Vito Mollica al nuovo Chic Nonna di Firenze, note d'assaggio: solidità autenticità della cucina italiana

Palazzo Portinari-Salviati a Firenze è il posto in cui rifugiarsi per allontanarsi dal non tempo moderno e abbandonarsi al senso e alla memoria; dove quell’antico e ormai quasi disperso stile italiano trova ancora casa. Un luogo di per sé straordinario, a giusta ragione uno dei più importanti palazzi nobiliari cittadini e del patrimonio artistico nazionale, a un passo dal Duomo e dalla cupola del Brunelleschi che svetta tra l’intrigo dei vicoli di via del Corso, già casa natale di Beatrice, poi residenza di Cosimo I de’ Medici, ricordato da una statua al centro della corte interna del Palazzo. 

Oggi è una prestigiosa residenza d’epoca con 13 suite, 22 appartamenti e una SPA di 500 mq. Qui Vito Mollica con Chic Nonna riannoda la sua storia con l'amata Firenze (in un progetto nato in collaborazione con il gruppo Mine & Yours, proprietario di ristoranti di lusso dagli Emirati Arabi agli Stati Uniti, e di cui lo chef lucano è il director of culinary).

Firenze è la città che ha consacrato lo chef al grande pubblico internazionale come uno dei migliori interpreti della ristorazione al servizio dell’hotellerie di lusso. Il suo è un modello di accoglienza che mette in scena il più alto senso dell’ospitalità, dove ogni cliente è messo al centro di una ritualità fatta di attenzioni e benessere. Nei suoi piatti è forte l’identità dei territori che lo abitano, quello della sua terra natia, la Lucania, e quello del suo amato luogo d’adozione, la Toscana. E la scelta delle materie prime è centrata innanzitutto sulla stagionalità e sulle piccole produzioni locali che seleziona personalmente, mantenendo un rapporto stretto e diretto con ognuno dei suoi amici produttori.

La proposta di Mollica è articolata. C'è intanto il Portinari Bar & Bistrot: nasce per diventare il bel salotto a disposizione della città, uno spazio lounge aperto dalle 7 del mattino e fino a mezzanotte, per poter apprezzare una buona colazione o per bere ottimi drink. Ma è anche il posto ideale per fermarsi per un pranzo di lavoro o una cena meno impegnativa. Qui a una cucina di carattere internazionale si affianca, e tendenzialmente prevale, una tavola tradizionale di qualità, a partire da uno dei piatti cult dello chef: i Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati. Li abbiamo apprezzati, così come abiamo amato il nostro secondo assaggio, Granchio morbido in tempura, uova di salmone marinate e maionese allo yuzukosho, mette assieme sentimento e creatività italiana e desiderio di un boccone che accontenti anche accenti internazionali.

E poi? E poi negli incantevoli spazi della Corte degli Imperatori, tra gli affreschi datati 1600 di Alessandro Allori che ritraggono scene dall’Odissea, si apre la sala del ristorante fine dining Chic Nonna. Qui l'obiettivo è quello di coccolare il cliente proprio come sa fare una nonna, cuore e simbolo d’amore e bontà a tutte le latitudini del mondo. D’altronde, chi di noi non lega alla memoria il piatto più buono della sua vita a quello preparato della propria nonna? Vito Mollica è “la nonna perfetta” dei suoi ospiti. A loro, instancabilmente, dedica attenzione e cura sincera e appassionata. Una vibrazione che ti rapisce e far star bene fino alla fine, lasciandoti con la nostalgia che sa già di voglia di un arrivederci a presto.

I piatti sono quelli della buona cucina italiana, solida e di gusto, con accenti moderni ma mai che sconfinano nell’estetica fine a sé stessa, che tradisce la sostanza. Tanta autenticità è forse la cifra che più soddisfa e piace soprattutto al pubblico internazionale che frequenta queste tavole. Due i percorsi degustazione, Corte degli Imperatori e Rubabricole, pensato per un pubblico vegetariano. Il menu à la carte, invece, offre la possibilità di scelta di piatti selezionati tra i due menu.

Il tutto è ben centrato, dal taglio prevalentemente mediterraneo con qualche twist creativo che gli consegna un’allure cosmopolita. Il Risotto caprese con scampi marinati al basilico è un piatto ricco, succulento, che gratifica il palato. Il Rombo alla mugnaia e caviale Oscietra Royal con le sue trippette - lavorate con tè matcha e accompagnato da seducenti e gustose patate Anna - è un altro classico dalle vesti “semplici”, ma dal sapore eccellente. Uno di quei bocconi per cui vanno pazzi grandi e bambini.  È questo probabilmente il segreto della cucina di Mollica: piatti leggibili da tutti e capacità di farti sentire sempre a casa. In cucina ad accompagnare lo chef è una brigata di giovani e motivati collaboratori, guidati da Rosario Bernardo e Paolo Acunto. Come capo partita, invece, Carmine Telesca. 

La gestione della sala è affidata alle attenzioni di Davide Altobelli e Mark Ignatov, mentre Clizia Zuin è la brava ed esperta sommelier che ha disegnato una carta vini divertente e capace di sostenere adeguatamente le proposte della cucina e le esigenze di un pubblico abituato a bere bene. 

La carta dei dolci è firmata dal talentuoso pastry Tim Ricci, che raggiunge a corte Vito Mollica, maestro ideale da cui imparare e poter mettere a valore competenze, capacità, tecnica e fantasia. Qui saprà farsi apprezzare come merita da pubblico e critica internazionale. I suoi dolci sono un continuum coerente e ben studiato; c’è sempre molto equilibrio, tanta freschezza, leggerezza e il necessario bilanciamento tra sapidità e acidità per accompagnare egregiamente ed elegantemente il fine pasto.

Infine, il bar è ospitato in un elegante spazio ovattato, ed intriso di atmosfera romantica in cui una bella e ricercata proposta di cocktail sia classici che contemporanei, una particolare attenzione è riservata al Martini Cocktail, con alcune signature del giovane barman Matteo Sanago.

Quello che si respira da Chic Nonna è il senso di appartenenza della squadra al progetto di cui Mollica è il perfetto direttore d’orchestra. Un senso di benessere e leggerezza che non è soltanto forma, ma sostanza. È il luogo in cui tutti gli elementi di una città incredibile come Firenze sembrano concentrarsi per rendere magico il soggiorno con tutti i sensi.