua macelleria

Fracassi è erede di tale antica cultura contadina, quando la gente era di parola, «intendiamoci, c’erano i furbetti anche allora, ma la sicurezza alimentare era garantita dall’ignoranza», non si sapeva proprio come “bombare” un animale, «oggi ne sappiamo di più e utilizziamo spesso questa maggior consapevolezza in modo negativo».

Per cambiare paradigma e «sfruttare una nostra potenziale eccellenza agroalimentare, occorre battere le imitazioni. Ci lamentiamo dai falsi parmesan che si fanno all’estero, ma siamo noi i campioni della falsificazione! Dico: è sufficiente produrre il Parmigiano solo con latte di Bianca modenese o di Rossa reggiana e vedrete che risulterà inimitabile». Si rischia di scivolare ancora nell’utopia, ma Fracassi ha pensato anche a un’iniziativa concreta: far diventare la cucina italiana nel mondo patrimonio immateriale dell’umanità, tutelato dall’Unesco, «preservare quanto facciamo di buono, e farlo all’estero per avere ricadute anche da noi. Dargli valore». Fracassi non molla.